Divota majoneze je što spaja ono što se smatra nespojivim – ulje i vodu. Klasična tehnika je malo zamorna pa smo odlučili potražiti najbrži i najlakši mogući recept koji tu tehniku ipak poštuje. Pobijedio je recept sa Serious Eats, koji zahtijeva samo jedan štapni mikser, jaje, ulje, limun i malo dižonskog senfa, koji ovdje služi više kao emulgator nego kao nositelj okusa. Majoneza je emulzija ulja i vode, koja nastaje kad voda razdvoji mikroskopske kapljice masnoće prevučene tankim filmom emulgatora -lecitina (protein iz žumanjka) i sluzave tvari iz gorčice ili drugih biljki. Emulgatori vole i masnoće i vodu, zato ih mogu spojiti. Kad jedan kraj zariju u kapljice masnoće, drugi ostaje slobodan i veže se za vodu. Ulje i voda na ovaj se način mogu spajati preko treće strane, ali se nikad neće spojiti izravno, i zato majoneza ne uspijeva svakome. Klasična tehnika počinje s mućenjem žumanjaka s malo senfa i par kapi vode i kiseline (limunov sok ili ocat), u koje se kap po kap dodaje ulje dok se mućenje nastavlja. Ulje se mućenjem mora razbiti u mikro-kapljice. Ako se prebrzo ulijeva majoneza će se stalno razdvajati, što je najčešći problem s klasičnom tehnikom.
Korištenje blendera najčešći je način da se ovaj problem zaobiđe, jer noževi na milijun okretaja razbiju ulje kao ništa. No njihov je problem da moraju imati dovoljno majoneze da bi uspjela. Ako je premalo jaja, blender će ih previše bacati po posudi, masnoće i emulgatori se neće dobro prožeti i opet nećete dobiti bogatu kremastu majonezu kakvu želite. U ovoj, krajnje jednostavnoj i dosta sigurnoj tehnici, koristi se štapni mikser. On nije prejak ali je dovoljno snažan da brzo napravi emulziju, Ključna stvar je promjer posude. Radite li s blenderom u zdjeli, majoneza se neće umutiti. Sastojke treba staviti u usku duboku posudu koja je samo par milimetara šira od promjeraglave miksera. Mikser će tako ravnomjerno uvlačiti sve sastojke u sredinu i stvarati potisak kad ga pomičete gore-dolje, a to je točno pokret koji tekućina treba da bi nastala emulzija. Za majonezu koristite što kvalitetnije maslinovo ulje. U ovom receptu će vas pokušati uvjeriti da koristite neko drugo ulje jer bi maslinovo moglo postati gorko uslijed agresivnog djelovanja miksera, ali riječ je samo o previše predostrožnosti. Ovo je prekatko miksanje i kućni štapni mikseri nisu tako jaki da bi toliko mijenjali svojstva ulju, pa slobodno koristite maslinovo.
Ovo su koraci.
