“Evo, u ovom sam kotlu skuhao prvo pivo” rekao nam je u utorak ujutro osnivač i šef zagrebačke Zmajske pivovare Andrej Čapka, pivski sudac i bivši informatičar, pokazujući na svoj homebrew sistem. Taj stroj zasluženo i opravdano stoji u pogonu Čapkine respektabilne tvornice u zapadnom dijelu Zagreba.
Andrej Čapka, panker mlađih srednjih godina koji brzo misli, brže govori i još brže djeluje, prvo je pivo skuhao 2002. godine,dok je studirao na Prehrambeno-biološkom fakultetu u Zagrebu.
“Svi su se u ono vrijeme zanimali za vino, i za žestoka pića, pa sam ja odlučio krenuti drugim smjerom. Počeo sam proizvoditi sireve, a zatim kuhati pivo. U ono je vrijeme još možda četvero ljudi u Zagrebu kod kuće kuhalo pivo a informacija na internetu gotovo da nije ni bilo. 2007. godine sam osnovao portal pivarstvo.info i polako je krenulo. Danas je hrvatska scena kućnih pivara uvjerljivo najjača u regiji. Na Hrvatskom Homebrew prvenstvu piva prijavljuju stotine ljudi iz čak četrnaest zemalja,” ponosan je Čapka.
Njegov portal bio je presudno važan u edukaciji domaćeg tržišta. Isprva je okupljao malu, zatvorenu zajednicu ljudi zainteresiranih za homebrew piva, a onda je, kako znamo, sve eksplodiralo.
Sama Zmajska pivovara osnovana je 2013. ”Kad smo osnivali tvrtku, moj partner i suvlasnik pivovare Hrvoje Čirjak koji radi u financijskoj industriji, kazao mi je da ne brinem za novac. Njega je brinulo hoćemo li moći skuhati dovoljno dobro pivo. Ja sam njemu rekao da ne brine za pivo, mene je brinuo novac za opremu. Pivovara je proradila godinu dana nakon što smo osnovali firmu. Zacrtani poslovni plan za sada uspješno pratimo iako se sve odvijalo malo brže nego što smo mislili,” kaže Čapka.
U ovom kotlu Čapka je skuhao prvo pivo
Zmajska pivovara odmah je proglašena jednom od deset najboljih novih craft pivovara na svijetu, i to u konkurenciji nekoliko tisuća malih pivovara. Njihov Porter, stilom zapravo Robust porter, dugo je bio najbolje ocijenjeno hrvatsko pivo na RateBeeru, po utjecaju (ne metodama ocjenjivanja) pandanu vinskom Decanteru, a visokoalkoholni RIS, Russian Imperial Stout, RateBeer smatra najboljim hrvatskim pivom u 2017. godini.
Čapkin nas je zoološki vokabular uvijek zabavljao. Pozoj je međimurski izraz za zmaja, dok se teški, moćni, gusti i tamni Russian Imperial Stout pretvorio u najveću domaću divlju mačku. Porijeklo tog vokabulara već je legenda u krugovima craft pivara. Jedno pivo koje je Čapka skuhao, njegovoj supruzi bilo je toliko dobro da mu je rekla: Ma kakvo majsko, ovo ti je zmajsko pivo! “I tako je nastao brend,” objašnjavao je Čapka dok smo ispod murala sa zmajem i divovskog krpenog hmelja koji visi sa stropa, obilazili tisuću kvadratnih metara Zmajske pivovare.
Čapka se zaustavio kraj nevelikog stroja, centrifugalnog separatora vrijednog oko 100 tisuća eura. Zmajska pivovara tu je mašinu nabavila ovoga ljeta. Ulaganje je sufinancirala Europska unija. “Kad smo pokretali pivovaru, planirao sam kupiti centrifugalni separator nakon nekih desetak godina. Super je što nam je to uspjelo u četvrtoj godini rada. Centrifuga je strateški važna, zato što smo prije nje koristili mehanički filter kakav se upotrebljava u vinskoj industriji.
Jedna od ključnih investicija Zmajske, centrifugalni separator
Problem s mehaničkim filterom jest što on osim kvasca iz piva djelomično eliminira i niz malih molekula koje su nositelji okusa. Centrifugalni stroj, koji radi na sasvim drugom načelu, omogućuje da u pivu ostanu skoro sve molekule okusa koje se gube mehaničkim filtriranjem,” kaže vlasnik Zmajske.
Centrifugalni stroj jedan je od rijetkih uređaja u pivovari koji ne potječe iz Hrvatske. ”Smatram da je jako važno koristiti što više domaće tehnologije i domaćih dobavljača. Zmajska pivovara bila je prva pivovara koju je gotovo u cijelosti postavila poznata tvrtka Letina iz Čakovca. Oni danas opremaju vinarije, pivovare i destilerije ne samo u Hrvatskoj, nego i u brojnim europskim zemljama.
Danas, kada Letinini potencijalni partneri dolaze u Hrvatsku, mi im služimo kao pokazni pogon, i na to sam iznimno ponosan. Evo, ova etiketirka, trebao sam je nabaviti u inozemstvu ali našao sam čovjeka iz okolice Zagreba koji ju je perfektno napravio a novac se zavrtio u Hrvatskoj.”
Kontrast između starog lonca u kojemu je Čapka prije šesnaest godina skuhao prvo pivo i golemih Letininih tankova, centrifugalnog separatora i ultramoderne punionice koja minimizira oksidaciju (što je za pivo od ultimativne važnosti) uvjerljivo svjedoči o prilično strelovitom uspjehu Zmajske pivovare.
Pivovara je, dakle, proradila 2014. godine, a danas zapošljava dvanaest ljudi, od toga četiri kuhara piva, te proizvodi oko 500 tisuća litara različitih piva godišnje. Proizvodnja stalno raste, među ostalim i zato što je Zmajsko uspjelo ući u veće maloprodajne kanale pa ga je sada lako kupiti u većini boljih supermarketa, ali i stoga što kao gastronomsko pivo sve više ulazi u restorane.
Zmajsko se uredno prodaje u nekima od najboljih i najpopularnijih hrvatskih restorana i hotela, poput Plavog podruma, Esplanade, Noela, Navisa, Vinodola ili One Suitea. Po našem mišljenju, bilo bi mudro i efikasno da restorani i hoteli uzimaju točeno Zmajsko, jer razinu svježine tog piva koju smo, recimo, kušali prije dva tjedna u trešnjevačkoj Šalši, nije lako održati u boci.
Instantni uspjeh u samo četiri godine temelji se na dva podjednako važna faktora: financijskoj stabilnosti i okusu piva. Zmajsko je nastalo zahvaljujući kreditu HBOR-a od oko 230 tisuća eura i osobnim ulozima osnivača, tako da je u prvoj turi uloženo ukupno oko tri milijuna kuna. Kad je, pak, riječ o okusima, njih definiraju Čapkin zelotski odnos prema kvaliteti i vrhunski sastojci koji, nažalost, ne dolaze iz Hrvatske.
“Slad moramo kupovati u Njemačkoj, jer se u Hrvatskoj proizvodi samo jedan tip svijetlog slada. Riječ je o sladu proizvedenom primarno za kuhanje lagera u velikim pivovarama. Hmelj uglavnom nabavljamo u Sjedinjenim Američkim Državama, u Yakima Valleyu, gdje se proizvodi oko 75 posto američkog hmelja.”
Hmelj iz Yakime u državi Washington, koja je poznata i kao jedna do glavnih vinskih apelacija američkog Sjeverozapada, nabavlja se dugogodišnjim ugovorima s uzgajivačima zadruge Yakima Chief. “Ne smijete se osloniti na ono što možete dobiti na slobodnom tržištu. Morate biti sigurni da će vaš Chinook, Citra, Cascade ili Centennial doći na vrijeme i u količinama koje su vam potrebne. Što je čvršći i dulji ugovor, to vam je lakše doći do željenog hmelja,” pojašnjava Čapka.
Chinook igra središnju ulogu u Zmajskim pivima, jer se nalazi u skoro svim kombinacijama. Odgovoran je za široki spektar okusa uključujući one gorke i citrusne, i dobro se slaže s ostalim vrstama hmelja.”Ne volim piva od jedne vrste hmelja. Mislim, ona mogu biti korisna kao pokazatelj mogućnosti određene sorte, ali mislim da se okus piva, baš i kao okus vina, mora graditi u slojevima. Zato koristimo različite vrste hmelja u različitim omjerima,” kaže vlasnik Zmajske pivovare, ispravno spominjući komparaciju s vinom, jer ozbiljno pivo uistinu ne bi smjelo biti jednodimenzionalno. Dapače, budućnost piva koja se slažu s hranom jest u njihovoj kompleksnosti i svježini.
Osim američkih hmeljeva, Zmajska pivovara upotrebljava i slovenski Golding. “Golding je stara, plemenita europska sorta zaslužna za niz velikih europskih piva. Ona je bitno manje gorka od američkog hmelja, ali sjajno funkcionira u pojedinim tipovima piva poput portera, belgijskih piva ili lagera. Zmajski se Porter temelji na šest vrsti slada no Golding je jedini hmelj u tom pivu. Ne treba zaboraviti da je Slovenija ne tako davno bila jedan od najvećih europskih proizvođača hmelja.”
O hmelju i okusima razgovarali smo u lijepo uređenoj kušaonici Zmajske pivovare otvorenoj ove jeseni, gdje se uz sva Zmajska piva mogu grickati domaći čvarci, snackovi iz Volim ljuto i grisini od brašna s lokalnih OPG-ova.
Čapka nam je najavio da više neće kuhati RIS, što nas je prilično ražalostilo. “RIS nećemo brendirati, jer mislim da se takva piva skuhaju jednom u životu, pa ih nema potrebe ponavljati. Međutim, uskoro ćemo izaći s nekim novim, možda pomalo radikalnim pivima, koja ne bi trebala biti slabija od RIS-a. To bi trebala biti poanta, nastaviti raditi jako kvalitetna i karakterna piva, ali svaki put malo drukčija.”
Osim o pivu, u kušaonici smo raspravljali o motivima. Andrej Čapka, radio je kao kompjutorski programer. Bio je uspješan u poslovima koje je radio, ali svejedno je odlučio hobi pretvoriti u vrlo zahtjevan i u početku riskantan poslovni projekt, budući da su u Zmajsku pivovaru osim kredita uložena i vlastita sredstva. Kroz kućno pivarstvo i putovanja na pivske festivale upoznao je pivsku scenu i pratio njen razvitak u drugim zemljama.
“Kako sam kuhao pivo kod kuće, uvijek sam imao nešto zanimljivo za probati, no ponuda u ugostiteljskim objektima je bila ‘malo’ siromašna” kaže uz smijeh, “Ideja za pokretanje pivovare gotovo se sama nametnula i djelovala kao jedina moguća opcija u tom trenutku. Odlučio sam smanjiti dnevnu dozu stresa i raditi posao u kojem uživam, i u kojem sam preuzimam odgovornost za sve njegove važne segmente. I evo, čini se da je uspjelo.”
Loša strana sadašnjeg posla je, kaže, što rijetko stigne kuhati pivo. “Ne stignem, moram se baviti svim ostalim poslovima vođenja pivovare. Dobra je strana što se pokazuje da radimo dobro pivo koje su pivopije prepoznale, pivo kojim sam osobno zadovoljan i što imamo održivi biznis. I jedno i drugo još se da unaprijediti i na tome stalno vrijedno radimo.”
