Iste večeri kad smo doznali da se u Masarykovoj ulici u Zagrebu u svibnju otvara bistro zanimljivog imena Beštija, i da Beštiju pokreće tim koji stoji iza popularnog hvarskog burger bara Flying Pig, na Facebooku smo kontaktirali suosnivačicu Maju B. Grabić, s pitanjima o konceptu. Ona je upravo uspavljivala svoju trogodišnju kćer, pa smo se dogovorili za telefonski razgovor idućeg jutra. Koji se, onda, pretvorio u okupljanje u Cogitu i živahan razgovor s Majom, njezinim suprugom Antom Grabićem i Martinom Vajdom, njihovim partnerom u Flying Pigu i voditeljem Beštije. S ovom ekipom to je tako. Nema promotivnih tekstova, intervjua, predstavljanja novih menija, nisu nastupili na zagrebačkom Burger Festivalu, ne pokazuju preveliki interes za medije. Korisničke recenzije i Facebook Page jedini su izvor informacija.
Te su recenzije uglavnom izvrsne. “TripAdvisoru smo bili sumnjivi, pitali su nas kako to da imamo toliko dobrih recenzija, a mi nismo ni znali što se piše,” kaže Maja. “Novi gosti dolaze nam usmenim preporukama.” Maja i Ante Grabić Flying Pig su otvorili 2016. u Jelsi, na onoj strani otoka na kojoj važe drugačija pravila nego u Hvaru. “Jelsa i Hvar su dvije različite stvarnosti, “kaže Ante, “Hvar je izgaranje, jaka destinacija na kojoj ljeti možete prodati gotovo sve za velik novac. U fokusu su clubbing, zabava i maksimalizacija profita u sezoni. Gastronomija u smislu neke ozbiljne kvalitete i autentičnosti u drugom je planu. Jelsa je, s druge strane, mjesto gdje dolazi srednja klasa turista, cijena je vrlo bitna. Morate imati vrlo promišljen koncept i ozbiljnu kvalitetu da biste dobili goste.”
Otvoriti lokal poput Flying Piga, prvog bara s craft pivima na dalmatinskim otocima i jednog od rijetkih otočkih gourmet burgeraja, čini se najlogičnije na svijetu. Svi turisti žele jesti hamburgere i piti dobra lokalna piva. Logično, dok se ne uzmu u obzir neki ključni faktori. “Raditi u Jelsi s konceptom poput našeg je smrt,” kaže Ante, “Od organizacije nabave do pronalaženja lokalnih kadrova.” Taj model, koji s Beštijom u svibnju donose i u Zagreb, temelji se na jednoj dosta osobnoj opsesiji: kvaliteti namirnica. Flying Pig su otvorili bez iskustva u ugostiteljstvu. “Recimo da smo krenuli s pozicije zahtjevnjih gostiju, “kažu, “Naši razgovori nakon posjeta restoranima bili su sve dulji, a strast prema hrani koju nosimo iz obitelji se, naravno, nije smanjivala. “
Ante Grabić odrastao je iznad obiteljske pekarnice, koja danas svaki dan peče peciva za hamburgere u Flying Pigu. Maja Grabić je o hrani učila od majke Njemice, koja je prošla cijeli put u trgovini hranom, od rada u mesnici do vođenja upmarket delikatesa. Maja i Ante su autentični foodieji. Ta loše komercijalizirana riječ ljude poput njih više i ne predstavlja kako treba, ali recimo da su oni su dio kritične mase koja upravo mijenja restoransko tržište u cijelom svijetu. Bez obzira pričaju li vam kako je Ante kad je posjećivao Maju na faksu u Beč sa sobom nosio smrznutu hobotnicu ili kako je bilo pokretati Flying Pig s jednogodišnjim djetetom ili kako organizirati redovitu dostavu povrća iz Ravnih Kotara Jadrolinijom, oni zapravo pričaju o vrijednostima i kriterijima kvalitete.
“Najbolje dostupne namirnice, logistika i nesmiljeno inzistiranje na kvaliteti izvedbe u svim detaljima. Te su tri stvari ključne za uspjeh restorana,” tvrdi Ante, “Tek ako je to posloženo, možemo pričati o kreativnosti.” Može se činiti da takav stav dolazi iz njegove strojarske struke, Ante tvrdi da su strojarstvo i vođenje restorana dosta slični, ali filozofija ove ekipe ipak je više rezultat realnosti vođenja restorana u industriji koja pati od ozbiljnih strukturalnih problema. “Na otoku je izuzetno teško voditi restoran koji inzistira na kvaliteti, “ kažu, “pronaći mesara koji će nam pripremati meso za burgere prema standardima koje želimo, organizirati redovitu dopremu povrća iste kvalitete, izgraditi tim u mjestu koje praktički nema lokalne radne snage i održati ga na okupu, objasniti ljudima u kuhinji da svaki hamburger na stol mora doći u istom, optimalnom stanju, bio prvi ili tisućiti, u špici sezone ili u miran dan…Sve je to u Jelsi strahovit izazov, kao u ostalom i drugdje u Hrvatskoj.” S kojim se, kako je pokazalo dovoljno primjera dosad, isplati suočiti ako ste dovoljno izdržljivi i imate razuman poslovni model.
Flying Pig je pronašao svoj model. Rezerviran je za cijelu sezonu, u špicama imaju četiri seatinga po smjeni koje servisira minijaturna kuhinja s peći na ugljen, sedamdesetak metara udaljena od stolova, i zarađuje dovoljno da su iz njega, uz dva manja poduzetnička kredita, mogli sami financirati otvaranje Beštije. Odluka da otvore bistro u Zagrebu je, naravno, proizišla iz potrebe da sezonski biznis na Hvaru prošire na cijlu godinu. Ponudu za otvaranje bistroa u Martićevoj, u prostoru nekadašnjeg Divasa dobili su još prije godinu dana. “Odgodili smo dolazak jer smo trebali još jednu sezonu iskustva, htjeli smo ispraviti greške iz prve sezone i utvrditi još neke stvari. Sada smo spremni,” kažu. Dvije sezone rada u egzotičnoj otočnoj infrastrukturi tako tipičnoj za jadransku obalu, ugostiteljski je bootcamp. Nakon toga otvoriti Bistro u Masarykovoj, s Dolcem udaljenim par minuta hoda, mrežom distributera i blizinom Slovenije i Austrije, logistički je sigurno lakši zadatak. S druge strane, ekipa Flying Piga u Zagrebu otvara novi i širi format, casual bistro s jednako ambicioznim odnosom prema namirnicama i servisu. Koncept koji nam je predstavio Ante temelji se na pristupačnijim svježim namirnicama, ribi manje zastupljenoj u restoranima i povrću u mikrosezoni, s nekoliko zanimljivijih, specifičnih stvari na meniju poput mesa sretnih krava od njihovog uzgajivača iz Drniša (Antin tata je iz Miljevaca i ta je sretna okolnost dovela do ove suradnje), mladih kozlića ili trgane janjetine u sezoni te domaćih umaka i salsi po kojima su poznati iz Flying Piga.
Vinska lista će afirmirati hvarske vinare, no obuhvaćat će i najvažnije hrvatske vinare i zanimljive manje proizvođače iz regije. Craft piva ostaju važan dio ponude i u Beštiji, s tim da će se izbor ograničiti na najkvalitetnije domaće craftove i neke teže dostupne (nadamo se da će među njima biti i hvarsko Vunetovo). Do jeseni će raditi samo brunch i ručak jer dio tima mora odraditi sezonu u Jelsi. “U Zagrebu ćemo raditi jednu smjenu, jer Martin, Maja i ja moramo stalno biti u restoranu, “ kaže Ante, koji je dio profesionalnog iskustva sticao i u Noelu kod chefa Gorana Kočiša. Na jesen bi se Beštijina ponuda trebala proširiti i na večeru. “Naša je strast stvarati topla, otvorena mjesta koja atmosferom i uslugom neće nikoga diskriminirati, ali su jako diskriminativna u kvaliteti ponude. I vrlo specifična. Na tržištu na kojem je masa lokala koji svi nalikuju jedni drugima, slično se promoviraju, kopiraju stilove ali ne i strast i posvećenost svojih uzora, morate se izdvojiti kvalitetom. Ponudom, radom i karakterom mjesta. To je jedini način. ” kažu. Uspiju li to od svibnja potvrditi pred zagrebačkom publikom, Beštija bi mogla izboriti solidno mjesto na gradskoj sceni.
