Chef Rene Redzepi kaže da se nikad u životu nije tako namučio kao dok je razvijao meni za novu sezonu u Nomi, posvećen sezonskom lokalnom povrću. U novoj Nomi Redzepi je godinu podijelio na tri sezone koje promoviraju potpuno drugačije namirnice i koncepte. Otvorenje u novom prostoru obilježilo je prvu Nominu sezonu morske hrane, sada su u sezoni povrća s vegetarijanskim menijem, a najesen počinje sezona divljači i šume. Rezervacije za nadolazeće sezone otvaraju se mjesecima unaprijed. Gosti dolaze na potpuno zaokružene konceptualne večere koje nastao kao rezultat višemjesečnog, nekad i višegodišnjeg istraživanja. Svaki kuhar, a posebno najveći na svijetu, povremeno mora obrisati sve što je radio i krenuti iznova.
Naravno, samo uvjetno obrisati, jer ozbiljni kuhari s godinama razvijaju jedinstvene, vrlo osobne filozofije na kojima se temelji sve što rade. Bez tih rezova ne može se otići na idući nivo, što je uvjet za preživljavanje ozbiljnih chefova. Bez obzira na to odlaze li u laboratorijska istraživanja, vraćaju Micheline i odlaze peći patke u seoske restorane ili radikaliziraju svoje menije, chefovi moraju ostati relevantni. Samo rijetki prežive te tranzicije. Čini se da uspijevaju oni koji postavljaju prava pitanja, puno riskiraju istražujući mogućnosti i, u idealnom slučaju, ponude rješenja mijenjau nabolje cijelu industriju, a nerijetko i šire.
Od rođenja nouvelle cuisine do novih socijalnih projekata Massima Botture, praćenje gastronomske scene zapravo je praćenje borbe za relevantnost. Ostati relevantan u gastronomiji, kao i u bilo kojoj drugoj industriji, najteži je zadatak. Kad vas chefovi vrhunskih restorana uvjeravaju da sve rade samo radi dva sata vašeg užitka, nemojte to doslovno shvaćati. Vi ste više-manje pasivni sudionik njihove životne potrage za odgovorima na pitanja koja kod najboljih chefova odlaze puno dalje od pitanja o hrani.
Ideja od šavarmi od pastrnjaka nastala je 2017. kad je Noma radila u Meksiku
Kad je Rene Redzepi odlučio zatvoriti originalnu Nomu i otvoriti novu u potpuno drugačijem okruženju, mišljenja su bila podijeljena. Restoran se tek oporavljao od velikog skandala koji je izazvalo masovno trovanje gostiju rota virusom, bilo je problema s investitorima, Kopenhangen je daleko svima, što je poskupljivalo odlaske u Nomu i stvaralo nemoguća očekivanja…Umjesto da smanji rizike, Redzepi je napravio suprotno. Počeo je cijeli tim Nome voditi po svijetu, u okruženja kojima ne vladaju, u kulture i među namirnice o kojima ne znaju ništa, kako bi pod tim krajnjim pritiskom vidjeli koliko zaista znaju. Kreirati u Japanu, Sidneyu ili Meksiku menije koji će ispuniti očekivanja drugačijih gostiju, s materijalom koji kuhari prvi put vide, za Nomu je postao svojevrsni bootcamp program. Čiji se rezultati sada vide u novoj Nomi.
Rene Redzepi novu je Nomu koncipirao oko dosta teških ali zanimljivih pitanja. Jedno od njih je jesmo li sigurni da zaista znamo što znači terroir, što je lokalno, što je zaista prirodan odnos čovjeka i prirode kada govorimo o hrani. Ili drugo, možda još zanimljivije, mogu li tehnike i znanja o hrani koja iščupamo iz povijesnog zaborava promijeniti sve što danas znamo o hrani, proširiti se u ta znanja i transformirati ih kao što to s hranom čine bakterije koje Nomin fermentacijski laboratorij istražuje sa žarom Roalda Amundsena. Ili na koncu, što je uopće dobra ljudska prehrana. Imamo li kontakt s pravim informacijama u prirodi? Što previđamo? Što tek trebamo otkriti? Kad dođete u Nomu žele da uživate svim čulima i njihovoj ljudskoj toplini, ali u tim je prekrasnim artističkim, kulinarski impresivnim menijima stalno prisutna napetost, mali detalji koji vas tjeraju da mislite. U Nominu vegetarijanskom meniju tema je raznolikost biljnog svijeta.
Meni nije striktno vegetarijanski ako uzmemo u obzir da u moleu od oraha koji se poslužuje s divljim ružama s roštilja i kremom od bučinih koštica, stave par skakavaca. Ali to ne umanjuje radikalnost Nomina pristupa, koju njihovi prekrasni cvjetni tanjuri ponekad mogu gurnuti u drugi plan
Šavarma od celera koju je Noma ovih dana objavila na društvenim mrežama postala je viralni hit. S pravom, jer jelo je genijalno kao ideja i kao metoda. Nomina Šavarma od celera Izgleda baš kao prava. Kako je objasnila Nomina šefica za istraživanje i razvoj Mette Brink Søberg, osmislili su je lani kad su gostovali u Meksiku. tamo su radili s “genijalnim roštiljem” izrađenim specijalno za njih, sličnom onima na kojima se radi meksički srodnik šavarme al pastor, pa su na tom roštilju odlučili napraviti vegetarijanski al pastor. Jelo nije završilo na meksičkom meniju ali ga nisu zaboravili. “Šavarma je jedan od prvih stvari koje smo odlučili napraviti kad smo razmišljali o novom meniju. Trebali smo glavno jelo s određenom energijom. Nešto stvarno posebno.” rekla je Søberg za Munchies.
Eksperimentirali su slažući slojeve svog moguće povrća, od kupusa do pastrnjaka i krumpira. “Probali smo sve što postoji, toliko smo radili na ovom jelu da nam je dosadilo. Imalo je dobar okus ali nije bilo posebno,” ispričala je Søberg. Sve dok nisu shvatili kako funkcionira pastrnjak. Rene Redzepi kaže da nikad na meniju nije imao jelo koje zahtijeva tako dugu pripremu. Celer se nareže na stotine ploški tankih kao papir. Ploške se nataknu na ražanj od kupinova drva. Onda se skinu i premazuju različitim pireima: pireom od celera sa sokom tartufa, pireom od ljetnih tartufa, kremom od lana, vrganja i redukcije celera.
Slaganje šavarme traje oko dva sata. Celer s pireima i fermentima peče se na roštilju napravljenom od cigle, metalnih rešetki i dijelova starog roštilja za yakitori. Na vrh šavarme stavljaju jabuke, zabodu ih grančicama bora tako da i kupina i borovina i jabuke otpuštaju arome i okuse u šavarmu. Jabuka je isto meksički utjecaj, po uzoru na al pastor, u kojemu se na vrh stupa od svinjetine stavlja ananas da bi tijekom pečenja puštao sokove po mesu i dao fini slatko-kiseli okus glazuri. Kao i u mesnoj šavarmi, u Nominoj se kad se nareže vidi svaki sloj i ima finu koricu, što je dosta nevjerojatan tehnički detalj ako se uzme u obzir da se celer na toplini želi pretvarati u pire.
Najteži izazov za Nomine kuhare bilo je napraviti jelo koje će gostima biti poznato ali da pritom nije banalno. “Sve je u ravnoteži, morate doći blizu osjećaja ulične hrane ali ostati dovoljno daleko.” Da su ga servirali s malo čilija i pita kruhom što bi ako riječ o okusima bilo najbolje, jelo bi promijenilo atmosferu i ne bi funkcioniralo kao glavno jelo u Nominu meniju. Zato su šavarmu odlučili posluživati tako da s ražnja na kojemu se okreće i karamelizira u divotama iz Nomina laboratorija odrežu komadić celera i komadić jabuke s vrha i stave na tarnjur s bijelim ribizom mariniranim u ulju od bazge s lokalnim obalnim biljem i lišćem u dresingu od emulzije od kojija (Aspergillus Oryzae, gljivice koju u Japanu koriste za pokretanje fermentacije riže za sake i razne druge fermentacije u gastronomiji). Jelo se završava umakom od morskih trava, gljiva, tartufa i smeđeg maslaca.
Na Nominom meniju posvećenom biljnom svijetu nalaze se i leptir od kože napravljene od kupine i pasjeg trna, vegetarijanski chorizo od šipka, sendvič od hrskavo pečene kožice s mlijeka, dimljenog peršina i marmelade od crnih tartufa, juha od pčelinjeg voska s polenom…Za idući meni posvećen divljači i šumi eksperimentiraju s fermentacijom danskih mahunarki u kineskoj kvasnoj riži poznatijoj kao beni koji, koja se zbog sličnog djelovanja kao Aspergillus Oryzae stoljećima koristila kao omekšivač i prirodno crvenilo za pripremu crvenog mesa.
Nomin Instagram profil @nomaferments je ulaz u zapanjujuće kreativni svijet bakterija i gljivica. U toj eksploziji ideja i znatiželje ništa ne izgleda frivolno. Sve zapravo vodi pitanju koje je Redzepi nakon objave šavarme od celera postavio u videu na Instagramu: “Nakon svega što smo dosad prošli, a posebno iskustva i istraživanjem ovog jela, stvarno počinjem razmišljati o tome da bi biljke zaista mogle biti budućnost prehrane čovječanstva” Kada bismo o bilju počeli više učiti, i na pravim mjestima, možda bismo dobili odgovore koji bi riješili neke ključne probleme s kojima se susrećemo. Tome, uostalom, danas i služi visoka gastronomija.
