Usprkos prošlogodišnjem rastu i najboljim rezultatima od 2008. godine, hrvatska restoranska industrija, prije svega zbog udvostručenja PDV-a, ušla je u 2017.prilično pesimistično. Ovu kratku listu glavnih trendova u Novoj godini sastavili smo na temelju višetjednih razgovora s većim brojem vodećih hrvatskih restauratera i chefova.
1. RAST CIJENA U RESTORANIMA
Većina vlasnika restorana odlučili su podignuti cijene. Cijene dižu, ili su najavili da će ih podići, i oni najpopularniji zagrebački restorani, poput Carpaccia i Vinodola, kao i mali burger barovi i pizzerije. U jednom od tih malih lokala izračunali su da će svaki mjesec morati platiti četiri tisuće kuna više PDV-a nego lani, pa su, da bi nadoknadili tu razliku, digli cijene za četiri do pet kuna po jelu, nadajući se kako će gosti imati razumijevanja. Veliki restorani dižu cijene desetak posto.
Ovdje je važno istaknuti da će, i uz rast cijena, hrvatski restorani ostati među jeftnijima u Europi, osobito o konkurenciji s restoranima u zapadnim zemljama, što znači da turistička potrošnja ne bi smjela pasti. Kad je, pak, riječ o potrošnji domaćih gostiju, siječanj uglavnom nije relevantan. Vidjet ćemo na proljeće.
2. ODUSTAJANJE OD VISOKE KUHINJE
Zatvaranje Paradigme, uz objašnjenje njenih vlasnika da bi s dosadašnjim konceptom, poslije dizanja cijena zbog PDV-a postala najskuplji restoran u Hrvatskoj, najavljuje kako ćemo pričekati još barem godinu dana do pokušaja obnove visoke kuhinje- Premda se lani činilo da mnogi restorani kreću prema gore, danas je slika puno pesimističnija. Uostalom, nekoliko tjedana prije zatvaranje Paradigme, Bevanda je na prezentaciji svog novog jelovnika i novog chefa najavila zaokret prema bazičnijem kuhanju. Pravi fine dining vjerojatno će se zadržati tek u nekoliko vrhunskih hotelskih restorana, poput Zinfandela i Alfreda Kellera, te u klasicima poput Pellegrinija i Plavog podruma.
3. ODUSTAJANJE OD LUKSUZNIH SASTOJAKA
Jedan popularni zagrebački restoran prije nekoliko je tjedana škampe u rižotu zamijenio kozicama. “Budući da smo koristili prave, velike, domaće škampe, da ih u rižoto stavljamo po šest, izračunali smo da doslovno na svakom tanjuru rižota sa škampima gubimo novac, budući da rižoto ipak ne možemo prodavati za dvjesto kuna. Pa smo tako odlučili raditi rižoto s kozicama. Gosti se ne bune,” kaže naš sugovornik.
4. NASTAVAK POBJEDNIČKOG MARŠA PAMETNE BISTROLOGIJE
Sasvim je sigurno da će bistroi ostati najpopularniji žanr hrvatske restoranske industrije. Andrej Barbieri konstatirao je u proljeće lanjske godine, u razgovoru za Kult Plave Kamenice, kako je domaća restoranska industrija preživjela krizu zahvaljujući bistrologiji. Budući da su vlasnici restorana povećanje PDV-a doživjeli kao još jedan udar krize, logično je kako će se nastaviti oslanjati na jednostavnije i jeftinije forme. Uostalom, od tri restorana koja se idućih tjedana otvaraju u Zagrebu, barem su dva bistroi.
5. SNIŽAVANJE CIJENA VINA?
Vlasnik jednog od najvećih zagrebačkih restorana ovih nam je dana kazao kako je s dobavljačima vina počeo pregovarati o sniženju cijena buteljki, čime bi bar donekle kompenizirao rast cijena hrane. “Mislim da svi imamo prostor za male uštede na vinu. I domaći vinari trebali bi pokazati nešto razumijevanja pa sniziti cijene, i mi možemo sniziti maržu, i trgovci mogu smanjiti svoj dio, osobito kad je riječ o uvoznim vinima. Mislim da je sniženje cijena vina jedan od načina da zadržimo domaće goste,” kaže ovaj veteran hrvatske ugostiteljske scene.
