Barmen Roman Rabik sada je trebao raditi u baru restorana Chicama koji je slavni Bek Narzi nedavno otvorio u Chelsea, nakon blistavog niza u moskovskom Moskovskyju i londonskoj Pachamami. Ali u subotu u vrijeme ručka sjedili smo za Romanovim barom u novom zagrebačkom restoranu Noel kraj Meštrovićeve džamije.
Oko 15:30 Noel je bio pun, prvi sitting za ručak je završavao i konobari su svakih nekoliko minuta dolazili po koktele. “Svaki kreativni proces počinje od riječi”, počeo je Roman pružajući nam male plastične medicinske šprice s ružičastom kremom. Napravio ih je za stol koji je baš završavao zadnju bocu vina. Gosti trebali nešto uz vino, ali nisu htjeli sir. “Samo pritisnite, kao kad smo bili mali” rekao je Roman. Stavili smo šprice u usta i pritisnuli. Sirup od hibiskusa dobro je raspjevao bogati parmezan u tom mikro koktelu.
“Kad sam čuo da se restoran zove Noel, početak, Božić, odmah sam dobio inspiraciju i odlučio ostati”, nastavio je Roman, “Ja ne želim raditi sam, a ovdje sam mogao biti dio tima”. Dosta neobičan stav za posao u kojemu se čini da je veliki ego preduvjet za uspjeh “Ne vjerujem u to, više vjerujem u japanski pristup – makni ego sa strane i pazi na detalje. Da bih dobio ideje trebam brainstorming, ljude oko sebe. A ovdje je stalni brainstorming. U Noelu smo po 12, nekad i 14 sati dnevno i ideje samo naviru”. S obzirom na strast s kojom danas priča o svom poslu, ne bi se moglo reći da je barmen je postao slučajno, recimo da baš nije išao ravnim putem, nego baš nekako po granici kuhinje i bara.
Grafiter i breakdancer, Roman Rabik odrastao je u Zagrebu. Htio je upisati građevinsku školu, ali nije imao dovoljno bodova. U groznici upisa koja uvijek nastupa nakon objave rezultata, nekako je došao do ugostiteljske škole, i budući da mu je bilo svejedno koji će smjer upisati kad već nije upao na građevinsku, odabrao je konobarski smjer.Na prvoj godini otišao je na praksu u catering Majetić. “Kod Majetića sam sve to zavolio. Svijet hrane i pića počeo me fascinirati”, kaže. Kao konobar je počeo raditi u cafeu Splendid, ali početak nije bio lagan. “Tamo je bilo iskusnijih dečki iz Esplanade koji me baš nisu prihvaćali pa sam nakon šest mjeseci dobio otkaz.” Borio se da ostane na poslu, pa su ga na kraju prebacili u Lenuci, jer je bio u sklopu iste tvrtke. Tamo su mu pažnju privukli kokteli. Prvi mentor bio mu je Lenucijev barmen Ivo Despot. Prepoznao je Rabikov talent i nagovorio ga da se baci u vatru. “Na prvo natjecanje u Karlovac otišao sam doslovno s plastičnom vrećicom u kojoj su bili shaker, strainer i barska žlica”, priča Roman, “ali osvojio sam 17. mjesto”.
Dotad je već znao da želi biti barmen. Učio je uglavnom sam, čitajući knjige, preko YouTubea i za šankom. “Najvažnije stvari u ovom poslu su strast i poštovanje. Koktel mora biti cijelo iskustvo, ne samo piće koje će netko odsutno popiti. Za to je nužno poštovanje prema pićima, prema gostima i prema profesiji. “ Pravi posao Rabik je upoznao u baru hotela Arcotel, gdje je radio osam i pol godina. Prvi važniji proboj napravio je 2014. na hrvatskom natjecanju barmena. Na tom je natjecanju pobijedila njegova kolegica iz Arcotelova bara Marija Cindrić. Rabik je proglašen najkreativnijim hrvatskim barmenom. To mu je otvorilo prolaz na kvalifikacije pa u finale prestižnog Havana Club International Cocktail Grand Prixa.
“Bilo je to posebno natjecanje jer su 2014. prvi put tražili da natjecatelji kreiraju novi kubanski klasik. Još važnije, upoznao sam barmene koji danas predvode novi val”. Nova generacija barmena kojoj kulturološki i po godinama pripada i Rabik, pokrenula je veliki revival koktela. Izvukli su ih iz kičastih konteksta slatkih šarenih pića koja se piju na godišnjim odmorima i počeli otvarati beskompromisne, nabrijane barove u kojima su vratili i reinterpretirali zaboravljene klasične koktele i žanrove. “Barmeni poput dečki iz Artesiana, Benjamina Fiercea u Met Jungleu, Mariana Bekea u Nightjaru ili Beka Narzija koji se još ljuti na mene što nisam došao u Chicamu, ti su ljudi barovima i koktelima vratili mjesto koje im u kulturi pripada”, kaže Rabik.
Posljedica je to da velik broj gostiju danas traži specifična, vrhunska pića, raspravlja se o razlikama craft ginova, proučavaju se rijetki bitteri, skuplja literatura o japanskim whiskyjima…I nastaje nova industrija. Najbolji barovi na svijetu imaju proračune i do 150.000 eura godišnje. ”Iz Noela želimo tu kulturu barova i koktela proširiti u Hrvatskoj. Turizam raste, ima dosta talentiranih barmena i ljudi moraju imati izbor, da kad izlaze u jednoj noći mogu promijeniti nekoliko barova i u svim dobiti vrhunsko iskustvo”. Razgovor koji je otišao u smjeru koktela kao medija, o prvim koktelima s maslinovim uljem koje je radio u Hrvatskoj, o Bloody Mary s infuzijom od pršuta i mogućnostima domaćeg ajvara iz rodnog kraja chefa Gorana Kočiša u koktelima, prekinuo je konobar s narudžbom za tri gin tonica.
Dok je Rabik miješao koktele i objašnjavao nam razliku između japanese hard shakea, rollinga i ostalih tehnika, komentirali smo kako su restorani brzo počeli slijediti trendove koje diktiraju vodeći barovi. Uobičajeno je da vam danas poslije ručka ili večere ponude i koktel, ne samo digestiv ili slatko vino. “To je uvijek i trebalo biti tako”, smatra Rabik, “Jedina bitna razlika između kuhinje i koktela je što mi koristimo tekuće sastojke. Zato mi je važna suradnja koju imam u Noelu. Ivan (sommelier Ivan Jug) mi je neki dan donio vino jer mu se činilo da bi moglo biti dobar sastojak za koktel, napravio sam pjenicu od malvazije za pink gin tonic i dobili smo totalno novu dimenziju u koktelu. U kuhinji mi u Green Eggu peku naranče za Harvey Wallbanger @ BBQ Party. Od Windspiell votke smo zajedno razvili grand cru potato sour” priča dok slaže gin tonice na tacnu, “Dosta čitam kuharice. Upravo razvijam nove pickled koktele ”.
Na šank slaže teglice, da probamo ukiseljene baby mrkve i celer. “Znate kako kaže Charles Schumann (legendarni njemački barmen op.a), svaki dobar koktel napravio je cijeli tim ljudi.” Pitamo ga što je u bocama označenima običnim naljepnicama ispisanima rukom. Izvlači domaću grenadinu i sirup od earl greya i crnog tasmanijskog papra, kuha i sam. Naš znatiželjni pogled odmah je pokrenuo Crnu margaritu, koktel za koji kuha earl grey i papar. Refleks barmena. Noel je najambiciozniji restoran koji se u Zagrebu otvorio u zadnjih dvadesetak godina.
Rabik upravo završava koncept prvog speakeasy bara u Hrvatskoj koji otvaraju. Trenutno dosta radi na koktelima s domaćim bitterima, rumovima i japanskim whiskeyima. Pitamo ga što bi napravio s našim omiljenim single maltom, Lagavulinom. “Lagavulin, jesen…javorov sirup i sok od mandarine. ” odgovara odmah. I slažemo se, javorov sirup je jedna od tipičnih nota Lagavulina i treba mu nježni citrus poput mandarine. “I konjaci su čudo u koktelima. Ne slažu se svi oko toga, ali Sidecar i Sazerac su među mojim osobnim favoritima”, kaže. Privatno, najradije pije klasične koktele.
Za Noel priprema listu 70-tak klasičnih i listu signature koktela. Jedna od atrakcija bit će gostujući barmeni, posebno nova imena na World’s Best Bars listi, ljudi poput Alexandera Sourbatisa iz atenske Spinte ili Nathana Beasleya iz Black Pearl bara u Fitzroyu. Crna margarita sa sirupom od earl greya i tasmanijskog papra jedan je od najboljih koktela koje smo pili u Zagrebu. Tamnoljubičasto, gotovo crno piće je moćan, slojevit koktel u kojemu visoke kiseline pjevaju a crni papar koji pliva na purpurnoj pjenici cijelu stvar diže iznad očekivanja. “Najviše ideja dobivam promatrajući ljude, prati njihove reakcije i ponašanje, i dobijem ime koktela, onda počinjem razvijati recept”. Rabik uzima dvije plitke japanske šalice za čaj i trlja ih limunom. Za jednim stolom gosti traže tekilu. Posipa zdjelice cimetom, koji ostaje na vanjskim stijenkama. Uzima barsku žlicu i dok miješa shootere od tekile, ponovno dolazimo na priču o strasti, Rabik nas zabavlja pričom kao su se njegov brat i otac čudili kad je po putu prema bakinom grobu posvuda tražio grančicu s pravom rašljom od koje bi za Beka Narzija napravio neku vrstu drvene miješalice za koktel kojoj nismo zapamtili ime.
U trenutku kad smo trebali doznati je li ga ta s ljubavlju napravljena miješalica uspjela pomiriti s Narzijem, prekinuo nas je chef Noela Goran Kočiš. Ušao iza šanka u pregači, bez riječi pred Rabika spustio vrećicu punu kuhanih rajčica, okrenuo se i otišao. “Temeljac za Essence of Mary”, objasnio je Rabik izlijevajući tekućinu u male staklene boce dok se miris rajčice širio nad našim koktelima, “Tražio sam da mi naprave rajčice sous vide sa začinima za Bloody Mary.
Radit ćemo bistri, bijeli Bloody Mary koji će biti esencija tog koktela.” Pred nas stižu shooteri od tekile sa cimetom i narančom. Oporost cimeta kontrira visokim alkoholima tekile, završavamo s kriškom naranče i gledamo kako u salu odlazi novi koktel od votke s ukiseljenom mrkvom. “Znate, svi moraju jesti i piti”, zaključuje Rabik, “Ali kad dobijete priliku od toga napraviti nešto više, znate da ste sretan čovjek”.
