Dušan Zarić jedan je od barmena koji su pokrenuli svjetsku evoluciju craft koktela. Suosnivač kultnog njujorškog bara Employees Only, sedmog na listi 50 Najboljih barova na svijetu i bara Macao Trading Co, U petak je u organizaciji Coca Cola HBC Adra Centra izvrsnosti u prepunom Kaptol Boutique Cinema održao predavanje o gradnji uspješnih barmenskih timova i profitabilnih barova. Zarićeva definicija koja barmensku profesiju smatra kompletnim hospitalityjem a ne samo miješanjem pića, kroz Employees Only i njegova mentorstva promijenila je svjetsku barsku scenu. Nakratko smo razgovarali uoči hrvatske premijere dokumentarca Douga Tirole Hey Bartender. Našu priču o Dušani Zariću možete pročitati OVDJE.
Vaš dolazak u Zagreb na neki način potvrđuje preporod dobrih koktela i barova u Hrvatskoj. Kako vam izgleda situacija na regionalnoj sceni, prije svega Zagrebu i Beogradu? U svom predavanju spomenuli ste Dežman Bar kao dobar primjer.
Točno. Ja vam zaista vjerujem u to. Izbor pića, čitava egzekucija koktela, sve je to apsolutno na razini bilo kojeg craft bara u svijetu. Osobno imam malo više iskustva s beogradskom scenom jer sam češće tamo, ali ovo što sam vidio u Zagrebu u ova dva dana zaista je veliko i ugodno iznenađenje.
Po čemu se barmeni i barovi danas najviše razlikuju od onih prije dvadesetak ili više godina kada ste počinjali?
Stanje danas i prije dvadesetak godina uopće nije usporedivo. Napredak je ogroman, kultura gastronomije je potpuno drugačija u cijelom svijetu, pa i kod nas. Naši ljudi imaju jako veliki talent za ugostiteljstvo, općenito govoreći. Vidjeti ih kako konačno imaju mogućnosti to raditi ovdje, lokalno, a ne da rade po brodovima i “Amerikama”, i da je to toliko dobro i suštinski jako – meni je to najvažnije. I da to rade i za lokalnu publiku, a ne samo za strance.
Koja je ključna razlika? Znanje današnjih barmena ili tržište koje diže zahtjeve u pristupu gostu?
– I jedno i drugo. Nikada prije u povijesti nismo imali toliki izbor jako kvalitetnih sastojaka za miješanje koktela. To je činjenica, globalno govoreći, a i lokalno također. To je veliki pomak naprijed. Ali i ta svijest o kojoj sam govorio na prezentaciji, što zaista znači biti „od usluge“, osjećati se privilegiranim kao ugostitelj da budeš nekome na usluzi, ta svijest se podiže i to je jako važno. Bez toga nema ni ugostiteljstva, nema ni dobrog osjećaja među ljudima, nema ničega.
Često govorite da sve što znate dugujete svom mentoru iz Pravde, barmenskoj legendi DAleu DeGroffu. Zašto je to direktno prenošenje znanja s mentora na učenika važno? Danas mnogi mladi barmeni uče uglavnom s weba i iz knjiga.
Mentor vam osim nanja može dati iskustvo, podijeliti ga s vama. To iskustvo ne možete naći u knjigama. Tehnike bartendinga i miksologije vrlo se lako mogu naučiti iz knjiga, ali iskustvo rada s ljudima, iskustvo u miješanju koktela, to se ne može steći nekom prečicom, mora se proći cijeli put. Mentor je važan zato što vas usmjerava u ključnim trenucima. To je ono najvažnije što sam ja naučio od Dalea DeGroffa. Tehnika koju sam od njega naučio je manje važna, to je prevladano i obogaćeno novim znanjima. Nije znanje jedino što je potrebno za dobar koktel, vaše iskustvo također igra vrlo veliku ulogu u krajnjem okusu tog koktela. Zato je mentorstvo jako važno. Mentor je i vođa tima, on je onaj koji preuzima odgovornost, ne samo za konačne rezultate, nego i za svakog člana tima.
Jeste li se zato zaljubili u ovaj posao?
Za mene to sigurno vrijedi. Prije tridesetak godina nisam ni razmišljao o koktelima, bio sam rock and roller. I danas sam rock and roller, ali radim i koktele.
Vaš pristup Amerikanci generički nazivaju “indie”. Ali čini nam se da zapravo pokušavate demistificirati profesiju i dizati kvalitetu kroz sve, od emocija, energije i psihologije do kulture. Što je onda krajnji stadij razvoja vrhunskog barmena?
– U ovom našem, kako ga ja volim zvati, zanatu, teško je biti poseban. Biti dobar barmen je nužno, ali nije i dovoljno. Da je stvar samo u egzekuciji, u miješanju koktela, roboti bi bili najbolji barmeni, ali nisu. Ono što čini razliku je razina emocionalnog doživljaja, emocionalnog prihvaćanja. To je ono što bi se moglo nazvati malom tajnom vrhunskog barmena.
U kojem smjeru očekujete da će se razvijati njujorška i svjetska barska scena?
– Sa sigurnošću možemo reći da se sve kreće prema gastronomskoj integraciji. Nije više dovoljno da dobar kuhar ili dobar šef kuhinje obraća pažnju samo na vinsku kartu i hranu. Sada mora uključiti i jaka alkoholna pića, koktel scenu i koktel menije. Sve to sada postaje integrirano u jedan doživljaj koji je, međutim, bez tog ljudskog faktora opet nepotpun. Sve ide prema integraciji: kvaliteta kave, vina, kvaliteta hrane i kvaliteta usluge, kvaliteta koktela, destilata i mikseva – sve to ide nezadrživo naprijed.
