“Marin Vanjak potegao je iz Zagreba, da bi pekao pizze vatrogascima. On nije bio u splitskoj O’Hari kad se dogodio požar, nego je došao iz Zagreba, što strahovito cijenim. I mnogi drugi kuhari nudili su pomoć, ne samo iz Hrvatske, nego kolege iz cijele regije, chefovi iz Beograda, Banja Luke,” pričao nam je u petak popodne Braco Sanjin, čovjek koji je pokrenuo i organizirao akciju splitskih kuhara kojom je vatrogascima u nekoliko dana teške bitke s vatrom omogućena pristojna hrana. “Mislim da nadležne službe nisu bile baš najbolje organizirane. One su vatrogasce pokušale nahraniti sendvičima, što je malo smiješno, s obzirom na strahovite napore kojima su ti momci bili izloženi. Još je smješnije da su sanitarni inspektori pregledavali hranu koju su građani donosili vatrogascima, kao da u tom trenutku nisu imali baš nikakvog važnijeg posla.” sjeća se Sanjin dramatičnih dana obrane Splita od najvećg požara u njegovoj novijoj povieesti.
Chef Braco Sanjin
Ideju za operaciju prehrane gasitelja Braco Sanjin dobio je od novinarke Radio Dalmacije Edite Lučić, koja je na početku krize osnovala Facebook grupu za organiziranje građana. Prostor je brzo pronađen, na Sanjinov poziv na Facebooku odazvao se velik broj kuhara, građana i proizvođača hrane. Braco Sanjin kaže da je posebno zahvalana hotelu Lav, u čijoj se kuhinji za bankete hrana pripremala. S namirnicama nije bilo nikakvih problema, priča Sanjin. Jedan je ribar ponudio donaciju od 25 kilograma očišćenih kozica, drugi su donosili skuše i drugu plavu ribu, Podravka je dostavila oko 600 kilograma hrane. “Svi su željeli pomoći”, kaže Sanjin, u čijem se glasu miješaju dirnutost i ponos.
Sanjinova je požarna kuharska brigada, u kojoj su sudjelovali brojni splitski chefovi, samo u jednoj turi u utorak isporučila 1200 toplih obroka za umorne vatrogasce. A onda se Braco Sanjin vratio u realnost svog profesionalnog života, realnost koja se doima zabavnom i uspješnom. Braco Sanjin, čovjek koji je afirmirao splitski restoran Kadena, ove je godine preuzeo bistro O’Zlata kraj Zlatnih vrata Dioklecijanove palače. Radi se o uvjerljivo najljepšem restoranskom ambijentu u ionako lijepom Splitu, u kojemu podjednako dobro funkcionira sam povijesni, spektakularni prostor u dvorištu, kao moderno unutarnje uređenje precizno prilagođeno uređenje, kao i važni detalji poput velikih tegli s mentom ili čilijem koje okružuju vanjske stolove, ili raskošni narančatsi orijentalni ljiljani u vazi na ulazu u restoran. O’Zlata je, dakle, superioran restoranski prostor, kojem je do Sanjinova dolaska nedostojao superiorni chef. O’Zlata je, međutim, zamišljen kao bistro kojem su primarna publika turisti, pa je tako Sanjin svoju ambicoznu kuharsku poetiku morao prilagoditi pravilima bistrologije.
Pa smo tako dobili prvi dalmatinski nobl bistro, restoran koji poslužuje plemenitu i jako elaboriranu hranu unutar pravila jednostavnijeg žanra (baš kao što to radi Filip Horvat u zagrebačkom Ab Ovu). Kasni ručak u O’Zlata počeli smo malim tapasima od kojih su nas kontrastom tekstura posebno impresionirala dimljena sabljarka s orzom i brusnicama, a kontrastom okusa riblja mliječ na mariniranom crvenom luku.
Zatim smo dobili robusnu, opaku, pomalo rustikalnu ali zapravo briljantnu juhu od graška, mente i kozica, napravljenu s jusom od kozica. Slijedila je crvena riža s brunoiseom od ljetnog povrća i s prilično slatkim kaneštrelama. I ovdje su teksturalni kontrasti, koje je izazvala pomalo hrskava riža, raspjevali tanjur, dok je slatkoća povrća jelu dala snažan sezonki pečat. Jakovske kapice servirane na izvanrednom, ultrajodiranom, prilično nezaboravnom želeu od algi, bile su apsolutno najdramatičnije od svega što smo kušali. Samo zbog tog tanjura vrijedi sjesti u auto i odvesti se od Zagreba do Splita.
Na kraju nam je Sanjin još skuhao dekonstruirani brudet koji se satojao od izvrsnih rezanaca od lignji s čilijem, velike kozice, sjajno pečene fete tune, brancina, umaka od mladog kukuruza i pirea od graha. Kasnije smo komentirali kako je šteta što smo već bili bili prejedeni, kad je ova inovativna verzija brudeta stigla na stol. Kuhanje Brace Sanjina, jednog od najuglednijih dalmatinskih i hrvatskih chefova, zavoljeli smo prije nekih pet ili šest godina u Kadeni. Današnje Sanjinovo kuhanje plemenito je koliko se može biti plemenito u nužno ograničenom formatu kao što je bistro. Zato O’Zlata zaista jest nobl bistro, u doslovnom, a ne uobičajeno ironičnom smislu te oznake. Najesen bi O’Zlata mogao krenuti prema pravom fine diningu. Vinska je lista, nažalost, pomalo generička, s premalo vrhunskih ili barem doista zanimljivih dalmatinskih vina.
O’ZLATA
Ulica Majstora Jurja 8, Split
HRANA 4/5 AMBIJENT 5/5(terasa) POSLUGA-4/5
