“Budimo realni, ovo što vi radite zapravo nema veze s istarskom kuhinjom, premda su skoro svi sastojci vrlo lokalni,” primijetili smo sinoć dok smo s velikim hrvatsko-malteškim chefom Jeffreyem Vellom pili Ipšin jarkocrveni sivi pinot. ” Ne, zaista nema,” složio se Vella, “Ovo je više skandinavska kuhinja s istarskim sezonskim sastojcima.”
Jeffrey Vella u drugoj sezoni Cap Aurea u rovinjskom hotelu Grand Park kuha fenomenalno. Toliko dobro da nam je prošli tjedan jedan poznati zagrebački chef poslije večere u Cap Aureu poslao sms pun pohvala, sa zaključkom da je Vellina hrana nešto najimpresivnije što je ovoga ljeta kušao u Istri. Velline tehnike su superiorne, njegovi su sastojci vrrhunski, lokalni i sezonski, uglavnom s imenom i prezimenom proizvođača, a njegov golemi talent, znanje i doista jedinstvena životna energija pretvorili su Cap Aureo u dosta jedinstveni eksperiment na maloj hrvatskoj sceni stvarne visoke kuhinje.
Vellino je kuhanje precizno, izrazito modernističko u prezentacijama i upravo ekstremno čisto u okusima i teksturama: svako se jelo može definirati kroz tri, četiri ili pet različitih okusa koji se dobro do odlično slažu, ali koji funkcioniraju i samostalno, što je inovativno samo po sebi. U današnjem fine diningu većina elemenata na tanjuru često su tek u funkciji glavnog sastojka ili cjelokupnog efekta koji chef želi postići. Vellin je pristup bitno drukčiji.
Primjerice, rajčicu s bosiljkom i zelenim čajem mogli ste doslovno razrezati na zadimljeni okus consommea od zelenog čaja, zeleni slatki okus tankog filma od bosiljka i slatko kiseli okus ljetnih rajčica, ali je sve to izvrsno funkcioniralo zajedno. Drugim amuse bouchem naizgled su dominirale ukiseljene, jako hrskave šparoge, ali su ih ubrzo dostigli granita od limuna i gel od četruna, dok je treći amuse bouche, pesto od motara s kiselim vrhnjem i čipsom od krumpirove kore, bio neodoljiv primjer street fooda propuštenog kroz filtere visoke kuhinje.
Mali slatki kukuruzi s roštilja Vellina su posveta djetinjstvu, a uz njih je serviran prepečeni, bogati kukuruzni kruh s još bogatijom majonezom od škampa. Novigradske jakovske kapice sasvim su lagano gratinirane klasičnim Latusovim sirom Veli Jože pa poslužene s kiselim vrhnjem, hrenom i ukiseljenim rotkvicama. Ovdje se već po sastojcima vidi da je riječ o istarsko-skandinavskom fusionu u nastajanju.
Svježe zelene šparoge s roštilja uživale su u neobičnom društvu ugora u smokvinom listu i senzacionalne, hrskave slane i preukusne janjeće pancete. File grdobine poslužen je pak sa smiljem i cikorijom premazanom istarskom masalom, mješavinom začina kojom su dominirali lavanda i sjemenke komorača. Jodirana trilja lijepo se složila s dimljenom žminjskom mozzarellom, da bismo na kraju ove spektakularne večere dobili Wellington od poriluka. Doslovno Wellington od poriluka: poriluk je zamotan u hrskavo tijesto s komadićima pršuta, i serviran s parafaitom od gusjih jetara: foie gras i tartufi bili su neizostavni sastojak govedine Wellington u receptima starije francuske visoke kuhinje. Ovo je jelo briljanto i okusima i konceptom.
Već se puno godina govori da je odlazak u fine dining restoran jedinstveno iskustvo. U većini slučaje radi se, nažalost, o nevažnim iskustvima niskog intenziteta, koja se zaboravljaju nakon par dana ili tjedana. Večera kod Jeffreya Velle , međutim, zaista jest autentično skustvo koje se jako dugo pamti.
