Prije četiri godine Jane Anson je za Decanter intervjuirala francuskog vinskog magnata Bernarda Magreza i chefa Joëla Robuchona. U to su vrijeme njih dvojica vodila luksuzni restoran La Grande Maison.
Budući da su se ubrzo nakon toga razišli, restoran je preuzeo Pierre Gagnaire, intervju nije objavljen. Decanter je jučer objavio dijelove tog razgovora, dva dana nakon Robuchonove smrti u 73. godini, a među zanimljivijim mom tima su Robuchonovi savjeti kako prepoznati dobar restoran. Čovjek koji je u karijeri dobio 32 Michelinove zvjezdice sigurno je dobar izvor.
Koji detalji otkrivaju da smo u zaista dobrom restoranu?
Dobrodošlica je ključna. Uvijek gledam male stvari, s koliko je pažnje postavljen stol, primjerice. Ako je stolnjak naboran, znate da i iza scene koriste prečice. Volim kad restoran dobro miriše, to nije samo kao najava dobrog kuhanje nego i znak da u restoranu neće dopustiti da bilo što omete arome hrane. Posluga mora biti ljubazna i ležerna, a ne akademska, želim osjetiti spontanost iz srca. Nadasve želim osjetiti da chef voli to što radi. Kuhanje je ljubavni čin i ta se ljubav mora prenijeti gostu.
Koje jelo najradije naručujete u restoranu?
Dobar biftek s pomfritom. To je jedno od ključnih restoranskih jela, koje možete naručiti bilo gdje, i na kojemu chef pokazuje vještinu. Riječ je o najjednostavnijem jelu, za koje ipak treba znati odabrati rez i savršeno ga pripremiti.
Kako se razvijala vaša filozofija hrane?
Još uvijek vjerujem da je kvaliteta kuhanja iznad svega. Kad sam bio mlad htio sam biti sofisticiran, danas je suprotno. Sad znam koliko je teško biti jednostavan a izuzetan. To je najteže postići i danas to smatram najvećim uspjehom, jer sve se vrti oko zadovoljstva gostiju.
Kako starim, vraćam se istini okusa. Mrzim jela u kojima ne mogu prepoznati što jedem. Kao chef pitam se imamo li pravo oduzeti život ribi i životinji ako ćemo je pretvoriti u nešto neprepoznatljivo. Moramo poštovati hranu i ljude za koje ju kuhamo. S godinama također imam sve veću želju prenositi znanje.
U mladosti sam prošao sustav Compagnons de Tour de France, kroz koji zanatlije, od kamenoklesara do tesara i kuhara, uče posao od starije generacije. To mi je izgradilo vjeru u prenošenje znanja s majstora na šegrta. Planiram 2018. otvoriti Međunarodni institut Joël Robuchon, da pokušam vratiti ono što su me naučili kroz život (Institut je otvoren 2017. u Maison-Dieu de Montmorillon).
Kako je vaše djetinjstvo utjecalo na vaš današnji odnos prema hrani?
Ja sam najmlađe od četvero djece. Nakon Drugoga svjetskog rata imali smo jako malo novca. Moja majka je kupovala velike štruce kruha koje su morale trajati danima. I svaki put kad je odlomila komad kruha za nas, napravila bi znak križ iznad njega. Ta me gesta duboko obilježila i uvijek sam je nosio sa sobom, posebno kad sam tek počeo kuhati u sjemeništu, pomažući časnim sestrama.
Koji vam je najdraži aperitiv?
Londonski hoteli rade najbolje koktele na svijetu. Njihovi barmeni zaista znaju napraviti vrhunski koktel i napraviti ga sa srcem. U Londonu volim stil i toplinu The Covent Garden Hotela i The Sohoa. Oba hotela dio su iste male grupe.
Za aperitiv volim naručiti Taylor’s port u dobro ohlađenoj čaši. Najbolje Gin and Tonice sada rade u Španjolskoj, poslužuju ih u golemim čašama s dugim štapićem za miješanje. Konobar prijeđe limunom preko ruba čaše onda preko leda natoči gin i zatim s velike visine toči tonik kako bi naglasio mjehuriće. To je divan spektakl. Morate sa mnom u Alicante idući put, znam jedan genijalan bar.
