Sushi je prije svega jelo od riže. Priprema riže za sushi čvrsto je kodificirana; od vrste riže, preko temperature riže pri miješanju s kiselinom i šećerom, do oblikovanja sushija. Noelov chef Goran Kočiš sinoć nam je, međutim, predstavio sasvim drukčiji sushi, koji podsjeća na hosomaki po formatu, ali koji ne sadrži rižu za sushi, nego je u algu zamotan klasični rižoto s bademima.
Ova kombinacija rižota i sushija ispala je izvrsno, i sama bi po sebi imala veliki komercijalni potencijal. No rižoto sushi čini tek trećinu originalnog i sjajnog tanjura na kojem se još nalaze medaljon hlapa i maslac od hlapa. Pretpostavljamo da će ovo raskošno jelo postati veliki hit zagrebačke jesenske restoranske scene.
Novi Noelov meni, kojeg je chef Kočiš predstavio u ponedjeljak navečer, u skoro svim segmentima obiluje hedonističkim, bogatim i minuciozno točno pripremljenim jelima. Mali odrezak gusje jetre serviran je na briošu, s mariniranom smokvom punjenim parfaitom od gusje jetre. Kombinacija smokve i foie gras pokazala se prilično senzacionalnom. File zubaca, savršeno sočno pečen, obogaćen je sušenom moždinom, koju je gospodin Kočiš ribao za stolom na svaki tanjur. Ovom moćnom jelu dobro su došle svježina koju je donio pečeni korijen celera i aromatičnost majoneze od crnog češnjaka.
U Varijacijama paprike (naslovna fotografija) dobili smo zeleni, ugodno pikantni padron i vrlo slatk u pečenu crvenu papriku punjenu divljom rižom. Slatko herbalni okusi paprika pripremili su goste za pačja prsa, vrlo sporo pečena u Green Eggu. Načelno, ne obožavamo patke. No, Kočiševa patka, putrasto mekana i slasno zadimljena, bila je zaista impresivna.
Za desert su nam donijeli mousse od bijele čokolade sa šećernom vunom, vrlo slanim kozjim sirom, pečenom breskvom i sorbetom od breskve, koji je bio bogat, raskošan i precizan, kao i sve drugo što smo probali, a na kraju još zalogaj granite od dinje s timut paprom, koja je svojom svježinom očistila nepce od bilo kakvog osjećaja težine.
Izbor vina sommeliera Gorana Petrića (Ivan Jug vrijeme uglavnom provodi u istarskom Noelu) bio je besprijekoran, a posebno su dobro funkcionirali Sancerre Comte La Find uz teksture istarskih sireva, australski chardonnay Giant Steps uz hlapa i sushi rižoto, Prinčičeva Rebula uz paprike, i chianti Marchesi Antinori uz patku.
Noel i novim, ranojesenskim jelovnikom pokazuje napredak u području luksuznog sezonskog fine dininga. Svako se jelo sastoji od više kontrastiranih tekstura, slaganje slanih, kiselih i slatkih elemenata dobro je promišljeno, dok su prezentacije elegantne i čiste.
U tom žanru važnu ulogu, naravno, igraju bijeli tartufi. Chef Kočiš sinoć nam je objasnio da tartufa ovaj put nije bilo usprkos relativno povoljnoj ovogodišnjoj cijeni, jer još nisu dovoljno aromatični, ali da će ih za koji tjedan, kad postanu jači, sasvim sigurno uvrstiti u meni.
