Vrhunski panettone je rijedak slastičarski dragulj. U Italiji ga proizvode na tisuće slastičara, ali pravih velikih majstora je relativno malo. Nove generacije slastičara stalno inoviraju ovaj kolač, sve se više prodaju slani panettoni i verzije s neuobičajenim sastojcima, ali kad dođe Božić ništa, baš ništa ne može zamijeniti klasični, zlatni, mirisni panettone s kandiranim narančama koji se topi u ustima i nestaje u bogatom aftertasteu maslaca, citrusa i meda.
Kod artizanskih se panettonea ocjenjuje desetak stvari, od boje i aromatike preko teksture i konzistencije tijesta, izgleda kore, kvalitete kandiranog voća, izgleda i rasporeda mjehurića do balansa okusa i aftertastea. Svježina, jedan od najvažnijih kriterija, iako je on masovnoj publici izloženoj božićnoj poplavi supermarket panettonea nažalost uglavnom nepoznat.
Pravi panettone radi se nekoliko dana, starteri se uzgajaju godinama a recepture ljubomorno čuvaju. Nitko, naravno, nema kulturu panettonea razvijenu kao Talijani, ali s obzirom na to da iz Božića u Božić domaća ponuda ovih tradicionalnih kolača pokazuje sve veće ambicije, pogledali smo kako strogi kritičari talijanskog gastro portala Dissapore ove godine ocjenjuju tržište najboljih artizanskih panettonea.
Prenosimo dio njihove konačne liste, točnije deset najbolje ocijenjenih, koji će vam pomoći uspostaviti kriterije i sve nas podsjetiti koliko se pažnje u ozbiljnim slastičarskim kulturama posvećuje tradiciji, umijeću, lokalnim sastojcima i detaljima. Među najbolje ocijenjenim panettonima na ovoj listi su i pobjednici ovogodišnjeg, desetog natjecanja Re Panettone, koje se krajem studenog održava u Milanu, a ima i napuljsko izdanje.
Dizajn ambalaže ovih panettonea iz milanske slastičarnice Pavé malo podsjeća na djela M.C. Eschera ali, pišu talijanski kritičari, Pavè ne radi samo za hipstere i vlasnike kul startupa, čestu publiku ove slastičarnice. Divnog oblika, raskošnog mirisa kvasaca, kruha i kandiranih naranči s puno grožđica, vlažan i podatan ovaj panettone je svijetli primjer milanske škole ovih slastica.
Pasticceria Pavè – Via Felce Casati 27, Milano
Pobjednik natjecanja Re Panettone u kategoriji tradicionalnih, panettone iz Salerna poznat je kao najbolji primjer upotrebe citrusa i vanilije u ovom kolaču. Rade ga s kandiranim četrunom, jako mirisnim divljim limunom, u raskošnom, mekom vlažnom tijestu žive žute boje. “Vanilija ubija, divna, superiorna tekstura tijesta,” kažu kritičari.
Panificio Ascolese – Via Vetice 53, San Valentino Torio
Raffaele Vignola ovaj jastučasti panettone pun bijelih grožđica peče u svom laboratoriju u mjestu Solofra u južnjačkoj provinciji Avellino. Poznat po smjelim, ponekad i bizarnim eksperimentima (panettoneu s aktivnim ugljenom, među ostalim), Vignola je u vrhu svih ljestvica ipak zbog puno najklasičnijeg djela, panettonea s kakao maslacem i melasom, raspjevanim medom iz irpinijskih brda i madagaskarskom bourbon vanilijom
Pasticceria Gelateria Caffè Vignola, Via G. Maffei 11-13, Solofra
Milanska slastičarska obitelj Santoro je u životnoj formi. Njihov elegantni panettone s narančom i kestenima, prepoznatljiv je po savršeno precizno izvedenom križnom rezu na vrhu, ali i po harmoničnosti okusa, parfemskoj kandiranoj naranči, suzdržanoj slatkoći i kiselkastom aftertasteu koji se rijetko nalazi u ovoj kategoriji. I nadasve sočnosti.
Pasticceria Martesana – Via Giovanni Cagliero 14, Milano.
Iginio Massari je sinonim za vrhunski artizanski panettone. Bezbroj puta posvećen, zadnjih se godina malo povlači pred ambicioznim talijanskim slastičarima, ali još se drži u samom vrhu. Što se ne bi reklo ako pitate Talijane, i vidite redove koji se svake sezone stvaraju pred njegovom slastičarnicom. Debelo u 75. godini, Iginio Massari i dalje je majstor svih majstora. Mnogi Talijani još uvijek svake godine sjedaju u aute i putuju u Bresciu po Massarijev panettone.
Iginio Massari – Pasticceria Veneto,Via Salvo D’Acquisto, 8 Brescia
Udubina na kupoli i tamna zlatnosmeđa boja ovom panettoneu daju pomalo egzotičnu ljepotu. Ali ne samo oni. Raspored mjehurića u tijestu stvara fantastično tkanje i omogućuje jedinstveni osjećaj kremastog topljenja u ustima. Neki kritičari prigovaraju zbog korištenja australskih 5 Crown grožđica u ovom panettoneu 36 sati, jer one svojom gorčinom navodno remete balans, ali ga s druge strane spašavaju agrumi. Autor ovog cijenjenog panettonea je Alfonso Pepe, slastičar koji je nedavno u dubokoj provinciji kraj Salerna, u mjestu Sant’Egidio del Monte Albino otvorio novu, veću slastičarnicu u koju se, kao i u Massarijevu, putuje iz cijele Italije.
Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino, Via Nazionale 2/4.
“Da je svaki isti, panettone ne bi bio zanatski proizvod,” deviza je Maura Morandina, slastičara iz Saint-Vincenta u Valle D’Aosti i nasljednika velikog klasika Rolanda Morandina. Mauro Morandin poznat je po slanim panettonima s tartufima, no ovaj božićni dolazi u tradicionalnom obliku šampanjskog čepa, obogaćen s tek malo ekstradjevičanskog maslinovog ulja i origana, pun raskošnih mirisa svježeg maslaca, kvasca i korica citrusa. Kupola podsjeća na tek umućeni zabajone i rezultat je eksplozivnog dizanja tijesta, mjehurići su ujednačeni i srednje veličine, a kalabrijske Bionda Navel naranče kandirane su u šećernoj vodi koja precizno balansira njihovu gorčinu. Mondinova metoda kandiranja čuva i gorčinu na aftertasteu, kako bi kontrirala masnoći i slatkoći panettonea. I dizajn ambalaže je neobičan, ovaj panettone prodaje se u običnim kartonskim kutijama boje duhana s narančastim detaljima. “Mek, sočan i lagan kao malo koji”, kažu talijanski kritičari za Morandinov panettone.
Pasticceria Mauro Morandin – Via Porta Praetoria 3, Aosta Via Chanoux 105, Saint Vincent
Gino Fabbri je predsjednik Akademije talijanskih majstora slastičara. Njegov panettone je aristokrat među panettonima. Glaziran mandorlatom, aromatiziran narančama i bourbon vanilijom, obogaćen posebno slatkim grožđicama. Aromatična kora od badema i granuliranog šećera dodaje hrskavost mekoj teksturi spužvastom tijestu punom maslaca tijesta punog maslaca, daju hrskavu teksturu mekom tijestu punom maslaca i mjehurića, toliko razigranih i pravilnih da “podsjećaju na božićne kuglice za bor”. Uspijete li otrgnuti pogled s intenzivne zlatne boje ovog panettonea, pišu talijanski kritičari, čeka vas posebno iskustvo, jer ovom je panettoneu dodan med od sule (Hedysarium coronarium), omiljeni sastojak bolonjskih slastičara.
Gino Fabbri Pasticcere, Dolci Artistici – Via Cadriano 27/2, Bolonja
Elegantna crna kutija posveta je mirisnim mediteranskim livadama na obali Cilenta u Kampaniji. Pietro Macellaro svoj je laboratorij nazvao“seoskom slastičarnicom” i ozbiljno je posvećen lokalnim sastojcima i craftu. Za ovaj panettone koristi maslac od bufale, brašno od cilentanske, gotovo izumrle sorte pšenice Carosella i divlji med. Križ na kupoli panettonea radi se prije dizanja tijesta, a sam panettone poznat je po snažnom ali skladnom okusu i najintenzivnijem okusu kandiranih citrusa u svojoj kategoriji. Posebno je popularna varijacija s kandiranim patlidžanima i pistacijama iz Brontea.
Azienda Agricola Pietro Macellaro, via Madonna della Grazie, 28 – Piaggine
Vincenzo Tiri je slastičar iz Acerenze, mjesta s 2433 stanovnika u najzabačenijoj provinciji Potenze. Ako Achiellea Zoiu proglašavaju ocem modernog panettonea, Tiri je konsenzualno promoviran u autora najboljeg panettonea u Italiji. “Kad tako jasno spadate u zasebnu kategoriju, i Acerenza je pravo mjesto da se rodite u njemu. Svijet je umoran od prošlosti i želi budućnost,” pišu talijanski kritičari u obrazloženju svoje odluke, treće zaredom kojom su upravo Tirijev panettone proglasili najboljim u Italiji. “Njegova opsesivna potreba da se stalno razvija svake godine donosi nešto novo i bolje, veselije, reprezentativnije, pa je tako i ove godine nadmašio svoj prošlogodišnji uspjeh i pobijedio u konkurenciji 8000 zanatskih panettonea”. Tiri svoj panettone diže tri puta i radi sa starim starterima, ali postiže nevjerojatnu delikatnost, “gotovo bestežinsko tijesto”. Brašno je iz kamenog mlina, grožđice su australske, voće je iz Taranta, kalabrijske naranče kandirane su posebnom metodom u otvorenim bačvama na suncu, maslac je francuski i belgijski, jaja od domaćih kokoši, med od akacije je od lokalnih pčelara, a bourbon vanilija s Madagaskara. Tijesto fermentira 72 sata. “Kada bi Vicenzo Tiri uspio izraziti svoj talent bez ikakvih ograda, školovao bi sve bi slastičare svijeta, koji toliko žele naučiti abecedu panettonea. Ovo je panettone iz snova”.
Tiri 1957 – Via A.Gramsci, 2/4 Acerenza
