Velimir Sili krenuo je negdje pretkraj još jednog toplog i sunčanog listopadskog dana u Kopačkom ritu, hraniti jabukama svoje omiljene životinje. Gospodin Sili, iskreni obožavatelj crnih slavonskih svinja, osobito onih koje rastu u donekle slobodnom uzgoju, išao je od boksa do boksa i iz velike kante svinjama bacao ovih dana pobrane jabuke, razgovarajući s njima. I u Kopačkom ritu kao, recimo, i na poznatoj privatnoj farmi Vulcano u austrijskoj Štajerskoj, mnoge svinje imaju osobna imena, a ne samo brojeve.
Velimir Sili šef je Svinjogojstva u Belju. Ovaj energični i uglađeni čovjek, kojega smo na farmi upoznali lani kad nas je dočekao u majici s natpisom I Love Bacon, kaže da ga niti jedan zadatak u životu nije veselio kao projekt stvaranja stada crnih slavonskih svinja u Kopačkom ritu. ”Raditi sa svinjama u uobičajenom zatvorenom sustavu farmi jedan je posao. Ovo je nešto sasvim drugo, jako poticajno i uzbudljivo,” rekao nam je gospodin Sili dok smo obilazili naselje crnih svinja podijeljeno u nekoliko strogo funkcionalnih zona.
U nekim su zonama krmače s praščićima, u drugima se druže ženke i mužjaci, dok se u trećima životinje prihranjuju dok ne dostignu svoju optimalnu težinu za konzumaciju, koja iznosi oko 140 do 150 kilograma. Dio svinja nalazi se u boksovima koji izgledaju kao bijeli iglui, dok drugi dio raspolaže puno većom površinom, s prostranim drvenim skloništima. Ni svinje na vole zimu i snijeg. I visoki iglui u kojima sada odmaraju svinje uskoro će biti zamijenjeni drvenim kućicama.
Crna slavonska svinja potencijalno je jedan od najjačih hrvatskih gastronomskih brendova. Prvo, ona je zaista autohtona, jednako kao istarski bijeli tartufi ili stonska kamenica, ili pošip i plavac. Crna slavonska svinja nastala je u 19. stoljeću križanjem čuvene engleske pasmine berkshire s mađarskom mangolicom.
Crnu slavonsku svinju odlikuje visok postotak intermuskularne masnoće, koji mesu daje slatkoću i podatnost. Crna slavonska svinja jednom bi, uz dobru promociju, striktnu kontrolu kvalitete i zanatski pristup obradi mesa, mogla postati naša pata negra: elitni suhomesnati brand internacionalne vrijednosti.
Međutim, jedan od glavnih problema u nedavnoj renesansi crne slavonske svinje jest njena neautentičnost. Na tržištu se u kratkom vremenu pojavilo razmjerno mnogo proizvođača, s raznim varijacijama pasmine koje, jasno, daju meso vrlo različite kvalitete. Osim toga, pojedini su prodavači na najjeftinije kobasice i slaninu počeli stavljati oznaku CSS, što je otprilike jednako katastrofalno kao promovirati graševinu kao vino za gemište (zbog takve vrste promocije graševina je danas neusporedivo manje popularna i jeftinija od malvazije).
U Belju, jednom do najvećih proizvođača svinja u Hrvatskoj, dijelu svog mesa željeli su dati dodanu vrijednost. Pa su prije par godina započeli projekt razvoja stada certificirane crne slavonske svinje. Počeli su s pedesetak životnija, koje su kupili od jednog slavonskog poljoprivrednika. Svinje su dobile međunarodni certifikat o genetskoj autentičnosti: radilo se, dakle, o pravoj crnoj slavonskoj svinji, onoj koja potječe od Berkshirea i mangolice.
Odlučeno je da svinje žive u režimu posve slobodnog uzgoja, na samom rubu Kopačkog rita. Međutim, dolazak afričke svinjske kuge u blizinu Hrvatske zahtijevao je da se svinje ipak smjeste u ograđeni, premda vrlo veliki prostor koji je, među ostalim, zaštićen i električnim pastirom. Taj je prostor također naslonjen na Kopački rit.
Poslije više od godinu i pol dana, Belje je došlo do respektabilnog broja pravih crnih slavonskih svinja, koji omogućuje redovitu proizvodnju kulena, slanina i kobasica, kao i opskrbu svježim mesom. “Sada imamo 80 do 120 životinja po turnusu, što nam je trenutno sasvim dovoljno,” kaže gospodin Sili. Krajem siječnja ove godine, na jednoj vinskoj manifestaciji Belje je prvi put javno i komercijalno predstavilo kulen od crne slavonske svinje, crnu slavonsku kobasicu i slaninu od crne slavonske svinje.
Danas se i kulen i kobasica i slanina komercijalno proizvode, i mogu se naći u ponekim trgovinama, restoranima i hotelima. Kulen od CSS-a vjerojatno je najbolji hrvatski suhomesnati proizvod koji se može nabaviti u barem malo široj distribuciji (ovdje ne računamo pršutane s dvadesetak pršuta godišnje i slične mikrobiznise).
Kulen od crne slavonske svinje je slastan, sočan, ultrabogat ali nimalo težak. U njegovu se okusu osjeti prava zrelost slatkog mesa, dozrijeva dvostruko dulje od standardnog kulena). Kobasica je također iznimno sočna i snažnog okusa, dok se slanina, koja pomalo podsjeća na lardo, jako svidjela menadžerima turističkih tvrtki koji su posjetili Belje tijekom Dana turizma održanih ovog mjeseca u Slavoniji.
U izvrsnost svježeg mesa uvjerili smo se, pak, dva puta. Prvi put kad nam je sjajni Tomica Đukić chef hotela Osijek i hrvatske nogometne reprezentacije, skuhao cijeli meni od beljske crne slavonske svinje, i nedavno kad name je chef osiječkog Black Rooma Nenad Komes ispekao najslađeg malog odojka kojeg smo probali.
Pred crnom slavonskom svinjom sada je važan proces brendiranja kvalitete i autentičnosti, u čemu trebaju sudjelovati svi ozbiljni proizvođači. Dakle, proizvođači koji ne falsificiraju etikete i koji pod crnu slavonsku svinju ne prodaju svinje neistraženog porijekla i genetski nepotvrđene pasmine.
No, veliko stado crnih slavonskih svinja u Kopačkom ritu više je nego dobra osnova za rađanje važnog, međunarodno prepoznatljivog hrvatskog delikatesnog proizvoda, koji kroz prodaju u turizmu može bitno poboljšati dojam u hrvatskoj gastronomiji.
Kad smo malo prije zalaska sunca napuštali pleme CSS-a u Kopačkom ritu, svinje su se doimale jako aktivno i dobro raspoloženo. Međusobno su komunicirale, trčale između drveća, valjale se u blatu…A poznato je da zadovoljne životinje daju najbolje meso.
