Ana Grgić u srpnju ide na godišnji odmor. Pa smo lani negdje u ove dane u mjesecu jeli u Zinfandeu dok šefica nije bila na poslu. Kuhali su nam Milan Nižić i Miroslav Jurić. Hrana je bila odlična. Jučer smo u Zinfandel’s došli probati novi ljetni meni. Gospođa Grgić bila je na godišnjem, a ručak nam je pripremio sous chef Milan Nižić.
Kao amuse bouche dobili smo bogate aromatične košarice punjene kremom od crnih tartufa i vrganja, na kojima su bili naribani tartufi i sirovi šampinjoni. Uz to su nam donijeli capuccino od tartufa i vrganja. Za predjelo smo naručili oveći raviolo s vrganjima serviran s izvrsnim sladoledom od vrganja i panna cottu od tartufa posluženu s dražesnim suhim cvjetovima tikvica i krekerima od riže.
Juha od mlade mrkve bila ja raskalašeno ali prirodno slatka, a elegantni consomme od povrća, prekrasne zlatne boje, obogaćen je gnudima s kaduljom. Uslijedilo je jelo dana: savršeno poširani file brancina u fantastičnom kremastom umaku od naranče i šafrana: ovo jelo zaslužuje čistu desetku plus. Plus dolazi zbog kreme od dimljenog karfiola, koja nas je nakratko asocirala na večeru u Arpegeu par dana prije početka epidemije. Ni poširani kovač s blitvom nije bio puno lošiji.
Zinfandelov ljetni jelovnik tipičan je za rukopis Ane Grgić: radi se o senzualnoj i sofisticiranoj hedonističkoj hrani visokog stila, koja bi doista morala dobiti zvjezdicu. No, sva nam je ova divna jela skuhao sous chef Milan Nižić. Važnost sous chefova u Hrvatskoj prečesto se podcjenjuje. U stvarnosti, riječ je o jednom od najvažnijih poslova u restoranskoj industriji.
Uzmimo za primjer Anu Roš, koja ima dvije zvjezdice . Ana Roš piše recepte, određuje ideologiju restorana, vodi posao, priča s gostima, organizira nabavu, ima milijun društvenih obveza i rijetko osobno kuha. Kvaliteta hrane u Hiši Franko ovisi o njenom glavnom zamjeniku i njenim pomoćnicima koji svoj posao obavljaju izvanredno, o čemu svjedoče dvije Michelinove zvjezdice.
Nasuprot primjeru Hiše Franko, u mnogim hrvatskim restoranima jeli smo baš jako loše kad chef nije bio u kuhinji. Chefova je odgovornost da izgradi tim koji jednako efikasno i precizno funkcionira kad chefa nema ili kad ne može kuhati. Ana Grgić uspjela je u Esplanadi izgraditi takav tim. A članovi tog tima, poput Milana Nižića, vrijedni su profesionalci koji znaju sve o svom poslu i koji goste iz dana u dan čine sretnima.
Zaista je krajnje vrijeme da se u Hrvatskoj revalorizira značaj sous chefa i linijskih chefova u uspjehu pojedinog restorana. Zinfandel’s i Milan Nižić odličan su povod za takvu revalorizaciju. Usput govoreći, jučer smo vidjeli i nacrt nove Zinfandelove vinske karte. Pojača li se zasad skromna sekcija prirodnih vina, moći ćemo govoriti o jednoj od najboljih hrvatskih vinskih lista.
