Zagreb je pun sushija u svim mogućim žanrovima: od supermarketa i fast fooda, preko sushi restorana do panazijskih restorana i ribljih restorana koji pripremaju i sushi. Sushi je, osim toga, gotovo idealna hrana za vašu eventualnu postblagdansku dijetu – pun je okusa, proteina i masnoće, a nije prekaloričan. Kao obožavatelji sushija i sashimija, osjetljivi smo na loše sastojke. Izdvojili smo četiri koja izrazito ne volimo, premda ih restorani koriste iz različitih razloga.
1. SURIMI
Surimi štapići napravljeni su da bi imitirali meso rakovice. Surimi štapići proizvode se od mljevene bijele ribe, škroba, začina i umjetnih boja. U njima se rakovica često nalazi tek u tragovima, ili je uopće nema. Surimi štapići masovni su industrijski proizvod koji nema što tražiti u ozbiljnim restoranima, ali ga zbog cijene drži vrlo mnogo inače dobrih sushi barova. Četvrt kilograma surimi štapića u maloprodaji se može nabaviti već za deset kuna, što znači da na takvom proizvodu restorani mogu ostvariti veliku maržu. Gastronomski gledajući, surimi štapići prihvatljivi su jedino za fast food sushije.
2. LOSOS
Losos je jedna od najpopularnijih riba u hrvatskim sushi barovima, pa se nalazi u svim mogućim formama sushija i redovito se nudi kao sashimi. Mi ga se trudimo izbjegavati, jer smatramo da su velike bijele crte kojima su prošarani lososi u našim restoranima, jedan od najneukusnijih oblika masnoće uopće. U Hrvatskoj se, naime, prodaje gotovo isključivo uzgojeni losos. Uzgojeni losos načelno sadrži dvostruko više masnoće od divljeg lososa, što je posljedica prehrane i nedostatka prostora za plivanje u akvakulturama. Ima i iznimaka, ali kod nas ih još nismo vidjeli. Gosti u Hrvatskoj vole taj losos, on nije nezdrav iako sadrži neproporcionalno veliku količinu omega 6 u odnosu na omega 3 masne kiseline i sve je to okej, osim što nekako ne možemo uživati u sirovoj, masnoj, utovljenoj ribi. Ovdje je važno istaknuti kako se tune u uzgajalištima hrane srdelama i drugom plavom ribom, dok se lososi najčešće hrane industrijskim proizvodima baziranima uglavnom na ribljem brašnu i ribljem ulju, uz dodatak vitamina i minerala.
3. KOZICE
Većina naših sushi barova na sushi stavlja male ili srednje kozice koje u restoran dolaze smrznute ili već skuhane. Mnogo takvih kozica stiže iz prilično ozloglašenih uzgajališta u Vijetnamu. One su u svakom slučaju pogodnije za tempuru nego za sirovi sushi ili sashimi. Black Tigeri ili kineske velike kozice već su puno bolja roba, no bili bismo puno sretniji s jadranskim ili neretljanskim kozicama, dok bi nigiri s pravim škampima, bez obizra na cijenu, predstavljao golemi napredak za hrvatski pristup sushiju. Škampi crudo ionako su već godinama standardno predjelo u boljim našim ribljim restoranima.
4. TARTUFATA
Sushi s tartufima dugogodišnja je konvencija u vrhunskim japanskim resoranima na Zapadu. U njujorškoj Masi na sushi s gusjom jetrom pred gostom ribaju perigordske tartufe. U londonskom Umu u sezoni se među sastojcima na radnoj ploči sushi majstora mogu naći cijeli tartufi. Tartufata je, pak, proizvod s vrlo malim udjelom tartufa, od 3 do 5 posto, i s preko osamdeset posto šampinjona, namirisan uljem od tartufa. Tartufata je, dakle, imitacija tartufa koja može funkcionirati u jeftinijim tratorijama, ali koja zaista nema što tražiti u boljim restoranima. Kad jedemo tartufatu, ustvari jedemo konzervirane šampinjone s uljem od tartufa.
