“Sada barem nemamo problema s osobljem,” rekao nam je Deni Srdoč, najmlađi hrvatski Michelinov chef, dok smo pili Drappierov Blanc de Blancs na osunčanoj terasi Drage di Lovrana, jedinog kvarnerskog restorana sa zvjezdicom. ”Otkad smo dobili Michelina, svi žele raditi ovdje. Javljaju nam se kuhari iz Češke, Slovačke i Srbije, zapravo iz cijele istočne Europe, koji bi htjeli stažirati u Dragi di Lovrana. I tu se pokazuje koliko je Michelin značajan. “
Dragi di Lovrana Michelin još više znači kad je riječ o prometu .”Svaki dan imamo barem jedan puni servis, što je prije bilo nezamislivo izvan sezone i dovelo nas je u pomalo neobično situaciju. Naime, prošlih smo se godina u proljeće tek počinjali zagrijavati, a sada, o ožujku radimo u punom pogonu. Osobito je važno što nam masovno dolaze domaći gosti i Slovenci. Turisti su u sezoni stizali i prijašnjih godina, a sada smo postali atraktivni i Hrvatima,” pričao je gospodin Srdoč.
Zatim smo ušli u restoran – još se ne može jesti ma terasi – pa smo gledali kako se puni. Kad smo stigli, oko dva, Draga di Lovrana bila je prazna, Kad smo odlazili oko pola sedam, bila je gotovo puna, a svi preostali stolovi bili su rezervirani za večeru.
U Dragi di Lovrani proveli smo, dakle, četiri i pol sata, i nije nam bilo dosadno. Naprotiv. Kuhanje Denija Srdoča, čovjeka koji ima tek pet godina radnog staža, jako je emotivno, mladenačko, vibrantno, karakterno i senzibilno, i ni u jednom trenutku zamarajuće. Osim toga, Srdočeva je hrana vizualno spektakularna. Njegovi tanjuri spadaju među najljepše koje smo vidjeli u Hrvatskoj.
Ručak u Dragi di Lovrana počeo je s tri mala atraktivna zalogaja dobrodošlice. U lakirkama se nalazila pašteta od lakirki, koja nije bila dobra, jer se u njoj previše osjetio alicin. Alicin je sumporni spoj odgovoran za pretežak vonj češnjaka, koji često kompromitira hranu što se, nažalost, dogodilo i u ovom slučaju. Kockice masne tune iz Kalija zato su bile izvrsne, kao i mali slasni popečci od muzgavaca s koprom.
Prvo jelo u meniju od sedam sljedova, škampi s concasseom od rajčica, apsolutno su senzacionalni. Riječ je ne samo o jednom od potencijalno potpisnih jela Denija Srdoča, nego i o tipičnom primjeru prividne jednostavnosti, kategorije koju Elena Arzak smatra budućnošću visoke kuhinje.
Na tanjuru smo, dakle, dobili sirove repove škampa koji su izgledali jednostavno, kao da su samo izvađeni iz ljušture, ali koji su zapravo premazani dugo iskuhavanim pročišćenim, pa reduciranim temeljcem od ljusaka škampa. Škampi su tako dobili dvije razine okusa, onu bazičnu, slatku,iI onu duboku, slanu, mineralnu, umamijevsku. Concasse od lanjskih ljetnih rajčica fino je rezao masnoću i slatkoću škampa.
Slijedio je tartar biftek umotan u roastbeef s chutneyem od jabuka. Srdočev tartar biftek nije ljut, ali je jako začinjen. Korijander i zvjezdani anis u začinskoj mješavini ovom neobičnom, ali jako uspjelom jel , daju dodir curryja.
Pašteta od teleće jetre u glaziranom, sjajećem džemu od lovranskih trešanja izgledala je fantastično, sigurno za dvije, a ne za jednu zvjezdicu, kad je riječ o okusima u teksturama, jači nam je dojam ostavila rolada od mariniranog oslića.
Prvo, oslić je uspio sačuvati svu svoju delikatnost. Drugo, majoneza od algi, prepuna mineralnosti i umamija, to je jelo odvela u onaj čarobni eterični svijet hrane koja izaziva euforiju. Iza raže u tempuri stoji veliki rad; ražino je meso očišćeno s krila, pa je servirano čisto, bez hrskavice, što se u Hrvatskoj skoro nikada i nigdje ne događa.
Tjestenina punjena kopunom drugo je najvažnije jelo našeg današnjeg ručka. Ili čak prvo. Dok smo pili šampanjac na terasi između mora i Učke, Deni Srdoč objašnjavao nam je kako meni sastavlja od jela koja on i članovi njegova tima privatno vole jesti, pa ih onda propusti kroz tehnike modernog fine dininga .
Srdočeva ekipa u kuhinji voljela je tako kao family meal jesti šugo od kopuna, koji u Dragu di Lovranu stiže s jednog imanja blizu Karlovca. Pa je Srdoč počeo razmišljati kako da od tog finog kopuna napravi restoransko jelo. Pokusi su trajali mjesec dana, a rezultat je spektakularan u svim elementima: od hrskave kopunove kože, preko bogatog mesa u velikom, polutvrdom raviolu, do srčanog, krepkog i elegantnog umaka. Ovo se fantastično jelo ne bi smjelo skidati s menija u idućih pet godina, jer ono može postati jedan od temelja identiteta Srdočeve kuhinje.
Precizno očišćena, putrasto mekana janjeća plećka s moćnim janjećim jusom i izvrsnim hrskavo pečenim kockama dehidriranog pirea od krumpira, također zaslužuje visoke ocjene. Mi bismo je voljeli malo crveniju, no to su detalji.
Za preddesert smo dobili belo kafe i baškot, doručak nebrojenih kvarnerskih generacija. U Srdočevoj verziji to je titrava, vrhunska panacotta od kave kojoj muškatni orah da je naglašenu aromu, a tanki sloj šećera i začina skromni baškot pretvara u genijalan hrskavi keks. Glavni desert od čokolade, nije impresionirao, jer je sadržavao puno šumskog voća. Okej, riječ je o svježim malinama i borovnicama, ali one u ovo doba godine nemaju nikakav okus. I desert je izgledao jako elegantno i atraktivno, kao i svi drugi Srdočevi tanjuri.
Svako Srdočevo jelo, i ono najuspješnije i ona manje uspješna, pokazuju snažnu osobnost chefa, i bar donekle svjedoče o lokalnom identitetu Drage di Lovrana (kvarnerski škamp, džem od lovranskih trešanja, janjetina s kvarnerskih otoka, maruni).
Osobito nam se svidjelo što Srdoč nikoga ne kopira. Njegovo je kuhanje lokalno po većem dijelu sadržaja, globalno po tehnikama i vrlo osobno, mladenačko, vibrantno i ne podsjeća ni na jedan Michelinov restoran u kojem smo dosad jeli.
Srdoč, naravno, još uvijek radi neke tehničke pogreške, osobito u tretmanu češnjaka: češnjak u lakirkama bio je prežestok, dok je pire od češnjaka serviran uz ražu imao gorki, pomalo zagoreni okus.
Tu je, nadalje, pitanje sezonalnosti. Ne samo da bezukusno šumsko voće nema što raditi na meniju tako dobrog restorana, nego smo se prilično razočarali kad smo vidjeli da Draga di Lovrana nije imala divlje šparoge. Ako je Draga di Lovrana prvi kvarnerski restoran s Michelinovom zvjezdicom i ako se bavi lokalnim kuhanjem, ona po definiciji prva mora imati divlje šparoge kao jedan od esencijalnih gastronomskih simbola Učke.
No, sve naše primjedbe manje su bitne od ukupnog dojma, koji Deni Srdoč i Draga di Lovrana ostavljaju. A taj je dojam sasvim jasan: Deni Srdoč zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Gotovo smo sigurni da je pred gospodinom Srdočem, čovjekom koji u slobodno vrijeme obilazi velike svjetske restorane i koji će iduće zime raditi u French Laundryu kod Thomasa Kellera, velika profesionalna budućnost.
Servis je bio perfektan, kao i wine pairing kompetentnog sommeliera Marka Škarice. Budući da se gospodin Škarica zaposlio u Dragi di Lovrana gotovo istog dana kad je restoran dobio zvjezdicu, vinska lista još je u nastajanju, pa je zato ne možemo ocijeniti.
Cijene hrane nisu visoke. Degustacijski meni od pet jela košta 420 kuna, a naš od sedam jela 550 kuna. Jela s a la carte jelovnika kreću se između 100 i 260 kuna, s tim da kilogram škampa košta 700 kuna. Za ovu kvalitetu kuhanja, prezentacije i servisa, te su cijene više nego korektne.
DRAGA DI LOVRANA
Lovranska draga
HRANA -5/5 SERVIS-5/5 AMBIJENT 5/5
sve kreditne kartice
