Balsamico iz Modene strogo je kontrolirani kondiment, jedan od najvažnijih talijanskih izvoznih gastronomskih proizvoda. Tipično dolazi u tekućem obliku, često ga možemo pronaći i u „perlama“. U kuglicama balsamica sličnima ikri u restoranima uživamo već više od 20 godina. Iznimno zanimljiva nova forma su kugle čvrstog balsamica koje možete naribati na jela. U petak smo u Deliiicijama kupili prvi takav balsamico na hrvatskom tržištu, talijanskog proizvođača Terra del Tuono iz Corticelle u Reggio Emilia.
U Terra del Tuono kažu da su ideju za kugle od balsamica dobili od jednog stalnog klijenta koji im je rekao da toliko voli njihov ocat da ga koristi u svemu, kao parmezan. “Ribanje parmezana na paštu jedna je od najraširenijih gesti u talijanskoj kulturi hrane. Razmišljali smo što bi bilo da ovaj koncept evoluira, da ga pretvorimo u nešto iznenađujuće i novo, da promijenimo oblik i namjenu balsamica kao namirnice, bez da bilo što mijenjamo u njemu,” objasnila je u jednoj prezentaciji Ballsamica Jessica Ghidoni, direktorica izvoza u Terra del Tuono.
Kuglu balsamica možete naribati na jelo, samljeti je ili narezati na tanke listiće kao tartufe. Proizvod je potpuno prirodan i prilično praktičan. Možda se pitate zašto biste uopće ribali aceto balsamico kad ste sasvim zadovoljni sa svojim mirisnim acetom u bočici? Odgovor je povezan sa sferifikacijom i Ferranom Adrijom: zbog kreativnosti i novog doživljaja hrane. Osjećaj u ustima jednako određuje dojam o jelu kao okusi i arome. Kuglica balsamica koja vam se raspukne u ustima stvara bitno drugačiji doživljaj jela nego par kapi balsamica na salati ili rižotu. Jednako tako i pahuljice ribanog balsamica na kuhanom krumpiru ili tanki listić balsamica na kuglici sladoleda od jagode.
Ribani balsamico može se koristiti uz sve uz što se koristi i standardni, od tapasa i hladnih predjela do rižota, zapečene tjestenine, ribe i mesa, salata, zrelih i mladih sireva, do voćnih salata i sladoleda. Talijanski barmeni oduševljeno su ga prihvatili i kao garnish za koktele. Ribani balsamico ne otapa se na jelu i ne mora se čuvati u hladnjaku nakon otvaranja. Zbog prirodnog stvrdnjavanja zadržava sve karakteristike balsamica.
Čim otvorite kutijicu s kuglicom Terra del Tuono Ballsamica osjetite bogati voćni miris balsamica, iako je kugla pakirana u plastični omotač. Kugla je suha, čvrsta, ne ostavlja trag na rukama. Riba se lako i uredno, u tanke listiće, a dovoljno je mekana da je možete vrlo tanko rezati na mandolini ili običnim nožem. Glavna razlika između standardnog i čvrstog balsamica jest što čvrsti balsamico ne prekriva okuse hrane. Kao da ste od balsamica uzeli samo njegove specifične okuse fermentacije i odležavanja, s puno manje kiseline i bez octenog aftertastea.
Ballsamic smo prvo probali u hladnoj verziji, naribali smo ga u salatu od rajčica s par listova bosiljka i cvijetom soli. Voćnost ribanog balsamica fenomenalno je obogatila rajčice, nije ih učinila kiselima i okus zrelog volujskog srca ostao je dominantan. Izvrsno je funkcionirao i sa svježim smokvama i San Danieleom, jer je slatkim smokvama i slanom pršutu dao točno dovoljno svježine. Na toplim jelima (probali smo klasičnu kombinaciju balsamica i tortellona sa salsicciom) više dolazi do izražaja tipičan gorkasto-slatki okus balsamica. Ni na vrućoj pasti Ballsamic se nije otopio, konzistencijom i okusom dobro se uklopio u jelo ali mu je nedostajalo malo kiseline za masnoću kobasice. Ballsamic je puno bolji u lakšim varijantama tjestenina s povrćem, ali dobro se ponaša i s nekim raguima i svakom šalšom.
Ide dobro sa svim kuhanim povrćem (posebno sa špinatom), s lisnatim salatama, najviše nas je iznenadio s avokadom. Probali smo ga i u jednom žešćem receptu, sotiranom kelju sa slanim inćunima i balsamicom. Balzamični ocat u ovom jelu ima dvostruku ulogu, visoke note i kontre slanosti i zemljastim okusima. Ballsamic se iznenađujuće dobro držao iako smo ga u ranijim kombinacijama doživjeli kao light verziju moćnih balsamica iz Modene s kojima ovo jelo inače kuhamo.
Na koncu, Ballsamic smo probali s malo pecorina, parmezana i s Latusovim Urbanijem. U sve tri varijante ključna je bila konzistencija ribanog balsamica, dosta slična siru, zbog čega je tekstura sira ostala ista, a Ballsamic samo dao voćnost i naglasio bogatstvo sireva bez da prekrije finije nijanse mliječnih okusa. Zadnji test, na sladoledu, prošao je očekivano dobro. Zbog vrlo blage kiseline s Ballsamicom se ne morate držati tradicije i jagoda, probajte ga u slađim mliječnim sladoledima ili s kremama i kremastim kolačima.
U petak smo probali još jedan inovativni proizvod iz Modene, perlice od bijelog balsamica s tartufima Antica Acetaia Della Marchesa. Ideja je jasna. Umjesto da salatu pokapate s malo bijelog balsamica, na nju stavite nekoliko perlica i uživate u pucketanju perlica i eksploziji okusa koje ono izaziva u ustima. No okus perlica jednako je zanimljiv kao i njihova forma. Perle od bijelog balsamica s tartufima su delikatne i prozračne, pune svijetlih, voćnih, gorkasto-slatkih okusa bijelog balsamica, sa solidnom kiselinom i vrlo diskretnim ali bogatim, prirodnim afertasteom tartufa.
Mogu se koristiti za širok raspon jela, od malih hladnih predjela do ribe, rižota i tjestenina. Najbolje su nam se pokazale u sezonskoj salati od mladog graha sa sušenim rajčicama i krem juhi od mladog graha i na fileima brancina gdje su zamijenile vinaigrette od tartufa. Raskošan okus perlice su razvile kockici bijele čokolade, dok su sladoled od vanilije pretvorile u čisti luksuz.
Foto/Kult Plave Kamenice
