Na velikom štednjaku u kuhinji Roxanich Wine & Heritage Hotela , iz golemog je lonca zanosno mirisalo. U tom koncu Stephan Macchi kuha pileći temeljac. Macchi temeljac iskuhava ne do razine demi glacea, nego glacea: “Ovo je zapravo ekstrakt,” kaže Macchi, “Od skoro sto litara tekućine na kraju će ostati samo sedam.”
Stephan Macchi tehnički je perfektan francuski chef, koji je u Hrvatsku došao prije više od dvadeset godina. Macchi je, među ostalim, postavio kuhinju prvog izdanja paškog Boškinca. Danas Stephan Macchi pomaže u postavljanju kuhinje nedavno otvorenog hotela Roxanich na prilazu Motovunu.
Macchi i Mladen Rožanić, vinar i vlasnik vjerojatno najoriginalnijeg istarskog hotela, dugogodišnji su prijatelji. Francuski chef piše recepture, educira osoblje i povremeno sam kuha, dok ne dođe stalni glavni chef, koji bi trebao stići iz inozemstva. Jučer smo, uz pljusak i fantastične poglede na zelena brda prema Vižinadi, prvo probali u kući napravljeni gravlax, koji je teksturom i okusom podsjetio na čuveni balik. Prvorazredni svježi losos dolazi u restoran iz Škotske, gdje ga Macchi obrađuje bez dimljenja. Rezultat je izvanredan.
Zatim smo kušali sirovog kantara s ukiseljenom cvjetačom, narančama i svježim bobom, pa fuže s pestom od lješnjaka i lokalnih trava, te na kraju savršeno pečenog brancina, sočnog mesa i hrskave čvrste kože. Navečer nam je Macchi donio terinu od tri vrste mesa (janjetina, teletina, crna svinjetina) okruženu malim ukiseljenim lisičicama i ukiseljenim ljubičastim lukom i ljutikom, pa baršunastu velutu od divljih šparoga i školski pečene steakove od charolaisa i boškarina, koji odležavaju u velikom ageru izloženom u restoranu pokraj ulaza u kuhinju. Briljantni bearnaise dao je mesu onaj posebni dodir klase.
Zanimljivo je da je Roxanichev restoran sinoć bio prepun: oko nas večeralo je još pedesetak veselih i glasnih ljudi, uglavnom hotelskih gostiju. Restoran, kao i hotel, nije skup. Cijena većine jela, ne računajući steakove, kreće se između deset i dvadeset eura. S obzirom na takve cijene i plemeniti bistronomski rukopis aktualnog jelovnika. Rožanićev bi restoran mogao postati široko popularan. A nama je bilo iznimno drago što smo, nakon dugo godina, uživali u kuhanju Stephana Macchija.
