Od 1999. kad je Marco Pierre White završavajući kuharsku karijeru vratio i svoje Michelinove zvjezdice, uz objašnjenje da mu ne znače ništa kad ih ne dodjeljuju kuhari, mišljenja o tom ultimativnom statusnom simbolu u gastronomiji dosta su se podijelila. Svake godine uoči objave novog Michelinova vodiča, napeto se čeka da se vidi tko je dobio, tko izgubio zvjezdicu, tko nije uspio ući u vodič. Na svijetu je sve više restoranskih vodiča, ali mjesto u Michelinu znači pripadnost višoj profesionalnoj klasi. Što god tko mislio o njihovoj konzervativnosti i ocjenama, Michelin je još uvijek vrhovno mjerilo izvrsnosti za kuhare i restorane, i glasovi onih koji ga ne žele priznati još su usamljeni, iako uvijek zapaženi. Neki chefovi odbijaju Michelin iz nesigurnosti, neki zbog marketinga, neki imaju ozbiljne i važne argumente. Jedan od novijih takvih glasova trebalo bi pažljivo poslušati.
Chef Karen Keygnaert već pet godina ima Michelinvou zvjezdicu u restoranu A’Qi u Bruggesu u Belgiji. U Flandriji je odbijanje zvjezdica, čini se, posebno popularno. Chef Joe Bussels prije nekoliko je godina mailom od Michelina tražio da mu ni po koju cijenu ne dodjeljuje zvjezdice. Chef Christophe Van den Berghe svoju je zvjezdicu odbio, Frederic Dhooge svoju je zvjezdicu vratio, a chef Vincent Florizzone javno poručio Michelinu da mu ne dolazi na vrata jer ne želi da mu pokvare restoran.
Nedavno im se pridružila Karen Keygnaert, jedina žena s Michelinovom zvjezdicom u Flandriji, objavom da vraća svoju zvjezdicu. Keygnaert novi restoran u kojemu će raditi samo žene i želi početi raditi na drugi način. Ženski tim je slučajnost, u njezinu sadašnjem timu ostale su samo žene i sve ih vodi u novi restoran, ali status želi ostaviti u starom.
“Do prije 10 godina Michelinova zvjezdica bila je blagoslov, ali u ovakvoj ekonomiji postala je prokletstvo. Ljudi u restorane sa zvjezdicama žele ići samo u posebnim prilikama, jesti dugo i puno. Troškovi takvih restorana toliko rastu da su praktički nenaplativi. Zvjezdice mijenjaju i očekivanja, morate imati određen namirnice, jastoge i janjetinu recimo. Nabavna cijena takve robe stalno raste, a gostima je teško prihvatiti kad se to odražava na cijenama menija”, objasnila je Keyngaert za Munchies.
Danas se, uostalom, u restoran češće ide opušteno, na kraće večere ili ručkove, iz zabave. Michelinove zvjezdice dižu prag i takvi gosti teže ulaze. U novom restoranu Keyngaert zato namjerava kuhati isto kao u A’Qi i prodavati hranu po novoj formuli. Kuhanje će biti na razini Michelinove zvjezdice, ali neće biti fiksnih menija, tako da gosti mogu sami odlučiti kako će složiti večeru i koliko će je platiti, a restoran će ogoliti. “Zvjezdice u restoran donose cijeli taj zastarjeli cirkus. Ako je samo jedna borica na meniju ili gužvica na salveti, ljudi komentiraju kako restoran možda ne zaslužuje zvjezdicu. Bijele rukavice, uniformirani konobari, ceremonija, srebrnina…Meni to nije važno kad idem u restorane, zašto bih onda vodila takav restoran?”, komentirala je Kayngaert, “Tako gubim slobodu kao chef”.
“Ovoga ljeta jedna me je gošća zvala da pita smije li njezin muž doći u restoran u kratkim hlačama jer je imao nesreću pa nosi gips. Tko sam ja da kažem da ne može? Ne želim više takve pozive. Neću da mi ljudi dolaze zato što imam zvjezdicu nego zato što im je kod mene ugodno. Neka dolaze odjeveni kako žele, samo neka uživaju u dobroj hrani i razgovoru”.
Dok dodjeljuje zvjezdice štandovima u Singapuru, tvrdi Kaygnaet, Michelin u Europi igra na tradicionalnu kartu. “Ovdje je cijela nova generacija chefova koja razmišlja na novi način. Rade ono u što vjeruju, i ne kvalificira se za zvjezdice. Drugi chefovi, koji očigledno razvijaju cijele koncepte samo radi zvjezdica, ulaze u vodič”.
Ali vratiti Michelinovu zvjezdicu nije jednostavno. Keygnaet kaže da je pokušala kontaktirati uredništvo Michelina i da se to pokazalo pravim poduhvatom. Učinila je što je mogla, poslala mail uredniku vodiča “jer nitko ne zna kako se on zove” i nadala se da će završiti u pravim rukama. Michelin nikad nije odgovorio. “Dodijele vam zvjezdicu i ne možete je vratiti. To je vrlo zatvoren, apsolutno netransparentan institut. Ne možete ni tražiti objašnjenje. Nemate pravo na odgovor. Oni su nedodirljivi”, komentira Keygnaert. Jedino što chef zapravo može napraviti da vrati zvjezdicu, jest da ne ispuni obrazac koji dobije svake godine kad mu zvjezdicu potvrde.
“Žalosno je to, jer je izvorna ideja Michelina fantastična. Prodavali su gume i ponudili vodič vozačima da lakše nađu restorane dok na putu. Danas svi putuju i stalno pronalaze nova mjesta na kojima žele jesti. Vodič ne ide u korak s vremenom.” Još gore, Michelin još uvijek teško dodjeljuje zvjezdice ženama chefovima. “Žena je u ovom poslu manje, jer ambiciju ispoljavaju na drugačiji način od muškaraca, drugačije se ostvaruju. Nije im uvijek važno da budu vođe i da budu prve”, kaže Keygnaet, “Tu je, naravno, i obitelj. Ja sam drugačija od većine jer nemam obitelj, ali to je inače glavni razlog za manjak žena u kuharskoj profesiji. Jako je teško ovaj posao uskladiti s bilo kakvim normalnim obiteljskim životom”. Karen Keygnaert počinje novu fazu u karijeri, oslobođena pritiska Michelinovih zvjezdica. No, s obzirom na nove smjernice koje je nedavno objavilo urednioštvo Michelina, moglo bi se dogoditi da za koju godinu vraća zvjezdicu i za Cantine Copine.
