Okus će uvijek biti glavni faktor uživanja u hrani, ali iz iskustva znamo da apsolutno najviše uživamo u jelima, slaticama i namirnicama u kojima se okusi koje volimo spajaju s ugodnim i zanimljivim teksturama i osjećajem u ustima. Sladoled je krunski primjer. Kombinacija hladnoće, kremastosti i okusa od najranijih nas dana pretvara u obožavatelje. Upravo zbog uloge koju u dobrom sladoledu igraju tekstura, temperatura i osjećaj, sladoled je jedan od najtežih slastičarskih zadataka. Silom prilika i tržišta, ukuse i kriterije dobrog sladoleda desteljećima su kod većine ljudi formirali veliki industrijski pogodni, s tonama umjetnih okusa, zaslađivača i aditiva. No, s usponom zanatskog sladoleda kriteriji se mijenjaju. Sladoledi čije se baze rade od prirodnih sastojaka, bez aditiva, čija se superiorna svojstva dobivaju pažljivom proizvodnjom, sofisticirani su proizvodi koji nas ponovno uče zaboravljenim čarima pravog sladoleda. Ovo su faze proizvodnje artizanskog sladoleda kako ih pojednostavljeno opisuju slastičari, u kojima se vidi i zašto su ti sladoledi i masovni industrijski sladoledi koje kupujemo u supermarketima, dva različita svijeta.
Prvi korak u izradi sladoleda je vaganje sastojaka prije pasteriziranja, kao bi se izbjeglo ponavljanje ili preskakanje sastojaka. Vaganje je najstroža faza proizvodnje, posebno u industrijskim sladoledima gdje se u bazu dodaju emulgatori, stabilizatori i drugi aditivi.
Miješanje i otapanje nekih sastojaka u bazi drugi je korak u proizvodnji sladoleda. Obično se odvija u pasterizatoru. Tekući sastojci poput mlijeka i vode stavljaju se prvi, zatim se dodaje vrhnje, koje neki slastičari stavljaju na temperaturi od 70 stupnjeva a drugi nakon što se baza počne hladiti. Na temperaturi od oko 30 stupnjeva, u bazu se može umiješati mlijeko u prahu i šećer u prahu, s miješalicom na najvećoj brzini. Nakon toga, u industrijskoj se proizvodnji sladoleda dodaju stabilizatori i emulgatori, koji se prethodno pomiješaju s dijelom saharoze da bi se izbjegle grudice i osiguralo potpuno otapanje. U artizanske sladolede koji se proizvode u većim količinama i za dulji ciklus prodaje, ponekad se također koriste aditivi, samo u minimalnim količinama. Restorani i lokali koji koriste paco jetove ne trebaju ni pasterizaciju ni aditive jer sladolede proizvode u vrlo malim količinama, i konzumiraju se praktički odmah. Na oko 60-70 stupnjeva dodaju se tekući glukozni sirupi, čokolada, kakao ili paste od oraščića. Kad se baza infuzira vanilijom ili cimetom, od njih se prethodno radi posebna infuzija u vodi ili milijeku, ili se stavljaju u poseban kontejner u pasterizatoru. Kod nekih začina slastičari infuziju dovode do točke vrenja kako bi oslobodili više aroma.
Pasterizacija je proces stabiliziranja hrane smanjenjem količine mikroorganizama naglim povećavanjem temperature na određeno vrijeme. Pasterizacijom se smanjuje zdravstvena rizičnost hrane i produljava joj se vijek trajanja. Za razliku od sterilizacije, pasterizacija se radi na umjerenim temperaturama u kraćem vremenu. Osim što produljava trajnost hrane, potencijalno pojačava i čuva okuse i hranjivu vrijednost sastojaka. Pasterizacija se odvija na temperaturama nižima od 100 stupnjeva, u vremenskim periodima od 20-tak sekundi do pola sata. Neki sastojci ne pasteriziraju se jer imaju niski pH faktor pa bi u procesu zgrušali mliječne proteine, ili zato što nisu rizični a pasterizacija ne bi pridonijela okusima. Primjer su džemovi ili sastojci s malim postotkom vode poput pasta od oraščića ili pralina. Pasterizaciju ponekad ne trebaju ni sastojci niskih kiselina s puno šećera.
Proces homogenizacije služi smanjenju masnih grudica u mlijeku. Nehomogenizirana mliječna masnoća sklona je dizati se na površinu, najčešće kao “kožica na mlijeku”. Zbog prirodnog mliječnog sastojka aglutinina, masne čestice sklone su nakupljanju u klastere, a na površinu se dižu zbog relativno manje gustoće u odnosu na mliječni serum. Da bi se to izbjeglo, mlijeko se homogenizira. U artizanskom sladoledu homogenizatori se ne koriste jer se sladoled proizvodi u manjim količinama nego u tvornicama, pa je manji rizik od neželjenih efekata.
Baza za sladoled određeno se vrijeme odležava na hladnom, na temperaturi između 2 i 5 stupnjeva, da se mješavina sastojaka slegne ili da se suhi sastojci dobro natope. Lagano povremeno protresanje sprečava slijeganje čvrstih elemenata na dno posude. Odležavanje traje maksimalno 72 sata, obično se odvija u pasterizatoru ili posebnim posudama za odležavanje. Slastičari se razilaze u mišljenjima oko neophodnosti odležavanja. Neki smatraju da se njime omogućuje maksimalna hidratizacija proteina i omogućava bolji rad stabilizatora ako se dodaju. Drugi, pak, smatraju da je dovoljno odležavanje od četiri sata od trenutka kad baza nakon pasterizacije dođe na temperaturu od 2 stupnja. Idealnim trajanjem odležavanja smatra se 8 do 10 sati. Sladoled ne mora odležavati ako se konzumira dan ili dva nakon što je napravljen i ako se baza pasterizira i šokira. Ako se odležavanje preskače, u sladoledu ostaje veća količina slobodne vode koja se može kristalizirati i narušiti kremastu teksturu sladoleda. Sladoled u koji se dodaju stabilizatori prebrzo će se topiti ako se stabilizatori nisu imali prilike dobro hidratizirati. Ako se u bazu dodaje mlijeko u prahu koje se bez odležavanja nije potpuno otopilo, sladoled može biti prehladan.
U ovoj fazi tekuća baza istodobnim se smrzavanjem i miješanjem pretvara u polutvrdu sladolednu masu. Baza se stavlja u stroj za sladoled, u posudu čije stijenke se hlade na -35 stupnjeva. Sladoled se smrzava na stijenkama posude, a dvije lopatice ga stružu sa stijenki i miješaju, omogućavajući formiranje kremaste teksture. Druga, ne manje važna stvar u ovoj fazi je uvođenje zraka u sladoled. Koliko će zraka sladoled primiti ovisi o količni proteina, krute tvari, vrste ugljikohidrata u sastojcima i eventualnom korištenju emulgatora. Ako je u sladoledu previše zraka, bit će kao mousse. Ako ga je premalo, bit će tvrd i težak i neće se moći lizati. Normalnom količinom zraka u artizanskom sladoledu smatra se 25 do 35 posto. Na 50kg pasterizirane baze, s 30 posto zraka dobije se 65 litara sladoleda. U posudi od 5 litara je nešto manje od 4 kg sladoleda. Ova faza traje od 8 do 12 minuta, uz najstrože higijenske mjere. Stroj za sladoled mora raditi besprijekorno. Mali poremećaj i sladoled neće uspjeti. Kad se vadi iz stroja, sladoled bi trebao biti ohlađen na -8 do -12 stupnjeva.
Sladoled se stavlja u dezinficirane posude i pokriva kako ne bi došao u produljeni doticaj sa zrakom ili upio mirise.
Sladoled se iz posude prebacuje u šoker i što brže smrzava na -22 stupnja ili niže. Time se preostala slobodna voda u sladoledu pretvara u vrlo sitne kristaliće koji se neće osjetiti u teksturi gotovog sladoleda.
Sladoled se čuva na temperaturama ispod -18 stupnjeva. To je relativno visoka temperatura, na kojoj svježi sladoled zadržava svoju jedinstvenu teksturu i okuse, ali se i riskira kristalizacija, pa se -18 stupnjeva smatra poodnima za čuvanje sladoleda dva do tri dana. Za dulji period, sladoled bi trebalo čuvati na oko -24 stupnja.
Sladoled se mora transportirati na stabilnoj temperaturi. Dovoljna je mala promjena da sladoled postane neupotrebljiv. I jedva primjetno otapanje, kod ponovnog smrzavanja u slastičarnici može stvoriti velike kristale u sladoledu i probleme s mikrobiologijom. Za dulje relacije uvijek se koriste hladnjače, a za kraće izolirani kombiji ili kamioni i posebni termoizolirani kontejneri.
Sladoledi napravljeni za prodaju u slastičarnicama ili sladoledarnicama imaju prosječnu temperaturu od -11 stupnjeva i rashladne vitrine se prilagođavaju temperaturi sladoleda kako bi se prodavao u optimalnom stanju. Vitrine su zahtjevan način prodaje sladoleda, jer su otvorene, sladoled je na zraku, vitrine se moraju često čistiti a to znači micanje kontejnera sa sladoledom. Dok se vitrine čiste, sladoled bi trebalo držati u zamrzivačima na -15 stupnjeva da se izbjegne odmrzavanje i kristalizacija. Artizanski sladoled, koji nema aditiva, u vitrini gubi svojstva za par dana i mora se ukloniti iz prodaje. Zbog toga prave artizanske slastičarnice cirkuliraju sladoled gotovo svakodnevno, što im osim precizne prilagodbe u proizvodnji i prodaji omogućava i raznovrsniju ponudu okusa i, naravno, uvijek svježe sladolede s kojima se ništa ne može mjeriti.
