Dvije goleme tamne mangolice počele su se nemilosrdno probijati kroz krdo manjih bijelih svinja kako bi na opakih plus 35 došle do tuša. Mjesto radnje je pršuterija Vulcano nedaleko Riegersburga, pomalo misterioznog gradića u Štajerskoj, udaljenog pola sata vožnje od Graza.
Vidjeli smo, dakle, sve moguće vrste velikih i malih svinjaca: od svinja u slobodnom uzgoju kod Antinorija u Maremmi, preko beljskih crnih svinja u slobodnom uzgoju u Kopačkom ritu, do krmača u minijaturnim kućnim štalama od čije je plodnosti često ovisila cijela obitelj. Ali, nigdje nismo vidjeli svinje koje imaju svoje tuševe, žive u prostranim zidanim kućama s prostorima za igru i odmor, koje povremeno piju pivo, i čijim je portretnim fotografijama ukrašena fasada svinjca.
Zanimljivo je da zvijezde svinjskog Zida slave imaju ljudska imena, tipično austrijska, pa smo tako u potpisima pod fotografije, naletjeli na Gustla, Otta i nasmijanog Josefa. Što ne znači da je Vulcano utočište za svinje. I Gustl i Otto i Josef i Willi, završili su, kad im je došlo vrijeme, na drugim posterima koji nisu za mlađe od 18 i koji plastično prikazuju ubijanje i rasijecanje svinja na imanju Vulcano.
Vlasnici Vulcana, Bettina i Franz Habel nisu licemjeri. Oni vole i poštuju svoje životinje. Gospođa Bettina razgovarala je s jednom velikom, bijelom svinjom koja je pokušala srušiti most za ulazak u svinjac, kako bi joj objasnila da tog popodneva neće dobiti svoju uobičajenu porciju piva. Međutim, Bettina i Franz svinje uzgajaju zbog mesa.
Oni ih vole i respektiraju, ali ne žele skrivati što čine sa svinjama kada dođe njihovo vrijeme. Zato je vrt Vulcana, onaj njegov dio između svinjske plaže i sobe za prezentaciju, pun postera rasporenih svinja, istih onih koje su dvadesetak metara niže veselo pozirale za fotografije s potpisom.
Bettina i Franz Habel godinama su se bavili uzgojem svinja. No, kao farmeri nisu mogli utjecati na konačnu cijenu, kvalitetu, promociju i prezentaciju svog proizvoda. Pa su prije više od petnaest godina odlučili proizvoditi pršute. Što je sasvim normalno za Hrvatsku , Italiju, Francusku ili Španjolsku, ali je bilo prilično revolucionarno za Austriju. “U Austriji baš ne postoji kultura pršuta,” objašnjava gospođa Habel, “Ljudi ovdje jedu dimljenu i kuhanu svinjetinu, a ne sušene šunke. Zato, uostalom, naše šunke nismo prozvali pršutima nego Vulcano šunkama.”
Ime Vulcano dolazi iz pradavne povijesti: prije dvadesetak milijuna godina Štajersku je potresla golema vulkanska erupcija koja je definirala današnju geologiju regije i to se, kao terroir i kao priča, danas često eksploatira u proizvodnji hrane, vina i u turizmu. Supružnici Habel prvo su par godina proveli u Italiji i Španjolskoj da bi naučili kako se proizvode pršuti. Zatim su započeli proizvodnju koja se temelji na nekoliko konvencionalnih pasmina svinja poput turoca i bijele njemačke svinje, s dodatkom specijaliteta kao što su mangalica i turopoljska svinja: ispod panoa o turopoljskoj svinji korektno piše da dolazi iz Hrvatske.
U zadnjih petnaestak godina Habeli su postigli skoro fenomenalne rezultate. Sada proizvode deset tisuća pršuta godišnje, koji se petnaest mjeseci suše na zraku, bez dimljenja , i koji zbog specifičnog tretmana svinja i sezonskih temperatura sušenja imaju teksturu San Danielea, ali su znatno manje slatki.
Pršuti prije odlaska na tržište vise u velikoj dvorani koja se posjetiteljima otkriva kao kazalište kad se nakon prezentacije filma o nastanku Vulcano šunke podigne zastor na staklenom zidu pršutane.
Osim pršuta, koji se mahom prodaju u Austriji a ponešto u Švicarskoj i Njemačkoj, Vulcano proizvodi bazičniju, osam mjeseci sušenu šunku, sušenu vratinu, kare, olidnu salamu, vrlo finu pancetu, izvrstan čips od pršuta i sušeni svinjski file s crnim tartufima. Vjerovali ili ne, od ove će godine Habeli koristiti austrijske uzgojene tartufe. Vulcano, usput govoreći, redovito sudjeluje na hrvatskom festival pršuta u Tinjanu, a lani su otvorili svoj bistro-kušaonicu u Beču.
Vulcano je jedna do najnaprednijih pršutana koje smo posjetili, a cijene su više nego povoljne. Najskuplji, 36 mjeseci stari pršut kojeg je vrlo malo, košta oko 50 eura za kilogram. Vlasnici Vulcana samo su jedan od sjajnih primjera moderne gastronomske poljoprivredne proizvodnje u Štajerskoj.
Prije posjeta Vulcanu kratkog uspona na pivo i spektakularni pogled s dvorca Riegersburg, nad kojim su letjela tri golema orla, posjetili smo Fromagerie zu Riegersburg.
Fromagerie Riegersburg spada među najzaigranije pogone za proizvodnju hrane u ovim, zapravo našim dijelovima Europe. Chef Bernie Gruber, koji se na svojoj web stranici deklarira kao Cheese Artist, siranu je otvorio prije devet godina, “sam s tri tipa iz Poljske” i u njoj radi kao affineur. Od seljaka otkupljuje posve svježe sireve, pa ih zatim oblikuje i odležava.
Affineur Gruber u svoja dva mala podruma proizvodi čak 33 vrste sira, a ti bi sirevi, kad bi se pojavili na njujorškoj ili londonskoj sceni, već svojim dizajnom izazvali apsolutnu senzaciju. Na svim se sirevima u Gruberovim podrumima vidi da ih je radio chef. Tvrdi sirevi odležavaju pet do deset godina, pa dobivaju posve crnu koru. Mekim se sirevima dodaju rum, čokolada ili vino. Gauda se proizvodi i od kozjeg i od kravljeg mlijeka i ne pušta se na tržište prije nego što u Fromagerie provede najmanje godinu dana, dok je polumeki kozji sir umotan u sečuanski papar apsolutna masno-kiselo-ljuta senzacija.
Kod gospodina Grubera prvo smo probali pet maslaca sa začinima, ručno izrađenih u bućkalici koja izgleda kao da je došla iz 1920-tih. Probali smo slane maslace s aronijom, ljute s kurkumom, čilijem i đumbirnom, aromatične s ružmarinom, slatke s vanilijom i goji bobicama. Svi su maslaci nepasterizirani i apsolutno fenomenalni.
Zatim smo se bacilli an sireve, koji, okej, nisu najbolji na svijetu, ako svijet definiramo kao francuske restorane s tri Michelinove zvjezdice, ali su toliko inspirativni i ukusni da ih ne možete prestati jesti. Najzanimljivija je bila radikalna, tamnozlatna stara gauda zrnate teksture, u čijoj proizvodnji Gruber koristi sirne grinje. Sirne grinje hraneći se korom ispuštaju tvari koje na fermentaciju djeluju slično kao gljivice camemberta. Rezultat su sirevi puni umamija, dubokih okusa i uvijek potpuno balansirani, bez obzira na intenzitet okusa.
Bernie Gruber dolazi na Pag, pa smo ga pitali što misli o paškim sirevima. Rekao je, sasvim ispravno, da tvrdi sirevi moraju puno dulje odležavati nego što to paške sirane sada čine.
Vulcano i Fromagerie tek su jedan od primjera radikalno stručnog i modernog pristupa delikatesnoj proizvodnji hrane, kakav u Hrvatskoj, udaljenoj samo dva sata vožnje, i dalje uglavnom ne postoji. Pa bismo preporučili velikim i malim domaćim proizvođačima fine hrane,da provedu nekoliko dana u Riegersburgu, gradiću koji je u svega dvije generacije od tipičnog austrijskog ruralnog kraja postao središte austrijske gastronomske manufakture.
