Čini se da su vlasnici i chefovi zagrebačkih fine dining restorana dočekali završetak lockdowna u optimističnom raspoloženju. Premda se očekivalo kako će se prvi u posao vratiti restorani s jednostavnijim kuhanjem, idući se tjedan otvara sama elita zagrebačkog fine dininga: Noel, Nav i Zinfandel, dok su Mano i Theatrium u niskom startu; sasvim je sigurnog da će se i ta dva restorana vrlo brzo otvoriti.
Svakako je ohrabrujuće što će Zagreb, odmah poslije najgoreg vala epidemije i samo pedesetak dana nakon potresa, dobiti natrag svoju fine dining scenu, koja je početkom godine, bez obzira na samo jednu Michelinovi zvjezdicu, onu Noelovu, bila među jačima u ovom dijelu Europe. Pitanje je, međutim, kako će fine dining restorani funkcionirati u bitno izmijenjenim društvenim i financijskim okolnostima.
Prvo, umjesto da u Zagrebu boravi mnogo stranaca, što smo svi očekivali prije korone, u Zagrebu će ove godine posjetiti najmanje stranaca unatrag dugo, dugo vremena. Zagreb trenutno nema osobite turističke potencijale, zbog biznisa se putuje znatno manje nego prije, granice su još zatvorene, a ne zna se prema kojim će se zemljama otvoriti, i pod kojim uvjetima.
Stranci su činili velik broj gostiju restorana poput Noela i Zinfandel’sa. Drugo, kupovna moć u Hrvatskoj sigurno je oslabila. Ne samo zbog dvadesetak tisuća novih nezaposlenih u zadnja dva mjeseca, nego i zbog činjenice da je većina tvrtki tijekom lockdowna izgubila dobar dio svojih prihoda. A i oni koji su uvjetno rečeno prošli dobro u zadnja tri mjeseca, vjerojatno su skloni trošiti manje, jer psihologija krize naprosto nalaže da se troši manje, u što smo se uvjerili prije desetak godina, kad su zbog krize bankrotirala dva od tri ondašnja uvjerljivo najbolja hrvatska restorana, Marcellino i Valsabbion.
Čini se, dakle, da će se zagrebački fine dining morati prilagoditi sadašnjim okolnostima. S jedne strane, jako je dobro što i Noel i Nav najavljuju maksimalno ambiciozan gastronomski pristup,s još kompleksnijim kuhanjem nego ranije.
No, takav pristup vjerojatno treba izbalansirati i s ponešto jednostavnijim sadržajem, kao što je to učinio paški Boškinac, koji će uz veliki , gastronomski degustaciji jelovnik, nuditi i tri manja mainstream menija s po tri jela.
Ili, kao što nam je ovih dana rekao Manov chef Matija Bogdan, fine dining restorani trebat će se maksimalno prilagoditi željama gostiju, bez obzira na svoje koncepte. Stoga nam se čini logičnim pretpostaviti da će ove godine zagrebački fine dining restorani morati uspostaviti ravnotežu između Michelinovih kriterija i određenog gastronomskog populizma.
