“Bila je to duga noć”, kaže Luka Grmovšek, “nagovoriti japanskog kovača da napravi bilo kakav nož osim tradicionalnog japanskog, graniči s nemogućim.” Stojimo za dugačkim drvenim stolom u staroj ljubljanskoj Tvornici duhana. Na stolu je razmotana futrola sa setom noževa. Opasnih noževa, oštrica zamotanih u novine, neki su pažljivo uvučeni u masne kožne etuije. Noževi pripadaju češkom kuharu, koji svoj alat na redovno održavanje donosi Luki Grmovšeku u Oster Rob, regionalnom okupljalištu chefova, kućnih kuhara, kolekcionara, svih koji trebaju i vole pravi nož.
Postrojeni duž zidova sjaje se noževi od damaska, blista ZDP-189, ljudi dotiču drvene drške santoku, deba, gyuta. Luka Grmovšek noževima se bavi više od deset godina. Oster Rob surađuje s nekima od najuglednijih japanskih kovačnica. Kod njega noževe kupuju svi najbolji hrvatski chefovi. No ovoga puta nismo došli zbog Yoshide Hamona ni Tanake.
Pričamo o jednoj noći u Ljubljani, prije više od dvije godine, kad je nekoliko Slovenaca, uz dosta vina i hrane, uglednog japanskog kovača da uspjelo nagovoriti da iskuje nož za – pršut. Na stolu pred nama je nož neobičnog oblika, s misterioznim znakovima urezanima u oštricu.
Dugačak, uzak, s koso odrezanim vrhom, nekoga bi prije podsjetio na katanu nego na klasični nož za pršut. Nazvali su ga Burja. “Nož smo nazvali Burja jer se svi pršuti, od španjolskih do kraških i istarskih, suše na suhom sjevernom vjetru,” objašnjava Grmovšek, “Simboli ugravirani na oštricu znakovi su za te vjetrove.” Proces je trajao dugo. “Godinama razmišljam kako ne postoji japanski nož koji bi zaista bio pogodan za rezanje pršuta. Najbliži su bili noževi koji se koriste za rezanje lososa, ali tvrdoća i tekstura mesa nisu ni približno iste.”
Iako godinama surađuje s japanskim kovačima, s kojima je Oster Rob razvio već dva modela noževa za profesionalce, jedan od njih u suradnji sa slovenskim chefom Binetom Volčičem, nož za pršut za Grmovšeka je bio priličan izazov. “Japanci su konzervativni. Savršeno poznaju čelik i metode s kojima rade, i nisu osobito otvoreni prema avanturama, nije bilo lako naći majstora koji će ući u ovakav eksperiment,” priča Grmovšek. Jedan od njih bio je otvoreniji za ideju.
Majstor Kawashima iz mjesta Seki, iz kovačnice Suncraft s kojom Oster Rob uspješno surađuje. Kawashima i njegova supruga redovito putuju u Europu, gospođa je sommelierka i drži trgovinu s europskim vinima, poznaju pršute. “Japanci vas neće odmah odbiti, ali ako nisu spremni na vašu ideju neće ni odlučno pristati, puno je tu trebalo nagovaranja i diplomacije.” Grmovšek ipak nije htio odustati, jer je dovoljno poznavao japansku tehnologiju i tradiciju da bi znao da mogu napraviti vrhunski nož za pršut.
I tako se jedne večeri u ljubljanskoj gostionici Čompa sve poklopilo. Kavashima je sa suprugom bio u Sloveniji u obilasku vinarija. Nisu baš poznavali slovensku scenu i bili su pomalo razočarani lošim cestama kojima su se vozili kroz vinograde. Grmovšek ih je s društvom pozvao na večeru Čompu. Malo dalje, u američkoj ambasadi, prezentaciju svojih vina držao je Joško Renčel.
I svi su se sreli u Čompi. Počelo je točenje vina, rezanje pršuta, druženje i nagovaranje. i htio je probati vina nekoliko lokalnih sorti. Vinar Joško Renčel je malo dalje, u američkoj ambasadi držao prezentaciju svojih vina. Renčel je došao u Čompu, i Kavashime su bili impresionirani. Renčel je jako cijenjen na japanskoj vinskoj sceni. Počela su teći vina, rezao se pršut, razmjenjivale ideje i malo po malo, Kawashimin otpor je slabio.
“Negdje u sitne sate, pristao je napraviti nož za pršut,” završava priču Luka Grmovšek. Sam proces razvoja noža trajao je dvije godine. Dizajn je djelo Tonija Kancilje, učenika velikog Oskara Kogoja koji se i sam bavi noževima za pršut. “Pršuti su toliko različiti da smo morali odabrati jednu vrstu i po njoj odrediti karakteristike noža. Prva Burja napravljena je za kraški pršut.” Proces nije bio nimalo jednostavan.
Nož za pršut mora biti fleksibilan i mora vam dopustiti da ruku držite nagnutu pod dobrim kutem, mora imati lagano konkavnu oštricu da klizi kroz meso, širi hrbat da se ne bi lijepio za pršut. Japanski noževi su tvrdi, imaju tanje oštrice i nijedan nema tradicionalni hvat s kojim bi u ruci ležao dovoljno dobro za rezanje pršuta.
“Sve smo u Burji prilagodili rezanju pršuta, od izbora čelika nadalje. U nekim smo elementima odstupali od klasičnih japanskih mjerila, ali i od drugih standarda,” kaže Grmovšek. Burja je, primjerice, dosta dulji nego što bi trebao biti za svoj tip, da bi ljepše izgledao. Također, originalni model može se koristiti samo za tvrđe pršute. Kad smo prije nekoliko dana na Vinocomu razgovarali s Antom Reljanovićem, drniškim majstorom koji radi vjerojatno najbolji pršut u Hrvatskoj, na stolu je imao i Burju i Berkel.
Za njegov pršut, koji teksturom više podsjeća na španjolske bellote nego na kraški i ono što se inače prodaje pod drniški pršut, Burja bi, kaže Reljanović, morala biti puno fleksibilnija i imati mesarski graničnik kakav tradicionalni japanski noževi nemaju. Oster Rob i majstor Kavashima upravo izrađuju takav, novi model Burje.
Ukupno će na tržištu biti tri modela, za tri različita tipa pršuta. Skoro svi vodeći hrvatski chefovi, od Pelegrinija i Noela do Nava i konobe Boba, pršute već režu s Burjom, slovenski restorani također, od JB-a do Hiše Franko. Nož se može koristiti i za rezanje većih komada mesa, primjerice za steakove. Burja je odnedavno na tržištu, dostupan svim ljubiteljima noževa i pršuta.
Ovaj sadržaj produciran je suradnji s Brendom Oster Rob, partnerom izbora Chef godine i Restoran godine 2019. Kulta Plave Kamenice
