Ako ste se ikad pitali gdje je točno završila stara a počela nova, suvremena restoranska industrija, odgovor je u restoranu Joëla Robuchona. Veliki francuski chef, mentor koji je ostavio trajni trag u biografijama (i noćnom morama) svojih slavnih učenika poput Erica Riperta i Gordona Ramsaya, kuhar s 31 Michelinovom zvjezdicom koji je zajedno s Alainom Ducasseom modernizirao francusku gastronomiju okrećući je od nouvelle cuisine prema današnjim progresivnim trendovima, umro je danas u Francuskoj od raka, u 73. godini života.
Kako je poslijeratno dijete iz Poitiersa, sin ciglara koji je počeo kuhati u sjemeništu, izrastao u jednog od najvećih svjetskih kuhara, priča je koju sam Robuchon nikad nije ispričao i ostat će nedovoljno istražena. Ta je priča s jedne strane potkrijepljena tek šturim podacima iz profesionalne biografije i mnoštvom anegdota iz Robuchonovih kuhinja s druge strane. Čovjek iza mitova i legendi nije nam se nikada predstavio. Robuchon je više volio govoriti kroz tanjure, umjetnički prezentirana perfekcionistička jela koja su promijenila mnoge pojmove u modernoj gastronomiji, i kroz fenomenalno uspješne restorane koje je otvarao i vodio kroz cijelu karijeru.
Kako Robuchon sam piše u biografiji na svojoj stranici, ništa u životu jednog od četvero djece skromne obitelji iz Poitiera nije dalo naslutiti njegovu buduću slavu. Dok se školovao u sjemeništu u Deux-Sevres razmišljao je o zaređivanju, ali je u kuhinji sjemeništa otkrio drugi put. Profesionalno školovanje počeo je s 15 godina kao slastičarski šegrt u hotelu Relais u Poitiersu. Šest godina kasnije uključio se u program Compagnon du Tour de France, francuske obrtničke organizacije s velikom tradicijom, koja mu je omogućila putovanja po cijeloj Francuskoj i učenje regionalnih kuhinja i tehnika.
Restoransku kuhinju prvi je put preuzeo u 29. godini kao chef u hotelu Concorde La Fayette, današnjem Hyatt Regency Paris Etoileu, ikonografskom tamnom neboderu u pariškom 17. arondismanu. Godine 1976. dobio je prestižnu strukovnu nagradu Meilleur Ouvrier de France (Najbolji radnik Francuske) za kulinarstvo.
Robuchon je bio jedan od prvih televizijskih celebrity chefova. Od 1987. do 1990 redovito je nastupao u emisijama i s Françoisom Robothom vodio show “Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur !” Gault&Millau 1989. ga je proglasio chefom stoljeća, nakon nevjerojatnog niza u restoranu Jamin. U svojoj lani objavljeno biografiji 32 Egg Yolks, chef Eric Ripert omogućio nam je rijedak uvid u Robuchonov svijet i karakter. Ripert je u Jaminu radio dva puta, došao je kao devetnaestogodišnji kuhar početnik iz legendarnog pariškog La Tour d’Argenta. U Jaminu, pod Robuchonovom glasovitom brutalnom komandom, Ripert je proživio svoje najvažnije formativne faze, o čemu opširno piše u nekoliko poglavlja knjige.
“Pariz je u to vrijeme brujao od kulinarskih talenata. Jedan chef izdvajao se kao nepobjediv: Joël Robuchon. Bouchet (sjajni francuski chef Dominique Bouchet, Ripertov mentor) i Robuchon u svojim su se dvadesetima sretali po najboljim pariškim hotelima i restoranima, Robuchon je uvijek bio malo ispred Boucheta.
Radili su zajedno na otvorenju Concorde Lafayettea, Robuchon kao chef a Bouchet jedan od njegovih sous-chefova. Onda je Robuchon otišao u hotel Nikko a Bouchet u Jamin. Sa samo trideset godina, Robuchon je iskoristio priliku i kupio Jamin. Morao se diskretno riješiti Boucheta, pa je upravu Nikka nagovorio da zaposli chefa La Tour d’Argenta Jacquesa Sénéchala, on je Boucheta poslao u La Tour d’Argent a sebi zadržao Jamin. Pričalo se da je Robuchon mason i da njegova moć seže puno dalje od štednjaka. Bio je više od princa kulinarskog svijeta, smatrali su ga gotovo mistikom, čovjekom koji bogataše i moćnike vrti oko malog prsta.
Shocked and very sad by the loss of my Mentor Joel Robuchon. The most rigorous,precise,demanding,
ultra gifted King of all Chefs…
RIP Monsieur Robuchon 🙏🕊 pic.twitter.com/RCx8cj5m1I— Eric Ripert (@ericripert) August 6, 2018
Kad je Boucheta smjestio na sigurno, Robuchon je okupio tim mladih talentiranih chefova i počeo mijenjati klasični pojam restorana u inovativno, teatralno mjesto evolucije sve popularnije novuelle cuisine. U manje od godinu dana Jamin je dobio dvije Michelinove zvjezdice, što je bio događaj bez presedana. Smatralo se nemogućim da mali, novotarijski restoran u gradu s desetljećima i desetljećima iskustva s fine dining restoranima, dobije dvije Michelinove zvjezdice.
Cijeli je Pariz pričao o Robuchonu. Restoran je imao svega desetak stolova i uskoro smo imali liste čekanja od nekoliko mjeseci. Bilo je to početkom osamdesetih, pariški svijet hrane koji se toliko dugo ponosio tradicijom, nije znao što ga je snašlo. Budući da je već u najranijoj mladosti svladao klasična jela Robuchon se dosađivao, bio je znatiželjan, kao mladi Picasso koji se igra s kubizmom. Izmislio je novu formu fine dininga, ukinuo teške umake, odbacio stare metode kuhanja peradi i mesa satima kao da a svaki obrok mora biti težak kao nedjeljna pečenka.”, piše Ripert, “Robuchon namjerno nije držao velike lonce u kuhinji jer je htio da sve bude svježe i da se kuha od nule. U Jaminu smo imali dvije veličine lonaca, male i srednje. Ni hladna komora nije bila velika, jer nije htio čuvati namirnice dulje nego što je nužno.”
Robuchon je početkom osamdesetih revolucionarizirao fine dining. Ripert opisuje svoj prvi susret s njegovim kuhanje, kada je u Jamin došao kao gost. “U toj maloj tihoj sali u 16. arondismanu otkrio sam koliko jelo može biti pomno i detaljno napravljeno. Ako sam mislio da se u La Tour d’Argentu kuha za tri zvjezdice, Robuchon je bio druga planeta. Posluživao je jela kakva nikad nitko nije vidio. Ravioli su bili u tako tankom tijestu da su praktički bili prozirni, punjeni škampima, u umaku od foie gras – to je tada bio zapanjujući pairing. Jeli smo minijaturne krune od riže sa zecom, na tanjuru čiji je rub bio minuciozno ukrašen naizmjeničnim točkicama crnih i bijelih tartufa, neke su bile tako male da nam nije bilo jasno kako su stigli složiti tanjur za serviranje (glasine da njegovi kuhari rade osamnaest sati dnevno morale su biti istinite, mislio sam). Prema svemu što sam dotad bio naučio, ovo je bila revolucija.” Za devetnaestogodišnjeg kuhara poput Riperta, dobiti posao kod Robuchona bilo je Oscar u glumačkom svijetu.
“Do 1983. Pariz je bio opsjednut Robuchonom….kad sam došao u Jamin on je već bio više od chefa, postajao je legenda….Sjeli smo u njegov natrpani skromni ured na kraju kvadratne kuhinje prekrivene bijelim pločicama. Dok je staff pripremao večernji servis, kod nas je bilo tiho kao u muzeju. Pitao sam se jesu li glasine o tome koliko je posao u Jaminu izmišljene. Dok je govorio, iznenadilo me koliko djeluje skromno i blago. Brutalnost kojom je vodio kuhinju, kako se pričalo, možda je bila pretjerivanje. Bio je očigledno ambiciozan, ali činio se vrlo povučen. Trebali ste neko vrijeme razgovarati s njim da biste vidjeli kako ima intuitivni osjećaj za sastojke i dar inovativnosti.”
Ripert je detaljno opisao i kako su nastajala Robuchonova jela. “Jednog jutra Robuchon mi je pokazao kako se radi jelo koje je tek bio smislio: assiette belle de mer au homard, hladna salata od jastoga. Bilo je tako komplicirano da mis e zavrtjelo u glavi dok je prolazio kroz detalje. jastog se mora kuhati neposredno prije posluživanja, objasnio je, jer hladnjak ubija okuse rakova. Bouillon u kojemu se jastog kuha traži nasjeckanu mrkvu, luk, celer, bouquet garni s koromačem, narančinu koricu, zvjezdasti anis i crni papar. Dodaješ malo octa od sherryja, ali moraš paziti da ga ne dodaš prerano jer će kiseline u octu spriječiti da se povrće propisno skuha. Kad je jastog kuhan, bacaš bouillon. Kliješta se kuhaju odvojeno od repa, točno četiri minute.
Onda se rep umata u plastičnu foliju i stavlja na metalni ražnjić, mali Robuchonov trik protiv savijanja repova, koji je omogućavao i ravnomjernije kuhanje jastoga. Dok se jastog odmara, pripremaš dresing, koji se mora stalno miješati. U dresing ide senf, ocat od sherryja, mljeveni papar, ulje od kikirikija i sok od tartufa. Svaki sastojak se dodaje posebno. Gotovi dresing ostavljaš sa strane. Malom žlicom za dubljenje kuglica od dinje napraviš kuglice od rajčice, jabuke i avokada. Avokado i jabuku stavljaš u limunov sok da priječiš oksidaciju. Onda moraš dekorirati tanjur. Za dekoraciju umaka miješaš majonezu i kompot od rajčice. Za umak miješaš majonezu infuziranu temeljcem od dagnji, kiselo vrhnje, vinski ocat i malo limunova soka. Svaki sastojak dodaješ posebno dok mutiš majonezu. Umak stavi u hladnjak.
U Robuchonovoj salati ništa se nije miješalo. Sve se slagalo na tanjur kao mrtva priroda. Kad dođe vrijeme za slaganje, prvo pažljivo kistom premažeš tanjur umakmo. Onda na umak složiš komade jastoga u obliku ipsilona, oponašajući prirodni oblik cijelog jastoga s kliještima. Kuglice rajčice, jabuke i avokada umočiš u vinaigrette i pažljivo ih složiš oko jastoga, naizmjenično, prvo avokado, pa rajčicu pa jabuku. Pospeš jastoga sjeckanim tartufom, sitno sjeckanim vlascem i s par listova krasuljice. Sad si spreman za točkice.
Ukrašavanje tanjura stotinama i stotinama jestivih točkica i najdetaljnijeg bi kuhara dovelo do ludila. Točkice su mješavina fino balansiranih umaka. Bilo je dovoljno teško kuhati umake, ali tako precizno njima dekorirati tanjure, boreći se s vrućinom kuhinje i pritiskom vremena, svaki je dan bilo novi krug pakla. Ponekad, dok bih satima stavljao te točkice na tanjure, pitao sam se je li Robuchon genij ili samo luđak. Naravno, bio je oboje.
Priče o Robuchonovoj tiraniji u kuhinji nisu bile pretjerane. Ali Robuchon je i na tom planu uveo nove metode. “Za njega u kuhinji nije postojalo dovoljno dobro. Na svakom ste tanjuru, u svakom jelu mogli okusiti koliko je bio zahtjevan sa svojim chefovima. Nije bilo suhog začinskog bilja, samo svježe. Grančica peršina nije se sirova stavljala na tanjur, nego kratko pržena, kao tempura.
Da uzmete papir i olovku i nacrtate devedeset krugova, da ste najbolji umjetnik na svijetu, Robuchon bi vam našao grešku. I najjednostavnije jelo poput salate imalo je dvadeset koraka. Mogli ste zapisati recept, ali kad počne frka u servisu nemate vremena pogledavati u bilješke. Kad je Robuchon objašnjavao jelo, morali ste slušati s potpunom pažnjom. Slušati očima. Vizualizirati njegove pokrete. Ali nakon što biste jelo napravili stotinjak puta, imali ste ga u malom prstu.””
Robuchon je bio prvi chef u Parizu koji je ispekao janjeću plećku u kori od soli infuzirane začinskim biljem. Kratko je zapekao janjetinu i prekrio je solju, pa vrlo sporo pekao.- Ovom tehnikom dobili ste istodobno zapečeno i meko, sočno meso koje je stiglo upiti arome bilja, okuse i slanost kruste. Janjetina se dovozila u salu da napravimo show i pred gostima vadila iz kruste pa onda servirala.
Robuchon je promijenio i klasični ile flottante. Jedan dio tog deserta je meringue koji pluta na crema anglaise. Robuchon je pekao desert u kalupu i onda oblagao meringue ružičastim pralinama. Iznenada, jelo koje je nestalo s restoranskih menija, ponovno je izmišljeno kao nešto novo: vizualno prekrasno i teksturalno različito, sa svojim skoro hrskavim kalupom.
U svojim dvadesetima, Robuchon je osvojio sva važna kuharska natjecanja u Francuskoj. Ta cijenjena formalna natjecanja bila su prestižne platforme na kojima je chef mogao pokazati elaboriranu, gotovo pretjeranu formalnu estetiku kao i autoritativno tehničko majstorstvo. Robuchon je svojim driveom i svakim jelom iz Jamina obarao suce s nogu i kosio konkurenciju.
Robuchonov pire od krumpira pamti se kao možda najslavnije njegovo jelo, i zorni je primjer njegova životnog i kulinarskog cilja: pronaći nove načine korištenja svakog sastojka kako bi i najskromnije namirnice poput krumpira mogao pretvoriti u nešto gotovo plemenito. “ Taj visoki cilj plaćao se skupo. Ripert je bio šokiran intenzitetom i uvjetima rada prvoga dana u Jaminu. ”Točno u šesto ujutro izgovorio sam svoje ime u interfon iza moderne stambene zgrade u 16. arondismanu. Kao u filmovima o Jamesu Bondu, teška garažna vrata polako su se digla i zakoračio sam unutra, s jedne razine mraka u drugu. Idući put na ulicu sam izišao za 18 sati”.
Ripertova prva pozicija bila je na stanici za garde manger gdje je radio salate i hladna predjela, iza aparata za kavu, kraj sudopera za čaše. “I prije nego je servis počeo postalo je bučno, vrući oblaci pare šikljali su u zrak dok su u prolazu pili espresso a čaše se nosile na drugo pranje. U toj maloj rupici stiskao sam se s jednim stažistom i chefom stanice. Dok je para lelujala oko mene, pitao sam se kako će jela koja slažem ostati hladna do serviranja.
Kuhinja je djelovala opušteno, manje se urlalo nego što sam navikao. A i Robuchon je bio vrlo ugodan. “Bude takav par dana,”šapnuo mi je kuhar na prvom sastanku staffa, “Ali pazi, to će se promijeniti. Vidjet ćeš” Nisam mu vjerovao. Bio sam siguran da je Robuchon tihi, skromni genije. Ni sad mi nije jasno kako sam bio tako naivan. Ubrzo sam shvatio da ljudi u kuhinji šute jer se boje. Nije bilo vikanja, bacanja tanjura, lupanja po ramenima na koja sam navikao. Strah da neće ispuniti Robuchonove zahtjeve bio je dovoljan da prestravi i pokori svakoga. Pomnožite to s našom gorljivom željom da kuhamo po njegovim standardima i neće vas čuditi što su svi bili toliko napeti. Gotovo istoga trena, osjetio sam kako se pritisak spušta na mene. Kao giljotina koja se pojavila niotkud,savršeno postavljena iznad moje glave, čekajući.”
U trećoj godini rada Jamin je dobio treću Michelinovu zvjezdicu, takvo što nikad nije viđeno u povijesti gastronomije. Ripert je dva puta odlazio i vraćao se Robuchonu, prije nego je odselio u New York i s Le Bernardinom postao veliki svjetski chef, s tri Michelinove zvjezdice koje još suvereno brani. Robuchon je 1994. u Avenue Raymond Poincare otvorio restoran pod svojim imenom, koji je iste godine u International Herald Tribuneu proglašen najboljim restoranom na svijetu. U pedesetoj godini otišao je u mirovinu, najavljujući da će se potpuno posvetiti edukaciji. Ali to nije dugo trajalo. Vječno nemiran i nezadovoljan, Robuchon je pokrenuo nevjerojatan niz poslovnih pothvata.
Očekivano, njegovi planovi o edukaciji nisu se mogli ograničiti na kuhare. Htio je obrazovati cijeli svijet. S prijateljem, redateljem Guyem Jobom na televiziju je doveo koncept Bon Appetit Bien Sur, emisiju kojom je deset godina demistificira ozbiljno kuhanje pokušavajući, s drugim slavnim chefovima kao gostima, subkulturu fine dininga približiti masama. Ono što sada Netflix radi sa svojim serijama. Godine 2011. preuzeo je novi show Planete Gourmande. U međuvremenu je objavio nekoliko kuharica i počeo redovito putovati u Japan i Španjolsku.
Te dvije kulture inspirirale su ga za novi žanr restorana, L’Atelier de Joël Robuchon, u kojima se njegova kompleksna, fantastično prezentirana jela poslužuju u opuštenoj, prisnoj atmosferi, na baru, kao u omakase i tapas barovima. Iskustva s putovanja promijenila su i Robuchonove menije, postali su pročišćeniji, neformalniji, više fokusirani na senzualnost hrane i moćne, upečatljive okuse. Robuchonove špagete s jastogom, desert od čokolade i maline i charolais bifteke iz londonskog i pariškog L’Ateliera i nakon desetak godina pamtimo kao da smo ih maloprije jeli, skupa s emocijom i ambijentom njegovih izvrsno dizajniranih restorana. Taj lanac danas dobiva mješovite recenzije, najčešće kritike odnose se na cijene i dosadno kuhanje.
Robuchon je od 2003. do 2011. otvorio osam L’Ateliera, anticipirajući generaciju foodieja i današnju potragu za autentičnošću. Paralelno s tim, otvarao je luksuzne restorane na najdinamičnijim tržištima poput Kine i Las Vegasa. Njegovi restorani u Tokiju, Macau i Las Vegasu dobili su po tri Michelinove zvjezdice, restoran u Monacu dvije a japanski restoran Joshi jednu zvjezdicu. Tome treba dodati i desetke čajana, slastičarnica i drugih manjih lokala koje je otvarao ili brendirao. “U svakom od njegovih restorana u cijelom svijetu, “ stoji na Robuchonovoj web stranici, “Joël Robuchon ostao je vjeran načelima koja su ga učinila predvodnikom francuske gastronomije: rigoroznom izboru proizvoda i lakoći izvedbe, temeljeni mana njegovu talentu za biranje i obučavanje kuharskih timova.” Načela koja su i danas u fokusu restoranske industrije, koju je redefinirao i obilježio za još idućih nekoliko desetljeća.
