Završen je skoro tromjesečni izbor uredništva Kulta Plave Kamenice za najbolji pečeni biftek u Zagrebu. U konkurenciju su ušli isključivo bifteci, dakle govedji filei rezani od pisanice. Nismo ocjenjivali niti jedan drugi rez govedine. U konkurenciji nisu bili steakovi od wagyua, jer je tu ipak riječ o bitno drukčijem tipu mesa. U konkurenciji nisu bili ni posebno pripremljeni bifteci poput Wellingtona ili cijelih pisanica, nego samo pečeni pojedinačni steakovi.
[adsense_content_v2]
Tijekom izbora za najbolji biftek obišli smo više od dvadeset zagrebačkih restorana. Recenzirali smo bifteke koji su ušli u užu konkurenciju, kao i i nekoliko steakova koji su se, nažalost, pokazali primjerom krivog pristupa pečenju i prezentaciji goveđeg filea. Općenito govoreći, razina pripreme i pretentacije bifteka u Zagrebu viša je nego prethodnih godina. U dobrom broju lokala chefova znaju za važnost visoke temperature i Maillardove reakcije za okus i teksturu mesa.
U većini lokala biftek su nam ispekli baš kako smo ga naručili, medium rare, što znači da je meso imalo lijepi ružičasto crveni presjek. U skoro svim restoranima biftek se odmara nekoliko minuta poslije pečenja , što je upravo esencijalno. Nažalost, tek u nekoliko lokala chefovi precizno kontroliraju ravnomjerno širenje tempersture u mesu, pa zato svi zagrebačko bifteci imaju vidljivi smeđe-sivi rub između crvenog dijela mesa i vanjske površine. Iznimke su tek pobjednički biftek chefa Matije Bogdana u Manu, i biftek u Esplanadinom Le Bistrou.
Nadalje, u mnogim restoranima još uvijek biftek ne serviraju na vrućem tanjuru što je nepotrebna i nerazumljiva tehnička pogreška. Uz Bogdanov steak, najbolji su dojam ostavilo biftek u Le Bistrou i biftek Canalleto u Carpacciu.
Evo kako chef Bogdan peče najbolji biftek u Zagrebu. Bogdanov se steak peče u tri faze, na tri različita izvora topline. Meso se prvo kratko zapeče u tavici, kako bi se dobila brza Maillardova reakcija. Zatim biftek odlazi u krušnu peć, gdje provodi par minuta na različitim temperaturama od jake vrućine u unutrašnjosti peći do niže temperature na ulazu u peć, kako bi se osiguralo ravnomjerno unutarnje zagrijavanje mesa. U trećoj fazi , zbog dodatnog okusa, biftek još nakratko ide na roštilj.
Bogdan, naravno, ne koristi sous vide ni konvektomat. Konačni je rezultat impresivan: meso je iznutra ravnomjerno crveno, putrasto, ali i blago hrapavo baš kao fillet steak u klasičnom američkom steakhouseu. Bogdanov biftek ima snažan, čist okus govedine dodatno pojačan jusom s goveđom moždinom, koja se servira uz meso.
Kompletnosti ovog izvrsnog jela, koje košta 220 kuna, doprinose krumpiri s glazurom od gljiva. Chef Matija Bogdan nagradjen je buteljkom Numanthie Toro iz 2015. godine. Riječ je o klasičnom španjolskom crnom vinu napravljenom od tempranilla, koje je usprkos 15 posto alkohola zadržalo puno elegancije. Numanthiu i Termenthiu Toro distribuira zagrebačka MIVA.
