Nomin chef Rene Redzepi jučer je na Twitteru ponosno objavio naslovnicu nove knjige Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation (Nomin vodič za fermentaciju). “Deset godina rada destilirano u OVU knjigu, jako sam ponosan na zadnje dvije godine rada s našim šefom fermentacije i nevjerojatnim piscem Davidom Zilberom,” napisao je Redzepi. Fermentacija postaje jedno od najvažnijih područja istraživanja u gastronomiji i medicini.
U Nomi, koja je četiri puta proglašavana najboljim restoranom na svijetu u prestižnom San Pellegrinovom izboru World’s 50 Best Restaurants, svako jelo sadrži element nastao nekim oblikom fermentacije. Negdje je to samo naznaka aromatične kiseline octa, negdje duboki bas misa, negdje slatkoća crnog češnjaka. Fermentacija je jedan od temelja okusnog profila kojim je Redzepi proslavio Nomu.
A vladar bakterija u Nomi je David Zilber, karizmatični šef njihova laboratorija za fermentaciju. Kanađanin David Zilber u kuharsku profesiju nije došao kao foodie, niti vođen opsesijom okusima. Zilberov motiv bio je više intelektualan, izgrađen na njegovoj fascinaciji transformacijskim procesima i kontekstima, svime što hrana može postati ako joj se pristupi jako studiozno i kreativno.
Zilber je u Nomu došao 2014. na dvotjednu probu. Šef kuhinje Dan Giusti vidio je njegov talent i pozvao ga da na kraju probnog perioda sudjeluje u Projectsima (Saturday Night Projects), Nominom običaju da subotom da šansu svakom zaposlenom chefu ili kuharu koji je dulje vrijeme na stažu da prezentira jedno svoje jelo koje svi u restoranu analiziraju, kritiziraju i uče iz njega.
Zilber je napravio jelo koje je prvi put kuhao za tasting meni u vankuverskom restoranu chefa Davida Hawkswortha, gdje je prije Nome bio sous chef. Jelo nikad nije ušlo na Hawksworthov meni. Bio je to tartar od janjetine s krekerom od kumina i artičokama. S tim je tartarom 28-godišnji Zilber dobio posao u Nomi.
Za Zilbera, ni najavagardnije frakcije nove skandinavske kuhinje ne idu dovoljno daleko. “Stremim oslobađanju hrane iz okova, kao jedinog medija koji može izravno komunicirati sa svojim sastavnim dijelovima. Povijest moderne umjetnosti puna je sjajnih slikara poput Carla Planskog, koji su radili svoje pigmente da bi njima slikali. I kad danas gledamo njihove slike, ne divimo se samo bojama, nego u sposobnosti slikara da tim bojama pokažu smisao. Stremim tome da jednoga dana, bez odbacivanja i djelića onoga što sam naučio o sezonalnosti, kvaliteti ili etici, mogu to napraviti s hranom.”
U novoj knjizi David Zilber zajedno s Reneom Redzepijem otkriva dosad neobjavljene tehnike, namijenjene profesionalnim kuharima s kojima žele dijeliti znanje. S više od d 750 fotografija od kojih većina pokazuje procese korak po korak, i sa 100 detaljno testiranih recepata pisanih jezikom chefova, Foundations of Flavor bi mogla postati jedan od utjecajnijih naslova novije gastronomske književne produkcije. Knjiga na tržište stiže u listopadu.
