Tokijski restoran Den svojevrsni je fenomen. Tokio je uči Zapad drugačijoj etiketi fine dininga, od pojavljivanja na rezervacijama do ponašanja prema timu, ali chef Dena Zaiyu Hasegawa stvorio je posebnu filozofiju restoranskog iskustva. Chef Hasegawa kuhati je počeo s 18 godina u Kagurazaki, dijelu Tokija poznatom po gejšama, gdje je radila njegova majka. Hasegawa je učio u ryoteiju, tradicionalnom ekskluzivnom japanskom restoranu.
Den je otvorio jedanaest godina kasnije i odmah ga odmaknuo od superelegantne ali suzdržane i donekle depersonalizirane tradicije kaisekija. Den je posve osobno, autentično mjesto u kojemu se stvara najviša japanska kuhinja puna različitih utjecaja ali obilježena Hasegawinim modernim, otkačenim stilom koji se vidi u svemu, od dizajna tanjura do vesele atmosfere. To je, uz visoko jedanaesto mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants, Denu donijelo i prestižnu nagradu Art of Hospitality, namijenjenu restoranima koji pomiču granice gostoprimstva i ugostiteljskog biznisa. U razgovoru s novinarkom Giulijom Sgarbi za Identita Golose, Hasegawa je objasnio svojih pet zlatnih pravila gostoprimstva.
Jedini način na koji se u Denu može rezervirati stol je tako da nazovete restoran. Ne može se rezervirati preko interneta niti na licu mjesta. “Želimo izravni kontakt s gostom. Iz njegova glasa, ponašanja, izražavanja i odgovora na naša pitanja dobivamo dragocjene informacije o profilu gosta, koje nam pomažu da bolje predvidimo njegova očekivanja i potrebe,” kaže Hasegawa. Tim zadužen za rezervacije bilježi i kad strani gosti stižu u Japan da bi bili sigurni da u restoran neće doći u teškom jet lagu. Den prima rezervacije za najviše četiri gosta, najviše dva mjeseca unaprijed i ne možete rezervirati za druge.
Ovo zvuči još radikalnije od politike rezervacija ali je i logično. Denova sala je svijetla, s velikim zajedničkim stolom u sredini koji gleda na otvorenu kuhinju. “To sve pomaže u stvaranju otvorenog prostora gdje svi mogu sve vidjeti i pričati sa svima. Koristili smo puno drvenog namještaja kako bi stvorili ugodnu i opuštenu atmosferu,” kaže chef Dena. Da bi ohrabrio međusobnu komunikaciju gostiju i komunikaciju tima i gostiju, u restoranu je ukinuo glazbu. “Bez glazbe, moj tim bolje osluškuje što se događa u sali i brže reagira na male nezgode poput padanja vilice na pod, koje se uvijek mogu dogoditi.”
Den ne mijenja menije samo sezonski, nego za svakog gosta. “Personaliziramo menije na temelju razgovora sa svakim gostom i njihovim reakcijama na svaki slijed, uzimamo u obzir i što piju. Meni se mijenja dok tijekom večere bolje upoznajemo gosta, ili s vremenom ako gost dolazi u restoran više puta. Želimo da svaki gost sa svakim dolaskom iskusi nešto novo, nikad ne poslužujemo isto jelo dvaput. Mijenjamo i veličinu porcija, jer neki gosti žele čuvati prostor za deserte.”
Svi u Denovu timu, od kuhara do konobara, u sali se moraju osjećati kao kod kuće. Kuhari često dolaze predstaviti jela gostima, cijeli tim komunicira s gostima. “Mi zaista želimo upoznati svoje goste, da bismo im bolje ugodili. S gostima pričamo o svemu,” kaže Hasegawa.
Posjet Denu nije potpun ako se ne poigrate s Puchijem Jr, Hasegawinim čivavom, koji je prava zvijezda restorana na Instagramu. Psić je dio tima. Posao mu je razveseliti goste i stvoriti im osjećaj da su kod nekoga doma. “Većina gostiju koja nam se vraća ne dolazi samo zbog hrane, nego i zbog našeg tima, a najčešće da bi ponovno vidjeli Puchija Jr,” kaže Hasegawa
