Ako kuhate sa začinima, vjerojatno ste već prerasli kupovanje začina u prahu i počeli kupovati cijele začine; korijander, kumin, kardamom, klinčiće, zvjezdasti anis, razne vrste čilija i papra…I sigurno kuhanje započinjete suhim prženjem začina i mljevenjem. Prženje je osnovni način da iz svojih začina izvučete njihove prave arome. Možda ste nabavili električni mlin za začine, ali poslužit će i stari mlinac za kavu ili, najbolje, avan. Začine možete samljeti krupnije ili sitnije, ovisno o potrebama jela. Ali najvažniji korak dolazi kasnije.
U video tutorijalima i na televiziji često vidimo da kuhari začine dodaju nakon što u lonac stave sve sastojke. No gotovo nijedan začin u tekućini ne može dati najbolje od sebe. Da biste iz začina izvukli maksimum okusa i mirisa, treba ih zagrijati u masnoći. Većina začina svoje najraskošnije note čuva u obliku esencijalnih ulja, koja u punom sjaju možete izvući tek kad začine zagrijavate na ulju, gheeju ili drugoj masnoći s kojom kuhate. Drugi razlog je što masnoća puno bolje raspoređuje okuse u jelu nego tekućina. Tehnika zagrijavanja začina u masnoći ima divno ime “blooming”, rascvjetavanje začina (izraz blooming koristi i za otapanje želatine u toploj tekućini i još neke stvari). Posebno je efikasna kad kuhate sa čilijem, ali primjenjuje se na gotovo sve suhe začine, uključujući začinsko bilje poput sušenog ružmarina i timijana.
Začine treba zagrijavati nježno i kratko, maksimalno 30 sekundi, jer isti elementi koji izvlače arome, te iste arome i uništavaju kidajući i mijenjajući aromatične molekule. Zrak, vrućina i svjetlo su neprijatelji aroma. Tu je i pitanje okusa. Zagrijavanje začina izaziva maillardovu reakciju, pa oni dobivaju zlatnu boju i jako lijep okus, ali ako pretjerate, dobit ćete previše gorčine i oporosti. U masnoći možete rascvjetati cijele ili mljevene začine, ovisno o tome što želite postići u jelu.
ZAGRIJAVANJE CIJELIH ZAČINA
Ako u masnoći zagrijavate cijele začine, slijedite logiku sotiranja povrća. Mora biti kratko, a okusi će biti svijetli i razigrani. Vrućina i ulje brzo izvlače aromatske spojeve iz začina. Zagrijte tavu na srednjoj vatri, ulje se ne smije zadimiti. Dodajte cijele začine i pržite dok ne počnu jako mirisati i dok ne vidite da se oko njih stvaraju sićušni mjehurići. Začini ne smiju posmeđiti. Čim se stvore arome i mjehurići, možete dodati ostale sastojke. Pržite li veće začine poput cijelih mahuna kardamoma ili štapića cimeta, izvadite ih prije posluživanjajela.
ZAGRIJAVANJE MLJEVENIH ZAČINA
Ova metoda može dati dublje, kompleksnije okuse jelima i ali je osjetljivija od prethodne. Radite li s mješavinom mljevenih začina, bolje je preskočiti tostiranje jer je s prahom lako pretjerati i spaliti začine. Sirove mljevene začine stavite u ulje, ali ne odmah. Najbolje je koristiti jednu od klasičnih indijskih tehnika. Mljevene začine prvo pomiješajte s malo tekućine koju ćete koristiti u jelu. To može biti temeljac, vino, voda, ocat, što god je u receptu. Stavite vrlo malo tekućine, jer morate dobiti gustu pastu. Vlaga će zaštititi mljevene začine od gorenja kad ih stavite u vruće ulje. Jednostavno kuhajte pastu na ulju dok tekućina ne ispari. Znat ćete potome što će se ulje početi odvajati od začina. Kad su začini spremni, dodajte ostale sastojke.
