Gastro portal Fine Dining Lovers ovoga je tjedna jednu od svojih naslovnih priča posvetio Hrvatskoj. Povodom nedavno održanog Chef’s Stagea, sjajne gastro konferencije koju je u Šibeniku ove godine pokrenuo chef Pelegrinija Rudi Štefan, autorica Margo Schacther objavila je kratki pregled stanja hrvatske gastronomije, njezinih lidera i najrelevantnijih restorana. Članak prenosimo u cijelosti:
“Nova Europa” i nije više tako nova, ali kulinarska geopolitika sporo napreduje i, umjesto potpisa na međunarodnim sporazumima, ovisi o kritičarima i vodičima. Realpolitika danas uključuje i gastronomsku ponudu i Hrvatska je toga svjesna dok se priprema za ulazak u elitu europske haute cuisine.
La Liste, koja objavljuje poredak 1000 najboljih restorana na svijetu, u svoj je izbor 2017. dodala dvije hrvatske adrese: novigradski restoran Damir&Ornella i Stanciju Meneghetti iz Bala. Iste godine, Michelin je objavio prvo digitalno izdanje svog slavnog crvenog vodiča, fokusirano na Zagreb, Istu i Dubrovnik te dodijelio zvjezdicu rovinjskom restoranu Monte.
U 2018. mapirano područje je prošireno pa zvjezdice sada nose šibenski Pelegrini i dubrovački, uz još pedesetak drugih adresa (s preporukama u Michelinovu vodiču). Ali ono što je zaista važno je da je Hrvatska jedna od zemalja čiji su predstavnici izišli na pozornicu a prezentaciji Michelinovog vodiča Main Cities of Europe 2018 koji bira “najbolje od najboljeg” u europskom fine diningu. Ovaj vodič slavi tu zemlju kao jednu od gastro-turističkih destinacija vrijednih pažnje.
Kulinarska geopolitika
Geografski pozicionirana između ljutih balkanskih zima i obala Sredozemnog mora, hrvatska kuhinja stoljećima je kombinacija rižota, svježe ribe i tipičnih talijanskih kiseloslatkih jela; jakih jela poput gulaša, dimljene svinjetine i kupusa s krumpirom tipičnih za Istočnu Europu, otomanskih, grčkih i turskih utjecaja.
Kroz stoljeća, Hrvatska je bila dio Rimskog carstva i Austrougarske. Istarska i dalmatinska obala gotovo tri stoljeća bilasu pod venecijanskom vlašću, od 1400 nadale. Nakon Prvoga svjetskog rata Hrvatska je postala Kraljevina Jugoslavija a nakon rata pala pod sovjetski utjecaj. Od 1992. je neovisna država, a od 2013. članica Europske unije, ali pola stoljeća socijalističke standardizacije još se osjeti na današnjoj kuhinji i ne samo na tome.
Kao prekinuta priča, bogate i raznolike tradicije prošlosti, mali proizvođači, izvrsni proizvodi, vinogradarske tehnike i autohtone sorte zamrznute desetljećima i zaboravljene uime masovne proizvodnje, jednva su preživjele smjenu generacija. Danas je, međutim, nužno kopati po kolektivnom sjećanju djedova i pradjedova i pričama o prošlosti, u potrazi za gastronomskim identitetom koji se mora u potpunosti ponovno otkriti.
“Imamo sve što treba da hrvatsku kuhinju učinimo velikom u godinama koje dolaze: sirovine, kulturu, klimatsku, kulturnu i terroirsku raznolikost, chefove s iskustvom u međunarodnim kuhinjama i rastuću turističku industriju,” objasni nam je Rudi Štefan, chef i vlasnik restorana Pelegrini, tijekom prvog izdanja kongresa Chef’s Stage, održanog u Šibeniku u ožujku 2018. s ciljem promoviranja lokalne kuhinje.
(U Hrvatskoj) je očigledna jaka svijest o tome, kao i želja da se lokalni identitet izrazi izvan stereotipa mnogih “gourmet kuhinja internacionalnog stila” i pizzerija s ribom sa žara koje u ljetnim mjesecima prevladavaju u turističkim mjestima. Štefan je napravio odvažan korak naprijed i mnogi slijede njegov primjer.Hrvatska je vrijedna gastronomske ture, evo gdje se na njoj zaustaviti.
Moderna hrvatska kuhinja
Ako se Masterchef može smatrati ikakvom indicijom kulinarskog napretka neke zemlje, Hrvatska ima i to (zajedno s drugim kuharskim showovima). Među TV celebrityjima su chefovi Mate Janković i Andrej Barbieri, dva suca koji rade kao konzultanti za razne hrvatske trendy restorane.
Glavni grad Zagreb vrvi mjestima za izlaske i restoranima (imaju i Cocktail Week). Među lokalnim su stanovnicima posebno cijenjeni Malibar, Tač i Baltazar, bistroi koji poslužuju modernu hrvatsku kuhinju dok ljubitelji fine dininga ne smiju propustiti restoran Noel, gdje kreativnu kuhinju vlasnika Gorana Kočiša prate otmjena vina i koktel lista.
U Istri, na granicama s Italijom i Slovenijom, autorsku kuhinju predstavljaju Marina Gaši u novigradskom restoranu Marina i chef David Skoko iz Bateline kraj Pule, koji je ribarev sin i istinski ekspert za jadransku ribu.
Nova dalmatinska kuhinja
Kako idemo niz obalu, među tisućama otoka koji krase kristalno čisto more, venecijanski su utjecaji očigledni u mnogim receptima za paste i tradicionalnom crnom rižotom sa sipinim crnilom. Uz tradicionalnu hranu, raste broj eksponenata “Nove dalmatinske kuhinje.”
Uz Rudija Štefana, ovu filozofiju dijele i chef Marko Gajski iz Lešić Dimitri Palacea na Korčuli i vinogradari Boškinca na Pagu koji su u svojim vinogradima otvorili bukolički vinski resort. U restoranu hotela Boškinac neće vam poslužiti tradicionalna otočka jela bazirana na ribi s roštilja i sezonskom povrću, nego modernu i kreativnu interpretaciju lokalnih sastojaka chefa Matije Bregeša. (Boškinac) je jedno od mjesta koje je Anthony Bourdain posjetio u epizodi svoje serije No Reservation posvećenoj Hrvatskoj.
Počnite s konobama
Konoba doslovno znači tavern, riječ je o seoskoj gostionici u kojoj se kuha jednostavna i često slasna hrana. S domaćom hranom, samo deset mjesta i plastičnim stolnjacima, šibenska Konoba Merenda kao da zaustavlja vrijeme. Ovo je mjesto za nezahtjevne foodieje ali možete naći i posh verzije ovog žanra, poput murterske Konobe Boba ili kornatske Konobe Opat. Splitska Konoba Fetivi i korčulanska Konoba Mate ušle su u Michelinov Bib Gourmand.
Iako zadnje na našoj listi, konobe su prva mjesta koja biste trebali probati da biste osjetili okuse lokalne kuhinje i stekli nužna kulturološka mjerila za razumijevanje suvremen evolucije koju predvode hrvatski chefovi. Radili u kuhinji ili sjedili za stolom, budućnosti nema bez sjećanja.Dobar apetit!
