Lani smo Pelegrini posjetili početkom lipnja, kad je bilo još sasvim neizvjesno hoće li se Hrvatskoj uopće dogoditi turistička sezona, i mogu li restorani preživjeti koronu. Rudolf Štefan prilagodio se neizvjesnoj stvarnosti iz 2020.
Pelegrini je lani radio tek nekoliko mjeseci. Zatvorio se krajem rujna, a hrana je bila logičan korak unatrag, s nižim food costom i jednostavnijim internacionalnim formatima poput baoa s bologneseom, koji u ranijim godinama vjerojatno nikad ne bi došli na Pelegrinijev repertoar. No, radilo se o ljetu preživljavanja.
Ove je sezone Pelegrini ponovo u velikoj formi; prilično smo uvjereni da je Pelegrini zadržao Michelinovu zvjezdicu. No, ovogodišnji Pelegrini nije isti kao Pelegrini iz 2019. ili 2018. Baš kao što su Beatlesi poslije revolucionarnih Revolvera i Seargent Pepper’s Lonely Hearts Club Banda morali snimiti Bijeli album i Abbey Road, dvije konvencionalne ploče s nizom briljantnih pjesama, tako se i Rudi Štefan, poslije skoro deset godina progresivnog kuhanja okrenuo prema konvencionalnoj kanonizaciji dalmatinske gastronomije, kroz niz komunikativnih ali sjajnih jela.
Novi Pelegrini, dakle, nije avangardan kao što je bio Pelegrini iz 2017. ili 2018. Ali, novi je Pelegrini najbolji klasični dalmatinski restoran u kojem smo ikad jeli. Gospodin Štefan pretvorio je svoje dugogodišnje iskustvo u stvaranju novog dalmatinskog gastronomskog rukopisa u kanon impresivno ukusnih recepata. Svaki novi dalmatinski chef s ambicijom da mijenja svijet i restorane, morat će krenuti od novog, ovosezonskog Pelegrinija.
Jučerašnja večera u Pelegriniju počela je osvježavajućom, mineralnom šibenskom kamenicom iz bočate vode, s đumbirom i granitom od limete. Slijedili su gazpacho s lokalnim sirom, krema od bakalara, izvrsna salata od hobotnice akcentirane kaparima i fantastično duhovit i jako ukusan miniburger punjen, vjerovali ili ne, dagnjama.
Teletina s bižima i ukiseljenom mrkvom nostalgičan je podsjetnik na ljetni dalmatinski ručak dok je sirovi gof s krastavcima i kremom od bosiljka osvježio šibenskih noćnih plus trideset.
Prženi inćuni na tartaru od banana najodvažnije su novo Štefanovo jelo. Znamo da ova kombinacija zvuči blago perverzno, ali odlično funkcionira, jer slatkoća i mekoća banane ublažava žestinu inćuna.
Definitivno najbolje jelo večeri bio je tingul. Pelegrinijev tingul je sporo kuhana patka servirana s crnom tjesteninom i pačjim pršutom. Rudi Štefan napravio je pačji tingul kad je ove zime na Krki vidio veće kolonije patki. Pačji tingul s crnom pastom senzacionalno je ekspresivan, snažan i toliko prepun okusa da ćete ga pamtiti još mjesecima.
Zadnje slano jelo, lokalna teletina na palenti od ljetnog kukuruza sa scotch eggom od prepeličjih jaja, perfektan je primjer miješanja lokalnih i internacionalnih formata.
Opaki sorbeto od maline fino je funkcionirao kao preddesert, dok je glavni desert baziran na nizu formi breskve, uključujući izvrstan sorbet, jedno od najuspjelijih slatkih jela koja smo probali ove godine.
Slaganje vina s hranom bilo je inspirativno, a sommelier Branimir Vukšić osobito nas je iznenadio kad je uz patku umjesto uobičajenog crnog vina poslužio bijelu Rioju, koja se fenomenalno složila s tamnim i masnim mesom. Takvi potez razlikuju vrhunske sommeliere od ostalih sommeliera.
Servis je, kao i uvijek, bio besprijekoran. Novim menijem Pelegrini je potvrdio status uvjerljivo najboljeg dalmatinskog restorana.
