“Dakle, Pod zidom je zamišljen kao wine bar. Uređenje je trebalo koštati nekih četrdeset do šezdeset tisuća eura. Ja sam imao četrdesetak tisuća eura ušteđevine. Na kraju su se troškovi do otvaranja popeli na 160 tisuća eura. A to je bila cijena investicije prije izgradnje kuhinje! Da bih sve to pokrio, obiteljske smo nekretnine stavili pod hipoteku; ne samo moje, nego i mojih roditelja, i bakine,” pričao nam je u petak predvečer Borna Janeš, vlasnik ultrapopularnog bistroa Pod zidom na zagrebačkom Dolcu, koji upravo dovršava uređenje novog bistroa Duck, preko puta Carpaccia u Teslinoj ulici.
Gospodin Janeš doimao se opušteno i sjajno raspoloženo. Upravo je odradio težak I uspješan tjedan: pod zidom je, naime, gostovao veliki slovenski kuhar Janez Bratovž, vlasnik ljubljanskog JB-a, svojedobno člana San Pellegrinove reprezentacije 100 najboljih restorana na svijetu.”Oko pola deset ujutro objavili smo da Bratovž kuha kod nas. Do jedan smo prodali sve rezervacije , uz cijenu od 480 kuna po osobi. Budući da se za taj novac moglo kušati osam slijedova, i osam vina, mislim da cijene nije pretjerana, o čemu, uostalom, svjedoči i odziv publike. Janez je, među ostalim, kuhao svoje legendarne raviole s pistacijima, skutom i gusjom jetrom. Budući da je on doveo par svojih suradnika iz Ljubljane, u kuhinji je istodobno radilo jedanaest kuhara, što nam je apsolutni rekord !”
Chef Janez Bratovž u Pod zidom
Gostovanje Janeza Bratovža samo je jedna od brojnih kulinarsko-medijskih akcija kojima je Borna Janeš, sin popularnog zagrebačkog glumca Darka Janeša, od naizgled neambicioznog prostora ispod grozne turističke gostionice Ex Cathedralis, stvorio jednu od vodećih zagrebačkih restoranskih atrakcija. I sve to u samo dvije i pol godine.
Borna Janeš nije planirao postati ugostitelj. Ovaj učenik zagrebačke Križanićeve gimnazije prvo se želio baviti društvenim znanostima, pa prirodnim znanostima (“Kanio sam studirati molekualrnu biologiju”), da bi naposljetku završio na Ekonomskom fakultetu. Paralelno sa studijem upuštao se u razne komercijalne poslove, od programiranja softvera do tiskanja i distribuiranja nacionalno inspiriranih monografija. U ugostiteljstvo je ušao u drugoj polovici prošlog desetljeća, kad ga je Maro Srezović bio angažirao da vodi programe u Saloonu , što je radio nekih tri i pol godine.”Premda se u Saloonu nisam bavio barom i prodajom pića, upoznao sam dosta dobro momke koji to rade. Pa sam odlučio, kad sam otvarao Pod zidom, da nikada neću zapošljavati majstore koji su radili po klubovima, nego ću uzimati isključivo konobare koji će mi karakterno dogovarati, i u koje mogu imati poverenja.”
Janeš se veći dio svog života nije razumio u vina. Onda je proveo mjesec dana u Toskani, pa se zaljubio u vino, pa je odlučio otvoriti vinski bar. Poslije duljei ne baš ugodne potrage za prostorom, smjestio se u ulici Pod zidom. Prvih je nekoliko mjeseci Pod zidom nudio osrednju ali simpatičnu vinsku istu, ali nije prodavao hranu. Onda su gosti počeli tražiti pokoji zalogaj uz vina, pa je Janeš morao servirati barem hladne plate da bi zadovoljio interes publike.
Zatim je počeo pripremati ručkove s Dolca, za koje se hrana doslovno kupovala na Dolcu to jutro, što je i logično s obzirom na položaj lokala, ali koji nisu bili odveć kulinarski zanimljivi. No, Janeš se od većine poduzetnika u hrvatskom ugostiteljstvu razlikuje po tome što zna kako doći do znanja koja treba, i po tome što razumije da je know how barem jednako vrijedan kao i zidovi, namještaj ili kuhinjska oprema. “Kad sam otvarao Pod zidom nisam znao mnogo o vinu, pa sam zamolio čovjeka koji zna da nam napravi prvu pravu vinsku kartu. Nisam znao mnogo o kuhanju, pa sam poslije stanovite potrage pronašao ljude koji znaju, pa smo Pod zidom napokon doveli na nešto ozbiljniju gastronomsku razinu.”
Odnos preprema znanju o hrani i vinu kao glavnom restoranskom strateškom resursu, zaista razlikuje Janeša od mlađih i starijih hrvatskih restauratera, od kojih većina misli kako je važnije investirati u stolice i čaše nego u znanje. I ta se potraga za znanjem isplatila. “Stalno jedem po restoranima. Nekad sam dugo vremena tupio svoje u kuhinji, nakon što sam, recimo , večerao u Malom baru ili Lari & Penati, kako je hrana tamo puno bolja nego kod nas. Zadnjih šest mjeseci više ne govorim da je hrana drugdje bolja. Jedem u restoranima iz gušta, sretan što smo i mi postali baš dobri.”
Sam Janeš u međuvremenu je naučio puno o vinu i hrani: vinska karta Pod zidom narasla je na više od devedeset etiketa, od kojih su neke prilično neobične za hrvatsko tržište, poput sjajne Batičeve malvazije ili Štekarova merlota, koji se točio na Bratovževoj večeri. “Odlučio sam osobno kušati i odabirati vina za Pod zidom. Uostalom, ni prije dvije i pol godine kad smo otvorili, nisam htio dopsutiti da mi distributeri sastavljaju vinsku kartu. Znate kako to ide: dođu vam predstavnici velikih vinskih trgovačkih firmi, pa kažu da će vam besplatno napraviti kartu ako uzmete određene količine njihovih vina. Mi nikad nismo tako radili. Platio sam čovjeka koji se razumije u vina da sastavi prvu kartu, a sada je većinom sastavljam sam. I tu nije riječ samo o vinima. Ulazeći u ovaj posao, nisam ni u jednom trenutku želio instantna rješenja, ni prebrzo svladavanje problema. Želio sam da Pod zidom raste prirodno, organski. Mislim da je takav rast bolji, i za kvalitetu i za dugoročne poslovne performanse restorana.”
U osnovi, Borna Janeš se bavi konceptima. Koncept bistroa Pod zidom može se opisati kao spoj više bistrologije i ekstenzivne vinske karte. Koncept Ducka puno je bazičniji, ali ustvari možda kompleksniji. “Vidite , za Duck sam ispisao barem pet punih stranica zabilješki, iz kojih je nastala sadašnja koncepcija tog bistroa, koji ćemo nadam se otvoriti do kraja veljače ili početkom ožujka… Polazna mi je točka bila potreba potrošača. Budući da sam ja stalni restoranski potrošač, uočio sam da središtu Zagreba nedostaje mjesto gdje možete pojesti nešto brzo, u neformalnom ambijentu, a da je opet fino i supstancijalno, da burger shop ili pizzeria. Često sam se zaticao kako u sedam lutam gradom, i kako nemam gdje večerati ako ne želim da ta večera potraje satima. O potrebi za brzim i dobrim ručkovima da i ne govorimo. Po njima je već i stari Pizza Duck Ivana Gudca bio itekako poznat.”
Chef Igor Gudac
I tako je nastao format novog bistroa, gdje će većina jela koštati između 45 i 60 kuna, gdje će neka jela biti namijenjena dijeljenju, gdje će se jesti samo na visokim stolicama, i gdje nema rezervacija. Da bi takav lokal imao ekonomsku logiku, jako je važno koristiti jeftinije dijelove mesa. Jasno je da bistro s nižim cijenama ne može živjeti od bifteka i gusjih jetara, ali da bi jeftiniji dijelovi mesa prerasli u vrhunsku hranu, potrebno je imati vrhunske kuhare. Što nas vraća na Janešovo ulaganje u znanje kao glavni resurs restoranskog posla. Naravno, i prodaja vina u Ducku bazirat će se na drukčijem sustavu nego Pod zidom, , jer će sve buteljke imati posebnu Duckovu etiketu, premda se radi o vinima renomiranih hrvatskih proizvođača. Taj poslovni model, karakterističan za bezbroj stranih restorana, barova i hotela, omogućuje nižu ulaznu i izlaznu cijenu.
U konceptu novog bistroa čak i samo ime Duck obrazloženo je s tri ili četiri dobro promišljena argumenta. Duck sugerira jedostavnost, poštovanje namirnica, kao i uže gastro usmjerenje, budući da će na meniju stalno biti dva ili tri jela od pačetine. Duck, također, označuje i kontinuitet, budući da Igor Gudac, jako cijenjeni zagrebački kuhar koji je vodio Pizza Cut Duck, ostaje u Janešovom timu još bar nekoliko mjeseci.
Gudac je, usput govoreći, impresionirao goste Bratoževe večere desertom koji se sastojao od bijele čokolade sa svinjskom masti, hrskavog keksa i dehidriranog voća, puslice sa senfom, ulja s čilijem i sladoleda od mandarine.
Borna Janeš pametni je poduzetnik, koji je svoju strast prema hrani i vinu odlučio pretvoriti u biznis, tako da sam nauči što je više moguće o hrani i vinu. Zasad mu ide sasvim dobro, i u poslu, i u obrazlaganju svojih poslovnih odluka. Jedino pitanje na koje Janeš nije znao odgovoriti tijekom jednosatnog intervjua glasilo je:”Steak ili bijela riba?”
Foto/Pod zidom FB
