Jučer, u nedjelju, oko 11 i 30 započeli smo proces rezervacije za restoran Pierre Gagnaire u Rue de Balsac u Parizu. Riječ je o glavnom restoranu čuvenog Pierrea Gagnairea, čovjeka koji je de facto izmislio molekularnu kuhinju, i koji trenutno upravlja carstvom od petnaestak restorana širom širom svijeta.
Restoran u Rue de Balsac, gdje smo već nekoliko puta jeli, skoro dva desetljeća ima tri Michelinove zvjezdice, a neko je vrijeme redovito biran među deset najboljih na svijetu u San Pellegrinovu izboru World’s 50 Best Restaurants.
Proces rezervacije stola u legendarnom i svjetski važnom restoranu s tri zvjezdice traje točno tri minute.
Rezervacije u njujorškom Four Seasonsu
Upišete ime i prezime, mail i telefon, te broj kreditne kartice. Na formularu za rezervaciju stoje samo dvije rečenice upozorenja. One glase:”Rezervaciju možete otkazati 24 sata prije dogovorenog termina. U suprotnom, restoran će s Vaše kartice naplatiti 215 eura po osobi.” Jednostavno, razumljivo kratko. I to je u redu,
I baš tako treba izgledati proces rezervacija u svakom fine dining restoranu koji drži do svojih gostiju. Sve ostalo, o čemu smo jučer pisali u povodu Dissaporeova članka o bizarnom sustavu rezervacija u Hiši Franko, čisto je maltretiranje gostiju.
Bilo kakvi dodatni uvjeti rezervacije, bilo kakve dodatne procedure, dodatne informacije, dodatni zahtjevi i pregovori o njima, za gosta su naprosto neprihvatljivi, neovisno je li riječ o Nomi, Hiši Franko ili Fat Ducku
Pojedini predstavnici nove generacija progresivnih restoratera pretvorili su rezervaciju stola u neugodan i dugačak birokratski proces, vjerojatno zato da bi se zaštitili od mogućih gubitaka, ili od nezadovoljnih gostiju, pa gostima zato unaprijed pokušavaju objasniti što mogu, a što ne mogu očekivati u restoranu i kako se trebaju ponašati u pojedinom restoranu.
S obzirom na golemu globalnu potražnju za određenom grupom restorana, takva politika birokratizacije rezerviranja stola sada prolazi, jer je gostima jedino važno da pod svaku cijenu uđu u pojedini restoran.
Međutim, takva je politika besmislena na dvije razine. Prvo, zaštita restorana od eventualnog materijalnog gubitka zbog nedolaska najavljenih gostiju provodi se jednostavno, naplatom ako gost ne dođe a ne otkaže na vrijeme. Radi se, dakle, o jednoj ili dvije rečenice.
Zaštita od materijalnog gubitka, u smislu prethodnog dogovora s gostom što može a što ne može jesti kako bi restoran imao maksimalno fiksnu, predvidljivu nabavu, potpuno je besmislena i iritantna za goste.
Pierreu Gagnaireu, koji svakodnevno radi sa svježim tartufima, živim jastozima i drugom luksuznom pokvarljivom robom koja je u nabavi skuplja od Nomine i Limine smočnice zajedno, takva zaštita očigledno ne treba. Kao ni njujorškoj Masi, najskupljem, i po mišljenju mnogih profesionalaca, i dalje najboljem restoranu na Zapadu.
Drugo, restoranski se posao zove ugostiteljstvo (hospitality), a ne državna uprava ili odjel za kredite. Ugostiteljstvo znači da se gost mora osjećati ugodno, i da ga se ne smije izlagati nikakvim nepotrebnim problemima, zaprekama i procedurama. A u pojedinim restoranima nove generacije procedura za dobivanje stola kompliciranija je od procedure za vađenje kreditne kartice. Što će se, dugoročno gledajući, pokazati vrlo štetnim za imidž i efikasnost restoranske industrije.
