Katja Gašparini u desnu je ruku uzela tamnoplavu, neprozirnu čašicu i prekrila je je lijevom rukom. Okretala ju je dvadesetak sekundi da je zagrije i oslobodi arome. Zatim je uronila nos u čašu i nakon nekoliko sekundi otpila mali gutljaj ulja. Tako izgleda propisno kušanje maslinovih ulja. Katja Gašparini šefica je proizvodnje ulja u porečkoj Agrolaguni. Ona brine za maslinike, preradu, okuse i mirise nekih od najboljih ulja u Istri, dakle i na svijetu. Istra je, kako znamo, drugi put zaredom proglašena vodećom svjetskom maslinarskom regijom. Taj gigantski kompliment, koji bi sada trebalo početi pretvarati u gastronomsku i turističku dodanu vrijednost, dolazi iz talijanskog Flos Oleia, najvažnijeg svjetskog vodiča za maslinova ulja.
Lanjska berba u Istri bila je iznimno obilna, dugo je trajala i dala je ulja uravnoteženih aroma, bez ekstremnih elemenata.”Ove godine ulja nemaju presnažne zelene tonove, ni preizraženu pikantnost,” rekla je prije početka degustacije gospođa Gašparini, koja je u Zagrebu diplomirala na Prehrambenom fakultetu, da bi se vratila raditi u Istru.
Prvo smo kušali standardnu Laguninu mješavinu, Ol Istria, koja se temelji na 70 posto leccina. To je ulje zaokruženo, elegantno, sa srednje naglašenim zelenim nijansama, prije svega mirisom trave i šparoga. Na okusu se osjete stanovita ljutina i gorčina, kakve se i očekuju od vrhunskog istarskog maslinova ulja. Zatim smo probali čisti leccino, koji je nešto nježniji na nosu, s lako uočljivim voćnim tonovima, te s manje pikantnosti u okusu. Ascolana nam se prvo otvorila aromama prezrelih banana, kojima su se poslije minutu i pol počeli pridruživati elementi rajčica, osobito stabljike rajčica. U maslinovim se uljima zaista mogu prilično jasno prepoznati mnoge voćne biljne arome. Ascolana je u ustima srednje pikantna. Pendolino, pak, dramatično miriše na zelene jabuke, dok niži ton aroma asocira na kruške. Lagunin pendolino na okusu pripada grupi blažih ulja: zapravo, pendolino je uz leccino najzaokruženiji i možda nejelegantniji. Picholine, klasična provansalska sorta, koja je i glavna sirovina za maslinova ulja u Maroku, pokazuje koliko terroir može redefinirati arome i okuse maslinovih ulja.. Većina južnofrancuskih picholinea koje smo probali , blaga su ulja s voćnim aromama, i s tek ponešto zelenih nijansi. Istra je, pak, zbog klimatskih uvjeta rubna regija proizvodnje maslina, što njena ulja čini pikantnijima, oštrijima i aromatski radikalnijima.
Lagunin picholine miriše izrazito zeleno, a nas je asocirao, vjerojatno i zbog porijekla, na garrigue. Miris svježeg timijana u svakom je slučaju lako prepoznatljiv. Na okusu, istarski je picholine neusporedivo pikantniji od bilo kojeg provansalskog ulja koje smo kušali; aftertaste je ugodno gorko-ljut. Na kraju smo degustirali bjelicu, lokalnu sortu, koju je Laguna do ove berbe otkupljivala. Lagunina su vlastita stabla bjelice ušla u komercijalnu ekspolataciju 2016. Bjelica je na nosu voćno zelena, te pomalo podsjeća na klasični novozelandski sauvignon blanc, dok je na okusu opako žestoka, pikantna, velika, s neobično dugim aftertasteom. Bjelica je, uz picholine, naš apsolutni favorit među Laguninim monosortnim uljima.
Monosortna su ulja fenomenalni kaleidoskop aroma i okusa, ne samo za autorsku ili visoku kuhinju, nego i za svakodnevno kuhanje, jer vidljivo obogaćuju različitu hranu, pa mijenjaju sam sadržaj tanjura u uzbudljivim smjerovima. Naravno, sva ulja ne idu uz sve vrste hrane. Evo nekoliko tipičnih gastropreporuka za pojedine sorte.
1. LECCINO
Proljetna salata u Dubravkinom putu
Leccino je tipično ulje za delikatnu bijelu ribu poput kovača, lista, kuhane škrpine ili oslića. Nadalje, leccino je perfektan za zelene salate nježnog lišća poput puterice i matovilca, ali je, recimo, preblag za rikulu.
2. ASCOLANA
Riblji carpaccio u Timeu
Ascolana je odlična za sve vrste sirove ribe, osobito za carpaccio od brancina ili grdobine, gdje njeni voćno-herbalni elementi mogu sjajno funkcionirati u kombinaciji s limunovim sokom. Nadalje, fino se slaže s ribama jačeg tijela poput grdobine, većih brancina, kao i sa rajčicama, paprikama i drugim ljetnim povrćem.
3. PENDOLINO
Pasta s botargom u Batelini
Blag i voćan, jabučasti pendolino dobro se ponaša u čitavom nizu jela koja trebaju osvježavajuću, istaknutu, no ne i dominantnu notu maslinova ulja. S njim, znači, možete završavati svijetle umake za tjesteninu, možete ga koristiti u najrazličitijim svježim salatama, ali je istodobno idealan za ambicioznije kulinarske pothvate poput konfitiranja tune. Mi smo ga kod kuće probali s mladim kozjim sirem obitelji Moravec, s kojim se slasno složio.
4. PICHOLINE
Frigani gavuni u Plavom podrumu
Pikantni picholine ulje je za plave ribe. Polijte par kapi po friganim srdelicama i dobit ćete sasvim novo, veličanstveno iskustvo. Raže, lignje, hobotnice i sipe podjednako dobro funkcioniraju s ovom francuskom sortom istarskog stila. Odličan je i za teže salate, poput grahove i krumpirove, pa za sve moguće juhe s naglaskom na minestrone, pa za završavanje brudeta. Ako ste baš rastrošni, jer monosortna ulja nisu jeftina, probajte s picholineom ispeči krumpir u pećnici. Nadalje, njegova oštrina i aromatičnost jako doro pristaju uz pečene vrganje i lisičice. Mi ga volimo dodavati, u ne baš malim količinama, zapečenom grahu, i pečenoj palenti s parmezanom
5. BJELICA
Steak iz Green Egga u Noelu
Moćna istarska bjelica ulje je za meso. Naravno da je možete staviti i na ribu s gradela, naravno da može funkcionirati s velikim rakovima, umjesto maslaca, naravno da je sjajna kad u nju namačete dobar rustikalni kruh, no steakovi su bjeličin forte. Bilo da je riječ o klasičnom bifteku, o carpacciu, o tartar bifteku ili o velikim komadima poput fiorentine, bjelica će svu tu govedinu učiniti još slasnijom i bogatijom. Možete je, također, koristiti uz janjeće kotlete, teleće kotlete, teleća rebra, lungiće, a prilično je spektakularno s par kapi bjelice dovršiti pašticadu. Naposljetku, bjelica jako dobro odgovara raskošnim starim sirevima.
U ovom pregledu gastronomskih prednosti monosortnih ulja preskočili smo deserte. Deserti i maslinova ulja kompleksno su poglavlje, koje zaslužuje suradnju vodećih hrvatskih slastičara, pa ćemo se njime baviti u posebnom tekstu.
U Agrolaguninim maslinicima je 60.000 stabala
Da biste dobili ulja ovako visoke razine, neophodna je, osim terroira i tehnologije, potpuna posvećenost poslu. Evo kako američka stručnjakina za maslinova ulja, Nancy Harmon Jenkins, autorica velike knjige o ulju Virgin Territory, piše o Katji Gašparini. “Kad sam je posjetila u srpnju 2011.godine, Katja je blistala onim posebnim sjajem mlade žene, koja je upravo doznala da je čeka bebu, i koja zbog trudnoće zrači radosnim ponosom. “Termin je u siječnju,” rekla je gospođa Gašparini, “što znači da mogu odraditi ovogodišnju berbu. A do iduće berbe, beba će već biti dovljno velika da je mogu dovesti na posao.” Ova vrsta predanosti poslu gotovo nužno dovodi do velikih rezultata, dakle i do ulja koja spadaju među najbolja u Istri, pa samim tim i na svijetu. Takvi se rezultati , načelno, postižu u malim manufakturnim biznisma. No, Lagunin odjel ulja prilično je golem, bar za hrvatske prilike. Radi se o 220 hektara s oko 60 tisuća stabala. Što uspjeh gospođe Gašparini i njenih suradnika čini još značajnijim.
