Okej, ovdje se nije radilo o ručku, nego o dižestivu. Mi naime, u petak jesmo ručali u Pelegriniju, u društvu Andreja Čapke, vlasnika Zmajske pivovare i njegove supruge Ane. Gospodin Čapka, čija je pivovara sponzor izbore Restorana godine Kulta Plave Kamenice, uručio je vlasniku Pelegrinija sanduk neobičnih piva Zmajskog s oznakom Barrell, završenih brett kvascima.
Mi smo Rudiju Štefanu odnijeli dar opatijskog Nikasa, limitiranu kolekciju Illyevih šalica za kavu nastalih pod paskom umjetničkog direktora Umjetničke zbirke Illy Carla Bacha u suradnji s poznatim svjetskim umjetnicima, budući da je Nikas sponzor izbora za Chefa godine. Rudolf Štefan i Pelegrini i lanjske su godine pobijedili u obje konkurencije.
Dok smo s utemeljiteljima najvažnije hrvatske craft pivovare uživali u nekih desetak sljedova Pelegrinijeva kasnozimskog jelovnika, Rudi Štefan nadgledao je servis. Pridružio nam se poslije deserta, pa smo uz lokalni vinjak Filip I. filozofirali o Chef’s Stageu i fondaciji Budi Foodie, dva strateška Štefanova projekta. Vlasnik Pelegrinija dolazi u Zagreb sredinom idućeg tjedna, kako bi u četvrtak osobno intervjuirao kandidate za prvu stipendiju Budi foodie.
Gospodin Štefan kaže da će prva, kao i sve ostale stipendije u petogodišnjem razdoblju, biti izrazito individualizirana. To znači da potencijalni dobitnik stipendije, bilo da je riječ o chefu, pastry chefu ili čovjeku iz servisa, dobiva školovanje kakvo mu najviše odgovara s obzirom na njegovo profesionalno okruženje i osobne ambicije.
“Ovdje ne postoji shema,” objašnjavao nam je najbolji hrvatski chef, ” Sve mora biti individualizirano, zato što moramo uskladiti termine koji odgovaraju profesionalnim obavezama pojedinih kandidata i njihovim sklonostima. Osim toga, i troškovi su drukčiji, školovanje chefa košta oko 20 tisuća eura, a školovanje pastry chefa oko 31 tisuću eura. Na raspolaganju nam je 25 svjetskih gastronomskih pedagoških institucija poput američke CIA-e i francuskog Cordon Bleua. Paket obuhvaća formalno školovanje, kao i stažiranje u nekom od velikih svjetskih restorana,” naglasio je Rudolf Štefan.
Chef i vlasnik Pellegrinija posebno je naglasio kako bi dvadeset do dvadesetipet visoko educiranih kuhara u idućih pet godina – ako budžet dopusti – predstavljalo najveći mogući doprinos hrvatskoj restoranskoj industriji. Rudolf Štefan apsolutno je u pravu, i svatko odgovoran na restoranskoj i turističkoj sceni zaista treba podržati akciju Budi Foodie.
Prije kave i vinjaka sa Štefanom, u Pelegriniju smo s velikim zadovoljstvom kušali valjda cijeli degustacijski meni. Salata od bijelog bakalara, volaka, dagnji, prženih kapara i raznolikog povrća mogla bi, zbog aromatičnosti, igre tekstura i zaokružene svježine, postati ljetni favorit. Pasta s vlasuljo , ježincem i hrskavim krakovima lignjuna idealno je comfort jelo za ljude koji vole autentične i snažne okuse. Umjereno slatka i čvrsta jakovska kapica u ružičastoj verziji holandskog umaka izvrsno je zimsko jelo, dok je grah s kuhanim rebrima, ječmom i pjenastom juhom od kiselog kupusa esencijalni primjer dalmatinske visoke kuhinje.
Trilja od kamena na kremi od korabice spada među autentične hedonističke ispade, dok je kokot s kremom od ribljeg temeljca naš michelinovski elegantan. Naposljetku, svinjska pečenica koja je prošla kroz sous vid, da bi bila dovršena na roštilju, imala je krasnu teksturu i pomalo ezoterični, oštar okus, zahvaljujući ukiseljenim zrncima gorušice.
Uz ovaj hrabri ali jako zadovoljavajući meni (jedino je puding od kruha bio oktavu slabiji), Pelegrinijevi su nam sommelieri poslužili desetak lokalnih vina, od kojih su najjači dojam ostavili Grabovčev Ku:Vi i Bibichev brončani Sivi pinot. Pelegrini ponovo, iz sezone u sezonu, diže ljestvicu kuhanja, uz servis koji se približava savršenom. Rudi Štefan uspio je u srednjoj Dalmaciji uspostaviti veliki svjetski restoran.
