Voda je najvažnija komponenta svega što jedemo, mesa, ribe, voća i povrća. Čini 70 do 90 posto te hrane. Hranjive tvari u toliko vode prirodna su podloga za razvoj bakterija. Zato je konzerviranje hrane sušenjem bilo jedna od najvažnijih prehrambenih tehnologija u povijesti, većina za nas opasnih bakterija i gljivica ne može se razmnožavati bez vode. Ali se hrana većinom konzervira u zamrzivačima. Prosječan kućni zamrzivač drži temperaturu od -19 stupnjeva, dovoljno nisku da blokira razvoj bakterija i kemijske procese koji izazivaju raspadanje stanica. Poneke namirnice zamrznute se mogu čuvati i nekoliko mjeseci. Ali što se zapravo događa kad zamrzavamo meso? Način na koji se u mesu formira led je presudan za njegovu kvalitetu nakon odmrzavanja.
ŠTO BRŽE SMRZAVANJE
https://www.instagram.com/p/BOq4VM-g5lx/?tagged=frozenmeat
Meso se počne smrzavati kad temperatura padne na -1 (samo čista voda smrzava se na nula stupnjeva). U mesu se počinju formirati kristali leda koji rastu kako temperatura pada. Ako se meso jako brzo spušta na jako niske temperature kao u industrijskom srmzavanju, u njemu se stvaraju sitni kristalići leda koji nemaju vremena previše narasti. Kad se takvo meso odrmzne bit će gotovo isto kao prije smrzavanja. Sporije zamrzavanje u kućnim zamrzivačma, stvara manji broj kristala ali su oni veći. Što su veći, više oštećuju stanice, probijajući im membrane. Posljedice se vide kad se meso odmrzne, meso gubi dio soka i suho je kad se kuha.
ŠTO MANJE ZRAKA
Zrak u zamrzivaču je jako suh i može isušiti dijelove površine mesa. Promjene u molekulama proteina stvaraju dojam sličan onome kad je meso kuhano na vatri ili skuhano kiselinom, posebno kod nježnijeg mesa. Ako vam se nekad dogodilo da odmrznuti pileći filet izgleda kao da su mu rubovi skuhani, to je od isušivanja. Taj dio mesa se može jesti, ali će biti tvrđe i suše. Također ne želite da oksidiraju masnoće u mesu, jer će to značajno pokvariti okus. Zato se preproučuje vakumiranje vrećica za zamrzavanje.
Ako vam je ostao koji biftek viška koji ne možete odmah ispeći, meso dobro osušite kuhinjskim ručnikom, stavite u limeni pleh, pokrijte papirom za pečenje pa stavite u zamrzivač. Meso će se tako najbrže smrznuti. Kad se smrzne, svaki komad zamotajte u foliju, stavite u vrećicu za zamrzavanje i vakumirajte je. Isti postupak važi i za ribu.
ŠTO SPORIJE ODMRZAVANJE
Kad se odmrzava meso se ne smije naglo zagrijavati, jer to je praznik za bakterije. Posebno je štetno koristiti izvore topline ili mikrovalne pećnice (led inoako ne upija mirkovalove). Meso iz zamrzivača treba izvaditi dovoljno rano i ostaviti ga u posudi u hladnjaku. Ako vam se žuri, najefikasnije je još vakumirano meso staviti u posudu pod mlaz hladne vode.
