Postupak za ovaj rižoto nije standardan, radi se bez luka i masnoće, riža se prži na suho, a ključni sastojci su u temeljcu i kremi od parmezana što rižoto čini puno zaokruženijim i bogatijim. Kava dodaje malo gorčine i kiseline, koja kontrira masnoći kreme od parmezana i dubini piva. Recept smo pronašli na stranici Great Italian Chefs. Braća Christian i Manuel Costardi chefovi su restorana Christian & Manuel u hotelu Cinzia u Vercelliju, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu.
ZA RIŽOTO
ZA KREMU OD PARMEZANA
ZA REDUKCIJU PIVA
Počnite s povrtnim temeljcem za rižoto. Nasjeckanu mrkvu, celer i luk stavite u veliki lonac i prelijte vrućom vodom. Stavite na laganu vatru i ostavite da polako krčka 4 sata.
Pripremite redukcija piva. Ulijte pivo u veliki lonac i stavite na jaku vatru. Neka zakuha, a onda smanjite vatru i ostavite da krčka dok se ne reducira na 200 ml tekućine. Redukcija bi trebala biti tamna, ljepljiva, gorko-slatka i imati okus melase. Skinite s vatre i ostavite na sobnoj temperaturi.
Kad je temeljac na oko pola sata od kraja kuhanja, počnite raditi kremu od parmezana. Ulijte vrhnje u lonac i umiješajte parmezan. Stavite na jako laganu vatru i polako kuhajte, povremeno miješajte. Kuhajte 30 minuta da dobijete gustu i glatku kremu.
Procijedite temeljac, bacite povrće i temeljac, kao i kremu od parmezana, čuvajte na toplom dok ne počnete kuhati rižoto.
Na srednjoj vatri zagrijte veliki lonac za rižoto, dodajte rižu i pržite 2-3 minute stalno miješajući. Malo posolite pa počnite postupno dodavati vrući temeljac, neprekidno miješajte sve dok rižane bude kuhana al dente a tekstura kremasta, trebat će vam 15-20 minuta.
Maknite s vatre pa umiješajte hladni maslac i ribani parmezan, pustite da se otope u toplini riže i promiješajte, dobit ćete bogati i sjajni rižoto. Dodajte malo Sarawak papra i provjerite je li rižoto začinjen kako treba.
Prije posluživanja u tanjur stavite malo redukcije piva, na to stavite malo rižota, na rižoto malo kreme od parmezana pa dovršite s ostatkom rižota. Ostatak redukcije piva polijte po rižotu u tankom spiralnom mlazu i pospite mljevenom kavom.
