Kako se približava izdanje novog Michelinova vodiča za Francusku 2017. ta notorno konzervativna organizacija najavljuje neke važne promjene. Otvorili su se prema društvenim mrežama, lani su dodijelili zvjezdice prodavačima hrane na štandovima u Singapuru, pojačali prisutnost na društvenim mrežama i ušli na tržište usluga i počeli afirmirati mlade kuhare i neformalniji pristup koji je nekad bio dovoljan za diskvalifikaciju bez obzira na kvalitetu kuhanja (primjer genijalne Helene Darroze). Novi Michelin za Francusku bit će objavljen 9. veljače. u Palais Brogniart u Parizu. Ovo su najvažnije informacije
1. Više od 100 godina neprekinutog utjecaja
Na 2000 stranica, kilogram teškog vodiča s 500 novosti, Michelin će demonstrirati više od 100 godina iskustva. Počeli su kao mali vodič za vozače na izletima u Francuskoj na prelazu 19.u 20. stoljeće i postali vrhovna referenca izvrsnosti u gastronomiji. Što je najvažnije, više od sto godina uspjeli su zadržati angažman čitatelja i utjecaj u javnosti.
2. Od hermetične redakcije do internetskog servisa
Michelin se dugo i postupno odbacivao svoj “duh jezuitskog sjemeništarca” i otvarao se komunikaciji s globalnom publikom. Promjene su počele s urednikom Dereckom Brownom, britanskim gastrokritičarem i prvim urednikom Michelina koji nije Francuz. Direktor Jean-Luc Naret vodič je prilagodio globalnim trendovima i pokrenuo azijska izdanja. No tek je s dolaskom Michaela Ellisa 2011. Michelin postao popularan među masovnom novom restoranskom publikom i masovnim digitalnim medijima. Kupnjom španjolske firme Restaurantes.com i nešto ranije Bookatablea, ušli su na rastuće tržište online rezervacija i konsolidirali poziciju u Europi. Nedavno su počeli ispitivati i mogućnosti kolektivne kupnje.
3. Precizni kriteriji u doba TripAdvisora i Yelpa
Soya Sauce Chicken Rice and Noodlesa chefa Chan Hon Menga lani je dobio zvjezdicu
Mnogi još uvijek misle da je Michelin elitistička grupica kritičara koji svake godine objavljuju adresar skupih restorana. No, temelj Michelinova ugleda i utjecaja su precizna i stručna pravila ocjenjivanja. Ona se striktno primjenjuju u Japanu i SAD-u, Kini i Europi, za luksuzne restorane i azijske hawkere. Posjeti restoranima uvijek su anonimni, redovni i višekratni, računi se uvijek plaćaju, izbor restorana za recenzije provodi se po točno određenim kriterijima, svaki restoran koji kritičari uvrste na svoju listu ulazi u vodič…Vodič predstavlja glavni urednik Michael Ellis zajedno s menadžericom brenda i direktoricom PR-a Claire Dorland-Clauzel. Urednici nacionalnih izdanja, u francuskom je to Juliane Gaspard, ostaju u sjeni. Oni upravljaju timovima inspektora i uređuju liste. Za dodjelu tri Michelinove zvjezdice obvezna je dodatna procedura, u kojoj Michael Ellis i mali stručni odbor donose konačnu odluku. Selekcija je rigorozna, ocjene restorana precizno kontekstualizirane. Što je danas vjerojatno važnije nego ikad. Svjetska restoranska industrija toliko raste, u volumenu i kvaliteti, milijuni ljudi idu u restorane, a vrednovanje je prepušteno netransparentnim internetskim servisima poput Yelpa i TripAdvisora. Jedna je stvar čitati dojmove gostiju iz restorana, ali bez čvrste i stručne ocjene za koju recenzenti odgovaraju, kupci su diskriminirani u pravu na inforamciju o tome što plaćaju.
4. Autentičnost, mikrolokalnost, sezona
Chef Alex Atala, D.O.M. Sao Paulo
Ove godine Michelin će promovirati cijelu generaciju mladih šefova koji afirmiraju trendove povratka izvornim lokalnim namirnicama i prednost okusa nad vizualnom prezentacijom. Manje spektakularnosti, manje specijalnih efekata molekularne kuhinje, više terroira i lokalnog identiteta. “U restorane ne idemo fotografirati nego jesti”, piše uredništvo Michelina na web stranici vodiča. Nova fraza “povrće iz mog vrta” prodrla je u sve pore restorana i Michelinovi kritičari ozbiljno su je shvatili. “Prioritet su sezonske namirnice i mikrolokalnost, partnerstva s lokalnim proizvođačima koji žive sa zemljom, regionalne kuhinje. Michelinovi recenzenti ove su godine svjedočili zabavnom zaokretu: dugački i detaljni opisi jela na mnogim su menijima skraćeni kako bi se oslobodilo mjesto za predstavljanje proizvođača i taj trend jača. Kao da chefovi vraćaju uslugu onima bez kojih ne bi mogli izraziti svojtalent; seljacima, malim proizvođačima, ribarima, sirarima, voćarima, stočarima. Michelin 2017. odražava tu evoluciju”, piše uredništvo.
5. Kuhanje kao društveni integrator
Pakistanski chef Sylvestre Wahid Won doveo je povijesni francuski restoran l’Oustau de Baumanière na Michelinovu listu s 2 zvjezdice
“U Parizu i cijeloj zemlji na čelu prestižnih brigada su chefovi iz Pakistana, Tunisa, Perua, Argentine, Koreje, Izraela, Grci, Kinezi, Englezi, Australci, Nijemci, Armenci, Južnoafrikanci, Brazilci, Japanci. Kuhanje je u danas u Francuskoj najjači faktor integracije. Svaki kuhar donosi osobnu povijest, povijest svoje zemlje, koju inovira, prilagođava, suprotstavlja, nadilazi, začinjava i secira ili predstavlja u njezinoj brutalnoj istini”, piše Michelin, “Vodič će u izdanju 2017. više nego ikad naglasiti važnost stranih kuhara i kuhinja u Francuskoj.
6. Afirmacija mladih chefova
Njujorška Aska chefa Frederica Berseliusa jedini je novi restoran s 2. zvjezdice u New Yorku 2017.
Prošlo je vrijeme kad je chef iza sebe morao imati godine i godine uspjeha da bi ga razmotrili za Michelinovu zvjezdicu. Mladi chefovi su sjajna tema za vodič, oni krše pravila, prekidaju status quo i Michelin je nakon dugog oklijevanja ispravno shvatio da njegova “karantena” u današnje vrijeme, kad slavni chefovi otvoreno izjavljuju da ih Michelinove zvjezdice ne zanimaju, nema smisla. Chefovi se brzo uspinju i često brzo padaju. Otvaranjem prema mlađoj generaciji, neki restorani dobili su prvu zvjezdicu nakon šest mjeseci rada, Michelin pokušava promovirati novu generaciju demistifikatora, svježinu koju su donijeli u vrhunsko kuhanje i novi interes za restorane koji su potaknuli kroz bistroizaciju, promociju malih proizvođača i silni rad na pravednijim politikama hrane. Što se najviše vidi u rastu rubrike Bib Gourmand, preporukama za neformalne, pristupačnije restorane koje se ponekad pretvaraju u prve Michelinove zvjezdice.
7. Kandidati za 3. Michelinovu zvjezdicu
Chef Jean-Francois Piege
Tri su nova kontendera u izboru za vrhovni gastronomski status – tri Michelinove zvjezdice. To su Jean-François Piège u pariškom Le Grand Restaurant (slavan je i njegov Clover) i dva chefa koji rade izvan Pariza, Christophe Bacquier u restoranu l’Hôtel du Castellet u Castelletu na jugu Francuske i Laurent Petit u restoranu Le Clos des Sens u Annecyju. Ne zna se hoće li i dobiti tri zvjezdice.
