Zapravo, prikladno je da ovaj tekst počnem s natpisom koji vas čeka na ulasku u restoran Tvrtka Šakote: NAV – Modern Croatian Cuisine. Naziv djeluje bezazleno, ali zapravo je hrabar i vizionarski.
Jedan od zadataka ove generacije kuhara, kao I svih koje dolaze, je definiranje hrvatske kuhinje. Tema oko koje se lome mnoga koplja, i oko koje se glavnina kuhara ne slaže. Neki kažu da hrvatska kuhinja ne postoji, jer je ona kombinacija niza različitih utjecaja okolnih kultura. Drugi se pak kunu u naše gastronomsko naslijeđe, s ponosom ističući da se čak I jela koja su ostavština naših osvajača s pravom i ponosom mogu nazivati hrvatskima.
Mislim da hrvatska gastronomija može postati izvozni adut isključivo s lokalnim namirnicama i sinergijom proizvođača I kuhara. No tu je filozofiju na današnjem tržištu jako teško primijeniti. Većina se ugostitelja ne bavi širom slikom. Ljudi se bave svakodnevnim stvarima poput nedostatka osoblja, državne regulative, porezne politike, međuljudskih odnosa u timu, financija, distribucije namirnica I stotina različitih problema u kojima hrvatska restoranska scena grca.
No mislim da je zapravo najveći od svih problema nedostatak vizije i znanja. I dok filozofiramo i mučimo muku sa svakodnevicom, Tvrtko Šakota ima viziju, znanje, i zna što radi. U to sam se prvi put nakon dugo vremena imao prilike uvjeriti u njegovom novom restoranu NAV.
Opet se vraćam na natpis – Modern Croatian Cuisine. U Šakotinu slučaju, to nije pretenciozno gastro domoljublje koje postaje sve više trendi. Riječ je o jasno elaboriranom i modernom kuhanju, upravo kako se na ulazu i najavljuje. Od samog ulaza, restoran postavlja poštenu poslovnu politiku prema gostima. Jasno im objašnjava gdje su došli i što ih čeka.
U NAV ljudi ne bi trebali zalutati. U NAV treba ići namjenski, istražiti svoje nepce, ispitati svoje limite i shvaćanje hrvatske kuhinje. Ukoliko to niste spremni i željni, sačuvajte kuharu živce, sebi novce i otiđite na neko mjesto gdje se osjećate ugodnije. NAV možda nije prostor za široke mase, ali je značajan prostor za hrvatsku gastronomiju.
Od trenutka kad uđete, NAV odaje dojam prostora za duži i ugodan boravak. Stolovi su fino odmaknuti jedni od drugih da bi se stvorio osjećaj intime, a opet su dovoljno blizu da osjetite druge ljude i čujete ugodan žamor. Kuhinja je otvorena, na zidovima su police s vinom i čašama, s ponekom tajnom; specijalnim sojinim umakom, kombuchom, teglama u kojima fermentiraju i odležavaju razne stvari. Tu se vidi Tvrtkova kompetencija u tehnikama nezaobilaznima u vrhunskim svjetskim restoranima.
Mnogi će reći da to nema veze s našom gastronomijom, ali tehnike o kojima govorimo i nisu glavne zvijezde Šakotine kuhinje. Njegove su zvijezde nepogrešivo lokalne namirnice.
Tvrtko je gostima u restoranu objasnio gotovo svaki slijed i obišao svaki stol, uključujući i moj. Kuhara je lijepo vidjeti među gostima i mislim da bi mnogi trebali razviti svoje verbalne vještine i komunikaciju s gostima. Kad Šakota govori o organskim namirnicama, biodinamičkom uzgoju, zero waste pristupu, to nije trendovski bullshit, već činjenica potkrijepljena rezultatom na tanjuru.
Na nedavno održanom Chef’s Stageu Elena Arzak je na panelu rekla da dolazi doba jednostavnosti. Jednostavna hrana nije i jednostavan posao, ali u restoranu NAV to dobro znaju. Svako jelo kao da je spravljano filozofijom manje je više, što je posebno zahtjevno i traži visoku razinu znanja.
Ne želim vam detaljno opisivati jela, morate ih kušati sami, ali kada vam čovjek redom daje skutu, kukuruz osmoredac, fermentirani čili, fermentiranu papriku, domaći kruh o kojem se već pričaju legende, odležano volovo srce, mole od maslačka, teletinu, mangulicu, proljetnu zelenjavu, jogurt, pšenicu i ciklu pripremljenu najmodernijim tehnikama, ne možete ne biti impresionirani rezultatom.
NAV ima svojih mana, ali tek su otvorili i s vremenom će sigurno ispolirati nedostatke, koje ponajprije vidim u ponudi vina. Servis je solidan s velikom mogućnosti napretka, ali svi su ljubazni i imaju nešto što je u restoranima rijetko – osmijeh na licu, koji treba biti dio uniforme svake osobe u servisu.
Tvrtko nije najjednostavnija osoba na svijetu, niti mu je karakter lagan poput peludi. Nisam se s njim uvijek i oko svega slagao, niti nam je odnos bio lagan, ali on je maverick, svojeglav i uporan i konačno na svom terenu gdje može zasjati. Za svoju lovu, za svoju viziju i pod svojim uvjetima.
NAV je istinska moderna hrvatska kuhinja. Slagali se vi s time ili ne. Nadam se samo da će je tržište prepoznati I nagraditi. Isto tako se nadam i da će NAV isprovocirati druge na ovakvo, ili slično djelovanje.
