Rene Redzepi nesumnjivo je najvažniji i najutjecajniji chef današnjice. Rene Redzepi stvorio je novu gastronomsku filozofiju mikrolokalne i mikrosezonske eksperimentalne kuhinje, koja je prerasla u novu globalnu restoransku industriju. No, kako smo u razmaku od sedam tjedana imali privilegiju večerati u Nomi i u pariškom Pavillonu Ledoyen, sasvim smo sigurni da je Yannick Alleno bolji chef od Renea Redzepija.
Hrana u Nomi, koliko god bila prezentacijski impresivna, organoleptički i supstancijalno prilično je inferiorna hrani u Ledoyenu. Ovdje je manje važna činjenica da je riječ o restoranima potpuno različitih stilova. Važno je da se Nominih okusa, uz dvije ili tri iznimke, nismo sjećali već idućeg jutra, dok su okusi u Ledoyenu nešto najčarobnije što smo probali još od našeg zadnjeg ručka u njujorškoj Masi davne 2011. godine. A Masa je, prema mišljenju većine modernih i klasičnih chefova, nesporno najbolji restoran na svijetu kad je riječ o hrani.
Restoran Ledoyen smješten je u istoimenom paviljonu u parku na lijevoj strani Champs-Élysées. Originalni je paviljon podignut 1792. godine, a sadašnja zgrada koja datira iz 1860. godine zaštićeni je spomenik kulture. Alleno ga postupno renovira zadnjih pet godina. Zadnji, lanjski zahvat bila je instalacija high-tech kuhinje prilagođene ograničenim uvjetima paviljona, koju su za DS Automobiles, premium brend kompanije PSA koji potpisuje dizajn, projektirali najbolji Citroënovi inženjeri.
U prizemlju paviljona Alléno je kao obožavatelj i poznavatelj japanske kuhinje otvorio sushi bar L’Abysse koji je nedavno dobio prvu zvjezdicu, dok se restoran Ledoyen nalazi na prvom katu, u dvorani s velikim prozorima s pogledom na Petit Palais, drvorede na Champs-Élysées i sunce koje zalazi iznad Trijumfalne kapije.
Ledoyen kao restoran radi od 19. stoljeća, a mi smo ondje prvi put jeli ujesen 1995. godine kad je chefica bila Ghislaine Arabian. Još pamtimo fenomenalnog kovača s crnim tartufima. Yannick Alléno rođen je 16. prosinca u Puteauxu, predgrađu Pariza. Profesionalnim kuhanjem bavi se od petnaeste godine.
Prvu je Michelinovu zvjezdicu dobio 1999. godine. Tri godine kasnije prešao je u čuveni hotel Le Meurice, smješten u pola tisućljeća staroj zgradi preko puta Louvrea. Le Meurice je treču Michelinovu zvjezdicu dobio 2007. godine. Jednostavna i ne preskupa Le Meuriceva hrana ostala nam je u sjećanju po svježini, preciznosti i čistoći prezentacije (prije par godina jeli smo samo u bistrou jer glavni restoran nije radio).
Krajem 2012. Alleno je najavio da odlazi iz Le Meuricea kako bi preuzeo Ledoyen, što se dogodilo u ljeto 2014. godine. U međuvremenu, objavio je dvije važne knjige. Ma Cuisine Française s 500 recepata i oko 1500 fotografija, u Hachetteovu je izdanju izašla u različitim formatima za različita tržišta, po cijeni od 800 eura (trenutno na Amazonu) pa sve do 1500 eura, kako je izvještavao Eater 2013. kad je prvi put objavljena. Druga Allénoova ključna knjiga, Sauces Reflections of a Chef objavljena 2014. godine, bavi se modernizacijom klasičnih umaka i novim tehnikama ekstrakcije okusa. Umaci su Allénoova apsolutna opsesija, u što smo se uvjerili na prekjučerašnjoj večeri.
Alléno je Ledoyenu donio tri Michelinove zvjezdice u proljeće 2015. godine, samo sedam mjeseci nakon što ga je preuzeo. Dvije godine kasnije dobio je treću zvjezdicu i za svoj drugi glavni restoran Le 1947. u hotelu Cheval Blanc u Courchevelu. Osim ova dva flagshipa, Alléno potpisuje niz restorana u Maroku, Dubaiju i Koreji, kao i pariški casual restoran Allenotheque. Manje od godinu dana nakon što je preuzeo Ledoyen, francuski mediji to su proglasili Allénoovim tihim trijumfom. Do danas, taj dojam samo jača.
U Ledoyen smo došli u utorak malo poslije osam navečer. Dobili smo veliki stol u prvom redu kraj prozora, s fenomenalnim pogledom. Stolovi su dovoljno udaljeni da čujete žamor za susjednim stolovima, ali ne razumijete riječi osim ako gosti ne govore napadno glasno. Raspored stolova istodobno omogućuje i energiziranu restoransku atmosferu i privatnost. U nekim drugim restoranima tako visokog ranga vlasnici bi pokušali nagurati barem dvostruko više stolova, što se u Ledoyenu srećom nije dogodilo.
Osoblje je perfektno i fantastično opušteno za restoran s tri zvjezdice u povijesnom paviljonu u centru Pariza. S jednim smo konobarom čavrljali o prošlosti zgrade, s drugim o tome slaže li se condrieu sa smrčcima, trećeg smo promatrali kako mladom stažistu bez riječi drži masterclass o dovršavanju jela pred gostima, tiho i elegantno radeći za antiknim drvenim kolicima. Usprkos neformalnom osjećaju koji stvaraju konobari i sommelieri, i usprkos novim restoranskim običajima kad je riječ o dress codeu, u Ledoyenu još vladaju stare norme formalnog odijevanja i dugih restoranskih rituala.
Old school pristup zadržali su i u politici rezervacija (Ledoyen nas nije tražio ni broj kreditne kartice kao jamstvo za rezervaciju, dok smo u Nomi večeru morali platiti unaprijed), kao i u načinu predstavljanja pojedinih jela. U Ledoyenu vas ni konobari ni chef ne zamaraju uputama kako da nešto jedete. Jedina sugestija koju smo dobili bila je da rolice od algi i škampa koje smo dobili kao amuse bouche ne jedemo prije kanapea s goveđim prahom.
Ledoyenov jelovnik sastoji se od degustacijskog menija koji košta 380 eura i od dvadesetak jela s a la carte menija, čije se cijene kreću između 70 eura za predjelo od lista i srdela, do 197 eura za glavno jelo od pirinejske janjetine. Zanimljivo je da iver košta skoro jednako kao jastog, i da škampi s kavijarom ne spadaju među pet najskupljih jela na jelovniku s kojeg želite probati skoro sve.
Umjesto degustacijskog menija ovaj smo se put odlučili za a la carte, jer smo već pomalo zasićeni beskrajnim nizovima tanjura koji pojedine degustacijske menije čine rubno apsurdnima. Naručili smo naprosto normalnu večeru, koja se trebala sastojati od predjela, glavnog jela i deserta. Pokazalo se da se i taj format upornošću restoranske kuhinje može multiplicirati.
Večera u Ledoyenu počinje, naravno, kolicima sa šampanjcem, na kojima se preksinoć vozio i naš omiljeni Giraudov Fût de Chêne. U višem rangu cijena tu je još bio Perignonov P2, dok se nekoliko šampanjaca manjih proizvođača prodaje po dvadesetak eura za čašu, što nije skupo ni za hrvatske hotelske kriterije.
Poslije šampanjca na stol dolaze pozdravi iz kuhinje: kanape od topljene ljutike s prahom od govedine servirane na velikoj goveđoj kosti, rolice od škampa i intenzivnog kozjeg sira s mirisom ruže na kombu algi i marshmallow od mimolettea, bogatog zrelog sira iz Lillesa čija se povijest tumači kao francuski odgovor na nizozemski edamer. Večera se naručuje uz amuse bouche.
Prije predjela gosti još dobivaju očekivano izvrsnu selekciju kruhova; osobito nam se dopao hrskavi kruh od lisnatog tijesta, koji se fantastično složio s gustim zlatnožutim nepasteriziranim maslacem iz Bretanje. Puni tanjurići kruščića i velika orošena kugla maslaca s dvije lajne soli i papra, Ledoyenov su način da vas nahrane i oraspolože prije nego što stigne bilo što od onoga što ste naručili. A ono što smo naručili pretvorilo se, definitivno, u našu najbolju večeru unatrag osam godina.
Najbolja večera unatrag osam godina počela je ribljom juhom. Ova se “juha” poslužuje u dva slijeda. Prvo su nam kao hladnu juhu servirali marinirane srdele s majonezom od algi i sirovim fileima trilje koje su zalili bujonom i popratili sladoledom od maslinova ulja. Sve je imalo nevjerojatan, dubok, električan, jodni okus pun umamija, koji nas je, pokazalo se, samo pripremao za toplu juhu. Ona je stigla u obliku malih cappelletta punjenih listom u mlijeku od lista, koje je imalo najdelikatniji okus fine bijele ribe. Ova je juha Allénoova posveta talijanskim običajima jedenja cappelletta s juhom.
Drugo je predjelo bilo puno tipičnije za francusku visoku kuhinju. Smrčci. Koje bi gljive trebalo jesti u ovo doba godine ako ne smrčke? U dubokom tanjuru poslužili su nam četiri jako velika smrčka u tamnosmeđem umaku. Kraj njih su u kavezu od tankog hrskavog tijesta stigli sirovi šampinjoni narezani na velike plohe tanke poput papira, s gustim vinagretteom od svježih začinskih trava.
Uloga šampinjona i vinaigrettea jest da naprave kontrast spektakularno intenzivnim smrčcima. Smrčci su bili fantastični, a Allénoova strast prema umacima došla je do izražaja baš u tom jelu, čiji smo kompleksni putrasto-citrusni umak opet put umamija, pobrisali s tanjura ne samo žlicom nego i baguetteom. Specifičan okus umaku davali su dimljena scamorza i crni iranski limun. Allénoovi smrčci bili bi nešto najukusnije što smo pojeli cijele godine a ne samo u Ledoyenu, no iduća jela bila su još bolja.
Debeli poširani file ivera kakav se reže od velikih primjeraka ove ribe, podsjetio nas je zašto su Escoffier i Pellaprat kovače i škrpine smatrali gastronomski osrednjim vrstama. Bio je to najbolji riblji file naše novije prošlosti; elegantan, prozračne, sočne, svilene teksture i dugog kompleksnog okusa. Iver poslužuju u bijelom umaku od narančina cvijeta, s hrskavim cvjetovima jasmina napravljenima kao beigneti. Kao protutežu eleganciji, lakoći i čistoći ivera i cvijeća, dobili smo stabljike zelenih šparoga umotane u Lardo di Colonnata koji ručno režu kraj stola. Osim larda tu je još bio i puding od repe. Jedno se jelo tako pretvorilo u tri tanjura.
Drugo glavno jelo, trilje s fricasseom od mladog graška, plijenilo je najmanjim zrnima najslađeg graška koja smo vidjeli i kušali. Riba je bila jako jodirana i uzorno sočna, a na drugom smo tanjuru dobili cvijet tikvice punjen kremom od celera i banana.
Prije deserta nismo mogli preskočiti sir. Čim su spektakularna kolica sa sirom uklizila do našeg stola, apetit nam se otvorio kao da dotad nismo ništa jeli, premda smo bili već prilično siti. Zamolili smo da nam slože jedan tanjur s lokalnim kravljim sirevima i drugi s kozjim i ovčjim. U zaista moćnoj konkurenciji posebno nam se svidio vrlo stari comté i stari plavi sir vrlo sličan stiltonu. Uz sir se poslužuju posebni kruhovi s lješnjakom i s pistacijama.
Razumljivo je da smo poslije sira ostali prejedeni, pa smo odlučili preskočiti desert. Što nam u Ledoyenu nisu dopustili. Umjesto uobičajenih petits fours, uz Lagavulin i još jednu čašu Pol Couronne šampanjca, donijeli su nam millefeuille s pečenom kremom od mlijeka, s tri male šumske jagode servirane potpuno same, na tanjuriću od šećera i leda. Najmirisnije šumske jagode koje se mogu zamisliti.
Otišli smo oko ponoći, dok je restoran još bio prilično pun. Allénoov Ledoyen ultimativno je slavljenje visoke kuhinje, s modernim kulinarskim metodama i tehnikama, maštovitim kombinacijama sastojaka i tekstura te zaista čarobnim, nezaboravnim okusima.
Jedina zamjerka može se uputiti vinskoj karti, zato što se na čaše toči svega petnaestak uglavnom konvencionalnih vina, i zato što je izbor žestokih pića izvan Francuske prilično siromašan. No, Ledoyen definitivno spada među nekoliko najboljih restorana današnjice.
LEDOYEN
Avenue Dutuit 8, Pariz
HRANA +5/5 VINSKA KARTA -5/5 AMBIJENT 5/5 SERVIS 5/5,
sve kreditne kartice
