Plavi Podrum jedini je hrvatski restoran koji je ušao na San Pellegrinovu listu 100 Najboljih svjetskih restorana. I to u vrijeme dok su još bili otvoreni pulski Valsabbion i zagrebački Marcellino: ovom drugom sama je vlasnica Plavog Podruma, sommelierka Daniela Kramarić Tariba, znala davati prednost na domaćoj gastronomskoj sceni. Plavi Podrum otvoren je u srpnju 1996.godine, u pitoresknoj lučici u Voloskom, gdje su se gostionice nalazile cijelu vječnost. Ime Plavi Podrum naslijeđeno je od prethodnih restorana, a gospođa Kramarić, koja je odrasla u ugostiteljskoj obitelji (njen je otac Josip Tariba davne 1967. godine otvorio kultni restoran Amfora), odlučila je postati sommelierka, pošto je probala La Castelladin sauvignon.
Ovdje valja istaknuti kako mlađa generacija domaćih sommeliera očigledno ne zna da su se Gravner, La Castellada i drugi junaci današnjih narančastih vina, zahvaljujući Ninoslavu Dusperu i Vinotradeu u Hrvatskoj uredno distribuirali još sredinom 90-tih godina, kada veći dio Europe nije znao baš ništa o tom žanru i o tim proizvođačima.
Danielina je sommelierska karijera,-zahvaljujući i zaista jedinstvenom nosu-napredovala strelovitom brzinom. Prvo je nekoliko puta zaredom proglašena najboljom hrvatskom sommelierkom, da bi u lipnju 2002. godine u Reimsu prilično impresivno nastupila na Europskom prvenstvu sommeliera, pod pokroviteljstvom šampanjske kuće Ruinart i plasirala se u polufinale. Dvije godine kasnije bila je polufinalistica svjetskog prvenstva sommeliera u Ateni.
Istodobno sa sommelierskim uspjesima i sve češćim međunarodnim putovanjima gospođe Kramarić Tariba, Plavi Podrum počeo se mijenjati od bazičnog ribljeg restorana prema fine diningu. Već negdje 2005. godine uvrstio se među nekoliko najelaboriranijih hrvatskih restorana. Par godina kasnije, uslijedio je ulazak na San Pellegrinovu listu: od restorana s ovih prostora, na taj se popis uspio uvrstiti još jedino ljubljanski JB Janeza Bratovža, dok svjetski popularna slovenska kuharica Ana Roš još čeka u redu.
Što je dovelo Plavi Podrum do San Pellegrinove plakete, i što ga čini i dalje najboljim hrvatskim restoranom? Prvo, sastojci u Plavom Podrumu apsolutno su fantastični: škampi zaista uvijek hodaju, izbor ribe uzoran je i širinom, i svježinom i porijeklom, bijeli tartufi u sezoni se podrazumijevaju kao i prvo mlado povrće, žuta, seljačka jaja, bobičasto voće iz Gorskog kotara, Valrhonina čokolada i sva naša najbolja maslinova ulja, osim Belićevih.
Drugo, skoro sva hrana termički je vrlo blago obrađena, po uzoru na Ripertov Le Bernardin. U skoro dvadeset godina nikada u Plavom Podrumu nismo dobili prepečenu ribu (ni prekuhanu pastu), ali smo zato pojeli kilograme i kilograme senzacionalno dobre sirove ili vrlo nježno kuhane (barely touched, napisao bi Eric Ripert) , ribe i rakova. Krajnje suzdržana termička obrada svježih morskih sastojaka ključna je u ispravnom prezentiranju njihovih okusa i aroma. Mario Čerhak , vlasnik Marcellina i najvažniji hrvatski chef uopće, znao je govoriti da mu jedno od većih veselja u životu čini perfektni šanpjer na lešo na terasi Plavog Podruma.
Treće, kuhinju Plavog Podruma karakterizira smisao za detalje: uz sirove još tople žive škampe, servira se nekoliko pjenica, kojima nije svrha da impresioniraju goste, nego predstavljaju kontrast teksturi živih škampa. Sous vide se, također, ne koristi zato što je to, eto, u Hrvatskoj postalo moderno, nego stoga što taj način kuhanja uspijeva izvući svu moguću želatinosnost iz romobova filea, a da ne ošteti teksturu mesa.
Četvrto, u Plavom Podrumu restoranski posao doživljavaju cjelovito. Osim vrhunske hrane, vinska lista mora se sastavljati po vrlo zahtjevnim mjerilima (pa tako gosti s crnim karticama mogu birati između Selossea i šest ili sedam berbi Dom Perignona, dok se obožavatelji chardonnaya teško mogu odlučiti između raznih Pulignyja s jedne, i grand cru Chablisa s druge strane). Slično vrijedi za postavu stola, i za servis.
Zašto, ipak, Plavi Podrum nije dobio čistu peticu, nego pola ocjene manje? Zato što je prije šest ili sedam godina odustao od gastronomske inovativnosti, te je počeo igrati na sigurno, što je sama gospođa Kramarić bila kazala u nizu intervjua. Izbijanjem Velike krize očekivanja publike su se smanjila, pa je tako i Plavi Podrum reducirao svoje kulinarske ambicije. Osim toga (ovo je samo osobni kapric), stvarno bismo željeli da redovito drže kamenice, bez obzira na rizik od trovanja, za što kuhinja ionako skoro nikada ne može biti odgovorna.
Plavi Podrum danas je na stanovitoj prekretnici. Vlasnici moraju odlučiti hoće li Plavi Podrum ostati vrhunski restoran u sadašnjim standardima, koji jesu visoki, ali su donekle konvencionalni. Ili će napraviti novi iskorak, pa krenuti prema suvremenoj svjetskoj, nikada razigranijoj i eklektičnijoj visokoj kuhinji, i tako podignuti trajni gastronomski spomenik veličanstvenim kvarnerskim škampima (magazin Bon Apetit nedavno je proglasio škampe novom ultimativnom luksuznom hranom, poput kavijara i guščjih jetara), istarskim tartufima, ugljanskoj tuni ili južnodalmatinskoj kirnji. Čvrsto vjerujemo da Plavi Podrum ima snage za tu veliku, riskantnu ali zaista iznimno važnu odluku.
PLAVI PODRUM
Volosko
OCJENA-5/5
sve kreditne kartice
