“Znate što, ja sam izabrao ostati ovdje u Hrvatskoj, i nadam se da ću u ovom restoranu provesti najmanje deset godina,” kazao nam je u petak oko podneva Tvrtko Šakota, dok su dobavljači vina u Nav još donosili buteljke velikih svjetskih vinara, a majstori završavali zadnje detalje na ulaznim vratima.
S obzirom na sve ono što smo danas probali, a došli smo do polovice menija, čini nam se kako nema nikakva razloga da Nav ne traje barem desetak godina. Ili dulje, možda dvadeset i nešto kao, recimo, Plavi podrum. Nav, smješten na katu dvorišne zgrade u Masarykovoj ulici 11, odmah iznad hvarskog bistroa Beštija, prvi je samostalni restoran Tvrtka Šakote. Tvrtko Šakota najprogresivniji je hrvatski chef uz Davida Skoku. No, riječ progresivno ovdje ne znači nekomunikativno ili radikalno.
Dapače, u Navu nas je iznenadio gotovo hedonistički i lako razumljivi karakter zapravo kompliciranih Šakotinih jela, koja bi u sadašnjoj formi mogla postati bestseleri. Uzmimo na primjer flatbread s kremom od fermentirane ljetne beskrajno slatke pečene paprike s kiselkastim maslacem. Ovo je jelo, jedno iz šire kolekcije Šakotinih kruhova, čisti hit koji tipične okuse pizze, nekuhanog ajvara i mliječne masnoće zamjenjuje nečim toliko živahnim i adiktivnim, da bi se Navov flatbread mogao fenomenalno prodavati i na Fuliranju.
S druge strane, daikon s dashijem od repe i botargom od cipla nipošto se ne bi mogao prodavati na ulici. Riječ je o jednom od najkompleksnijih recepata koji smo za dugo vremena probali u Hrvatskoj, i koji u potpunosti opravdava NAV-ov podnaslov: moderna hrvatska kuhinja. Ovo je jelo esencija zemljanih okusa zimskog korjenastog povrća, s tim da je dinamika postignuta kontrastom između hladnog želatinoznog dashija i toplog hrskavog daikona. Riječ je valjda o najambicioznijem vegetarijanskom tanjuru koji smo dosad probali u Hrvatskoj.
Buča sa želeom od čaja i moleom od cikle jednako je hedonistička kao i flatbread, jer se slatkoća povrća suprotstavlja ozbiljno pikantnom moleu, dok žele od čaja i agar agara funkcionira kao ugodna poveznica između dva spektra okusa.
Korabica s narančom i fermentiranom narančinom potkožicom servirana na dimljenom vrhnju podjednako je naglašavala one neodoljive arome dimljene mliječne masnoće, i hrskavost i svježinu korabice zaokruženu bogatim citrusnim elementima.
No, apsolutni vrhunac našeg prvog ručka u Navu bili su jakli. Naziv jakli koji označuje vrlo grubo mljevenu palentu, u ovom slučaju od stare sorte kukuruza osmoredca. Gospodin Šakota tu je palentu pomiješao s komadićima dugo odležavanog paškog sira koji mirisima asocira i na parmezan, te s par kapi najboljeg istarskog ulja.
Rezultat nadahnute suradnje ova tri sastojka jest dosta nevjerojatna količina umamija, ujedinjena s nekoliko različitih tekstura: od zrnate, preko kremaste do čvrste i glatke. Šakotini jakli jedno su od onih jela koje definira chefa za dugo vremena.
Ajngemahtec, pak, na stol dolazi dekonstruiran, u dva formata: kao consommé s intenzivnom aromom i okusima piletine, te kao hrskavi, skoro karamelizirani čips od bundeve ukrašen parfeom pilećih iznutrica i čvrstim kockicama korjenastog povrća.
S obzirom na to da smo uživali u još dva briljantna kisela kruha, napravljena od startera različite starosti i sastava, poslužena s mašću banijske šare olakšanom prahom od fermentiranog limuna i s maslacem indijskih oraščića s gomashiom, tu smo negdje nažalost morali stati. Problem sa Šakotinim kruhovima jest u tome što se ne možete zaustaviti dok ne pojedete cijelu veliku šnitu, jer su naprosto neopisivo dobri i zaslužuju poseban tekst, koji bi se bavio kemijom i fizikom pravog kruha; kako dobiti ultrahrksavu koricu , jako meku ali čvrstu sredinu i duboke okuse.
Stali smo, znači, na pola menija od dvadesetak jela, pa tako nismo došli do telećeg T-bone steaka (Nav, naravno, ima ager za meso) ni do sashimija , ni do jadranskih lignji s komoračem ni do mangulice. To ćemo drugi tjedan, budući da bi Nav mogao postati naš novi rezervni ured i dnevni boravak, koliko se dobro ondje osjećamo.
Nav ima tri cilja. Prvo, Šakota tvrdi da želi afirmirati sezonske i lokalne sastojke. Dakle, kad su kod njegovog dobavljača u OPG-u korabice najbolje, on kuha korabice. Kad je repa najbolja, kuha repu, kad su kamenice najbolje, poslužuje kamenice, a kad bilo kojoj namirnici prođe vrhunac, prebacuje se na drugu namirnicu. Koja se približava svom optimumu.
Ribe se biraju prema dnevnom ulovu koji,recimo, diktira cijenu sashimija: danas je ne meniju bio sashimi od cipla koji je koštao 70 kuna. Ako se sutra na jelovniku nađe sashimi od lista ili romba, vjerojatno će koštati 110 kuna.
Kad je, pak, riječ o lokalnim i manje poznatim sastojcima, svinja šara zamjenjuje crnu slavonsku svinju, a skoro sve povrće dolazi iz biodinamičkog vrta kraj Bjelovara, dakle sat vožnje od Zagreba.
Drugo, Nav želi pripremati pojedina starinska jela u vrlo modernim i kompleksnim verzijama. U Hrvatskoj valjda ne postoji ništa starinskije od kruha s masti. No, Šakotin kruh s masti, to radničko i težačko jelo iz ranog 20. stoljeća, pretvara se u prvorazrednu delikatesu zahvaljujući nizu važnih detalja, od fermentiranih limuna koji svinjsku mast pretvaraju, ali doslovno, u citrusnu mast, do finog dodira neagresivne paprike i tostiranih bučinih koštica.
Treće, cijeli je Nav zapravo Chef’s Table. To znači da otvorena kuhinja ulazi duboko u restoran s tridesetak mjesta, i da chef razgovara sa svakim gostom. Tvrtko Šakota želi uvjeriti ljude da moderna hrvatska kuhinja, koja se bazira na ultrasvježim lokalnim sastojcima i na pojedinim tradicionalnim kulinarskim običajima, može biti ugodna, vesela, zabavna, uzbudljiva i široko prihvatljiva.
Široko prihvatljiva znači, među ostalim, da su cijene u Navu niske. Vrtni degustacijski meni od pet sljedova košta 290 kuna. Druga dva degustacijska menija, od pet i sedam sljedova, koštaju 290 i 370 kuna, dok free style meni od deset ili više sljedova, kako se dogovorite s chefom, košta 490 kuna. A la carte jela koštaju između 45 i 185 kuna (T bone steak), s tim da se većina vrti oko sedamdeset ili osamdeset kuna.
Što znači da u restoranu autentične visoke kuhinje možete pojesti dva slijeda i popiti čašu vina za 150 kuna. Nav je uređen jako toplo, ali moćno. Stolovi su napravljeni od debelih, glatkih, tamnih hrastovih ploča, pod je drven i taman, a meke pastelne fotelje optimalno ublažuju snagu hrastovine.
Brojni prozori osvjetljuju restoran prirodnim dnevnim svjetlom ublaženim diskretnim zavjesama, što sve stvara dodatni osjećaj udobnosti. Nav je, zapravo, jedan od onih restorana u kojima želite sjediti satima i satima.
Nav zasad nećemo ocijeniti, jer nismo probali mesno riblji dio jelovnika i jer nismo testirali vinsku kartu koja se upravo slagala pred našim očima. No, na prvi je pogled jasno kako se radi o restoranu koji se dramatično pozitivno razlikuje od najvećeg dijela hrvatske restoranske industrije i koji nas povezuje s modernom globalnom gastronomijom.
NAV
Masarykova 11, Zagreb
