Petra Jelenić kaže da nikad ništa u svojoj karijeri nije uspjela isplanirati, okolnosti su joj nametale i tempo i odluke. Misli da to nije baš dobro, ali rezultati zasad govore suprotno. Slatičarnica Mak na konac koju vodi u prostoru bivšeg restorana 5/4 u ulici Popa Dukljanina 1 na zagrebačkoj džamiji, postavila je nove standarde u Hrvatskoj. Recepturama, dosljednim tehnikama, kvalitetom sastojaka, genijalnim dizajnom kolača i torti, sve do marketinga na društvenim mrežama, Petra Jelenić modernizirala je slastičarski posao u Hrvatskoj i prodrmala uspavanu scenu.
Kad je 2013. otvorila Mak na konac, mediji su je odmah proglasili novom hrvatskom gastro-zvijezdom, a njezine skulpturirane torte i fotografije iz kuhinje, postale su hit na društvenim mrežama. Prošlog tjedna, u vrijeme ručka u slastičarnici je bilo 15-tak ljudi. Petra je svako malo izlazila iz kuhinje s uzorcima koje je nosila na probu mladom paru za stolom kraj prozora.
Osmišljali su svadbenu tortu i kolače koji će moći preživjeti transport do Dubrovnik, mladenci ih žele voziti sami. Nakon srdačnog oproštaja s budućim bračnim parom, na stolu su ostale Petrine skice koja će se, kao mnoge dosad, uskoro pretvoriti u neku ludu skulpturiranu tortu ponosno sheranu na Instagramu.
Ali neka vas svi ti pastelni tonovi i Lomo-fi filteri ne zavaraju. Petra Jelenić za sebe kaže da je “curka iz Samobora”, hipersenzibilka s očiglednim umjetničkim talentom, ali žena je iskusni, tvrdi profi. Iza razigranih, pročišćenih formi kolača u vitrinama, veliko je formalno znanje. Petra razgovara direktno, ništa ne ušminkava kad priča o poslu i ima ozbiljne tetovaže. U oči upada veliki crveni mak, Petrin zaštitni znak. “Volim mak zbog njegove krhke ljepote, ima ih na stotine vrsta i svaki umire čim ga uberu”, kaže. Tetovaža je ostala nedovršena. Petra je zauvijek izgubila prijatelja koji ju je tetovirao, ali na maku na latinskom piše “poslije kiše dolazi sunce”.
Tako nekako i izgleda Petrina priča – stalne promjene, ne uvijek lake, i borba za autentičnost. “Slastičarstvo nije bilo moj dječji san, ugostiteljska škola bila mi je jedna od opcija”, kaže. Nije ju pokretala ni osobita ambicija. “Nisam kompetitivna, moj motiv je kreacija, moram stvarati, i to rukama. Tek kad ostanem satima sama u kuhinji i potpuno se koncentriram na rad, u svom sam elementu”. Vjerojatno je riječ o obiteljskom naslijeđu. Djed, roditelji, sestrična, u Petrinoj je obitelji dosta umjetnika amatera, i poneki profesionalac. Kolači su naslijeđe njezine pokojne bake Vilme. Zaštitni znak slastičarnice Torta MNK, biskvit od maka, reska marmelada od malina, tanki sloj marcipana i ganache od čokolade, Petrina je posveta baki i neće ga mijenjati. Ostalo…to je druga priča, koja je počela 1994.
Petra je nakon mature odmah počela raditi, uglavnom u manjim lokalnim slastičarnicama. Sheraton je bio njezin prvi susret s profesionalnom kuhinjom i dvojicom kuhara koji će joj biti dosta važni u životu. Kad je došla u Sheraton, tamo su radili Dino Galvagno i Tom Gretić. Danas najveće zvijezde hrvatske kuharske scene (obojica u fazi osobnog preispitivanja), onda su bili talentirani i nabrijani mladi kuhari s ogromnim ambicijama. Petra je s Gretićem otišla raditi veliki luksuzni hotel u Dubaju gdje je preuzela slastičarstvo. “Bila sam svjesna što me čeka i što želim naučiti”, kaže, “Hoteli su mi dali širinu. U tako velikim sustavima morate znati raditi sve, od doručka do a la carte slastica i morate odgovoriti na želje najzahtjevnijih VIP gostiju i masovne publike.”
Najvažnija stvar koju je tada naučila jest da nikoga ne pokušava impresionirati. “U hotelima u kojima sam radila, hrana i piće donosili su najmanju zaradu, a u hrani i piću najproblematičniji segment uvijek je bila slastičarna. To je tako”. Deserti moraju biti izuzetni i savršeno izvedeni, namirnice su skupe, a većina gostiju na kraju ih uopće ne naruči jer su već siti. “Najvišu klasu gostiju ionako je nemoguće impresionirati, a to sve više važi i za širu publiku. Ljudi putuju, informiraju se na internetu, kušaju razne stvari, ništa im novo nećete otkriti. Morate biti autentični, raditi najbolje što znate i biti sigurni u to što šaljete pred goste”.
Nakon dvije godine u Dubaju planirala je otići raditi u neki od vodećih restorana u Parizu ili Londonu, ali onda je Al-Qaida napala Ameriku i postalo je gotovo nemoguće dobiti vize i dozvole za zapadne zemlje. “Vrijeme je prolazilo, ništa se nije otvaralo i dosta mi je ljudi savjetovalo da neko vrijeme radim u Hrvatskoj dok se stvari ne smire”. Radila je u nekoliko najuspješnijih zagrebačkih slastičarnica, jer ju je zanimalo kako se one vode operativno i poslovno.
“Brzo sam shvatila da to nije za mene”, kaže. U to vrijeme hotelski lanac Regent preuzeo je zagrebačku Esplanadu i Petra je počela raditi na pripremama za novo otvorenje. Tom Gretić je, pak, preuzimao kuhinju hotela Dubrovnik Palace, u to vrijeme u vlasništvu Gorana Štroka. Zamolio je Petru da pomogne u pripremama za njegovo otvorenje. “U dva tjedna odradila sam soft opening Esplanade i otvorenje Dubrovnik Palacea, nevjerojatno iskustvo.”, priča Petra. Taj overkill nije je umorio, naprotiv.
“Gospodin Štrok imao je zaista velike vizije kad je riječ o luksuznim hotelima u Dubrovniku, u to vrijeme renovirao se Bellevue, Excelsior se postavljao na sasvim novim osnovama i za mene je sudjelovanje u tome bio puno zanimljiviji izazov od posla u uhodanom sistemu Regenta”, kaže Petra. Nedugo nakon otvorenja Dubrovnik Palacea preselila je u Dubrovnik, a za nekoliko godina u Savudriju, kad se otvorio hotel Kempinski.
Hotelski niz završio je negdje 2012. Nepunu godinu dana kasnije, Petri se javio Dino Galvagno, drugi stari drug iz Sheratona. Publika je Galvagna već bila proglasila najboljim hrvatskim chefom. U svom je legendarnom restorančiću Prasac na Gornjem gradu okupio gorljivu sljedbu i otvaranje većeg, malo pretencioznijeg restorana u centru Zagreba bilo mu je prirodan idući korak u karijeri. Imao je investitora i fenomenalan prostor, restoran je nazvao 5/4.
Predložio je Petri da postavi slastičarstvo u restoranu, a u ulaznom dijelu restorana otvori malu trgovinu za prodaju kolača za van. ”Spremno sam prihvatila, koncept male moderne takeout slastičarnice uvijek me privlačio, mogla sam istovremeno raditi i za restoran, i razvijati ideje i slastice na razini koju sam htjela, a na bitno manjem formatu nego u hotelima. Mislila sam da će mi to donijeti i smirenje koje mi je tada jako trebalo”. Uzalud. Petrina karijera opet je eksplodirala, i opet u nepredviđenom smjeru.
Restoran 5/4 bio je jedan od najboljih ikad otvorenih u Zagrebu. Galvagnova vjerna publika iz Prasca isprva je spremno dolazila, hrana je bila sjajna, a Mak na konac odmah je postao hit. Petra je isprva dosta radikalno provela svoj koncept, u slastičarnici ste mogli kupiti kolače sa zelenim paprom, gorkom čokoladom, kugle od kestena koje nisu bile nimalo slatke, kolače su pakirali u odlično dizjanirane kartonske kutije, cijene su bile pažljivo ali visoko pozicionirane i Petra je zato očekivala je da će trebati vremena i prilagodbe prije nego kupci prihvate Mak na konac u nekim većim razmjerima. Dogodilo se suprotno.
Morali su, doduše, prilagoditi kolače konvencionalnijim ukusima, ali Mak na konac postao je popularniji od restorana; većina ljudi spremno je plaćala nešto višu cijenu jer je voće u kolačima bilo na vrhuncu sezone, macaronsi šareni i ukusni, glazure savršene, čokolada u kolačima kvalitetna, kreme klasične i školski napravljene. Još od prvog pojavljivanja na Masterchefu 2011. Petra je imala pažnju medija, a kad je pokrenula Mak na konac postala je redovna pojava na televiziji i na stranicama gastro časopisa. Ali stvari su u restoranu 5/4 uskoro krenule loše.
Restoran nije radio onoliko dobro koliko se očekivalo, Galvagno je imao svemirsku kuhinju i neke proizvođače namirnica koji su radili samo za njega, investicija je bila golema a troškovi astronomski, dio Galvagnovih starih gostiju nije mogao prežaliti intimni ugođaj Prasca pa nisu prihvatili Petu četvrtinu, a za mnoge ljude tijekom krize, restoran je bio preskup. U srazu pritiska investitora i Galvagnova temperamenta projekt nije imao šanse, i Galvagno je otišao.
Mak na konac ostao je sam u cijelom projektu. U međuvremenu su postali pojam za vrhunske kolače i prerasli u malu manufakturnu tvornicu, narudžbe su stalno rasle i još rastu. Petra Jelenić prihvatila je novi izazov. Mak na konac preuzeo je cijeli prostor restorana, proširili su ponudu na mala slana jela i početi razmišljati o daljnjem širenju jelovnika. Kuhinja je mogla opsluživati mali takeout, ali sve iznad toga od ekipe Mak na konac traži napornu prilagodbu i sposobnost improvizacije, u timu je trenutno šest ljudi.
“Na tržištu praktički nema gotovih slastičara”, kaže Petra, “Nitko iz škole ne dolazi kao kuhar niti slastičar, sve se uči u praksi. ali ljudi danas izlaze na tržište bez osnovnog poznavanja tehnologije, definicija i tehnika. Svakog novog čovjeka u kuhinji poučavamo od nule, ali izuzetno sam zadovoljna svojim sadašnjim timom.”, kaže. Mladima koji se žele ozbiljno baviti slastičarstvom preporučuje da upišu neku ozbiljnu stranu školu, prije svega nauče pisati molbe za posao i svladaju osnove radnog prava.
Voditi slastičarnicu je brutalan posao. Troškovi su ogromni, marže male, organizacija i disciplina u kuhinji moraju biti stroge a ni kampanje za zdravu prehranu ne idu na ruku slastičarima. “To nam dosta utječe na posao, trend je jak”, kaže Petra. Slastičari odgovaraju na zahtjeve tržišta ali su među sobom podijeljeni. Jedni smatraju da se nutricionistički pristup slastičarstvu treba jače razvijati, a drugi ne žele čuti za zdrave kolače i tvrde da je taj trend samo još jedan dokaz problematičnosti nove sociologije hrane.
“Kolač je savršen kad vam jednim malim zalogajem izazove val emocija, eksploziju okusa, kad stvori nova sjećanja, kao što se ja sjećam štrudle moje bake”, kaže Petra. “Poanta kolača su jedan zalogaj, odgođeno zadovoljstvo, užitak u trenutku. Ali čini se smo sve manje sposobni za to. Ljudi sve žele odmah i u velikim količinama i taj se refleks prenosi i na njihov odnos prema kolačima.” Na koncu, slastičarstvo je molekularna kuhinja, okuse i teksture kolača diktira kemija sastojaka, šećera, maslaca, čokolade.
Koliko god se slastičari prilagođavali tržištu i istraživali mogućnosti stevie i drugih nadomjestaka, dijetalni kolač realno će ostati oksimoron. Mak na konac razvija se u sasvim drugom smjeru. Petra svoje kolače želi uvesti više monoporcioniranih kolača i dići ih na novu razinu zamjenjujući sastojke koji se u slastičarstvu koriste već preparirani aditivima, onima u prirodnom, izvornom obliku. Tehnički će, kaže, to biti puno zahtjevnije i u nabavi i u kuhinji, “ali rasti možemo samo tako da stalno maksimalno dižemo kvalitetu, koliko god dopuštaju okolnosti.”
Mak na konac zadnjih je nekoliko godina u ekspanziji. Petra kaže da je vrijeme za stabiliziranje i postavljanje čvrstih temelja. Planira novi raspored u slastičarnici kako bi mogli izložiti više kolača i razvija koncept bistroa u kojemu će posluživati doručak i lagani ručak. “Da bismo nastavili financijski i poslovno rasti koliko realno možemo, bilo bi nam nužno povećanje tima, kuhinje i proizvodnje jer potražnja je velika”, kaže.
Budući da im je tolika investicija trenutno nedostupna, koncentrirali su se na održavanje pozicije. “Polako uvodimo nove stvari poput slanih kolača i doručka i sl.i dalje prilagođavamo ponudu kolača jer je fine tuning jako bitan i za zadovoljstvo gostiju i za profitabilnost, većinu energije trošimo na servisiranje trenutnih narudžbi”.
Mak na konac je u osjetljivoj prijelaznoj fazi i ključno za njih je održati balans između prometa i kvalitete, konvencije i inovacije, kompromisa i inzistiranja na svojim idejama. Nije uvijek lako i nisu u svemu bili uspješni. Kad su počeli posluživati kolače za stolovima, Facebook su zasule kritike gostiju koji su se žalili na amatersku poslugu, predugo čekanje, kolače koji im nisu ispunili očekivanja.
“To smo sada popravili, ali čeka nas još puno posla”, kaže Petra. Kad bi sve mogla ponoviti, zaključuje, cijeli bi njezin put bio drugačiji. Prije 15 godina bi usprkos al-Qaidi i vizama otišla u Pariz ili London kucati na vrata slavnim chefovima, ili bi odmah nakon srednje škole pokušala pronaći novac da upiše CIA-u ili neku drugu veliku svjetsku kuharsku školu.
S druge strane, možda je baš ovakav razvoj Petrine karijere kristalizirao njezine najbolje osobine; autentičnost, jasnoću ideja, emotivnost, strast za stalnim razvojem bez obzira na uvjete.
“Slastičarnica zahtijeva stalnu promjenu i prilagodbu”, kaže, “Gostima ne smije biti dosadno, žele nove okuse i iskustva. Pratimo sezone, osluškujemo njihove afinitete, prilagođavamo se trendovima…Ali to sve ima smisla samo ako u pozadini, u kuhinji, imam jasnu ideju kakve kolače želim raditi, ako stalno dižem standarde i mogu sto posto stajati iza onoga što prodajem.”
I danas prihvaća nove stvari nego što ih odbija. Nedavno je završila snimanje televizijske serije Slatka kuharica u kojoj je radila s majstoricama za domaće kolače iz cijele Hrvatske. “To mi je bilo najljepše iskustvo na televiziji. Ja sam teška tremašica, ali na tom sam snimanju uživala u svakoj sekundi”, kaže. Žene s kojima je pekla pite i gibanice naučile su možda jednu od najvažnijih stvari koje danas zna. Da u nikad ne možete toliko pogriješiti da kolač na kraju ne bi bio fin.
