Ajvar je kategorija za sebe. Ni umak ni salata. Jedna od najplemenitijih tekovina balkanske kuhinje. Svačije sjećanje na djetinjstvo. I srećom, sve češća pojava na menijima hrvatskih profesionalnih chefova. U životu smo probali puno različitih, dobrih domaćih ajvara. No, najbolji ajvar koji smo ikad jeli, jeli smo upravo u restoranu. Prije pet ili šest godina tadašnji chef u Vinodolu Marijo Čepek radio je potpuno nevjerojatni, superaromatični, raskošni ajvar koji je bio koncentrat ljeta i na suncu dozrelih paprika i patlidžana, fino začinjen i savršeno ljut.
Čepek je radio nekoliko varijanti ajvara, u različitim stupnjevima ukuhanosti, blage s pepperoncinom i nama omiljene, ljute varijante s naga viperom, u kojima je ta opaka čili papričica fantastično rascvjetavala okuse paprike i patlidžana. Kako rog paprike ulaze u špicu i počinje sezona kuhanja ajvara, a mi još nismo našli konkurenta Čepekovom ajvaru iz Vinodola, chefa smo zamolili da s nama podijeli temeljni recept i postupak.
chef Marijo Čepek
Sastojci
za 10 kilograma
Postupak
1. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva
2. Ispecite patlidžan.Ogulite patlidžan, izrežite na fete debljine 2 centimetra. Pleh u kojem ćete peći patlidžan tanko premažite uljem. Patlidžan pecite 15 do 20 minuta na 180 stupnjeva.
3. Skuhajte paprike. U loncu pomiješajte ocat, vodu, 1 litru ulja, češnjak, luk i papar. Zakuhajte. Paprike očistite od sjemenki i prerežite popola. Kuhajte u tekućini oko 10 minuta.
4. Kuhanu papriku izvadite u cjedilo i ostavite da se cijedi 1-2 sata.
5. Patlidžane izvadite iz pećnice i smanjite temperaturu na 60 stupnjeva.
6. Sameljite papriku i patlidžan. Ocijeđene paprike i pečeni patlidžan naizmjence meljite na mašini za mljevenje mesa.
7. Naizmjence mljeti na “Fleisch mašinu” papriku i patlidžane.
8. U velikom loncu s debelim dnom na srednje jakoj vatri zagrijte litru ulja. Na zagrijano ulje postupno dodajte mljevene paprike i patlidžan i pržite neprekidno miješajući.
9. Ajvar ukuhavajte 2 do 3 sata. Dok se ajvar ukuhava ulje se isplivati na površinu. Na pola kuhanja to ulje pokupite, dodajte natrag u ajvar i sve posolite.
10. Pazite da ne prezačinite ajvar. Okusi se ukuhavanjem koncentriraju i slažu u slojevima, jer ćete u jednoj turi vjerojatno kuhati kilogram do dva paprike i patlidžana, što je najbolja metoda. Želite dobiti balansiranu gotovu smjesu u kojoj nijedan okus ne preuzima ostale i u kojoj dominiraju slatki okusi zrelih paprika i patlidžana.
11. Gotovi ajvar probajte, dodajte još začina ako je potrebno. Kuhajte još pola sata.
12. Temperaturu pećinice
13. U veliki lonac stavite staklenke, prelijte ih vodom i zakuhajte vodu. Staklenke sterilizirajte 10 do 15 minuta na 80 stupnjeva.
14. Napunite ajvar u staklenke, poklopite i dobro zavrnite poklopce. Okrenite staklenke tako da poklopci budu na dnu, složite ih u pleh i stavite u pećnicu na pasterizaciju na 60 stupnjeva
15. Pasterizirane staklenke pustite da se hlade postupno
