Kina je sinoć ušla u Godinu pijetla. Kineske Nove godine povod su za raskošne vatromete i još raskošnije gozbe: legendarna gospođa Chen, vlasnica lanca restorana Asia, baš je na proslavama Novih godina posluživala prve zagrebačke juhe od morskog psa, u vrijeme dok se ta delikatesa još smatrala politički korektnom.
Uz kineske kuhinje koje spadaju među najveličanstvenije na svijetu, gotovo se nikad nije vezalo dobro vino. Kad smo prije dvadesetak godina, poslije višednevnih napora conciergea u hongkonškom Regentu napokon uspjeli dobiti stol u Young Keeu, lokalnoj tursitičkoj i gastronomskoj znamenitosti utemeljenoj 1942. godine pozntoj po navodno najboljim patkama u Hong Kongu, šokirala nas je vinska karta od nekih petnaestak buteljki iz supermarketa, uz dodatak Moet et Chandona i Dom Perignona.
Prije pet godina u Ba Shanu, jednom od najboljih sečuanskih restorana u Velikoj Britaniji, mogli smo također birati između najviše desetak etiketa: jedna od njih bila je, srećom, Bollingerov Special Cuvee.
Kina je unatrag petnaestak godina postala jedna od najvažnijih uvoznika velikih svjetskih vina: stanje tekućeg računa Chateau Lafitea do prije nekoliko godina doslovno je ovisilo o kineskim narudžbama. No, Kinezi nisu pili luksuzne bordeauxe da bi u niima uživali, nego su ih trošli kao statement. Nikad nećemo zaboraviti izvještaj jednog briljantnog engleskog vinskog marketinškog stručnjaka o zdravici u luksuznom pekinškom hotelu: “Sommelieri su velike balonke gotovo do vrha napunili Lafiteom iz 96. Poslije svake zdravice, svi smo morali popiti čašu naiskap. Nikad nisam svjedočio gorem trošenju tako veličanstvenog vina. Čak ga ni ja nisam stigao dobro pomirisati.”
Kina, koja je danas i sama ozbiljan proizvođač vina, još nije razvila relevantnu vinsku kulturu, pa je stoga logično da mnogobrojni kineski restorani u svijetu, uz značajne iznimke poput China Tanga u londonskom Dorchesteru, ili Hakkasana, ili Yauatche, nemaju dobre vinske liste.
Još je logičnije što se u rubnim gastronomskim područjima poput Hrvatske, i dalje masovno smatra kako je uz kinesku hranu puno bolje piti pivo nego vino. Što je, naravno, apsurdna pogreška. Zato smo ovdje, u čast Godine pijetla, naveli ponešto odličnih do vrlo dobrih vina, koja se perfektno slažu s eurokineskom hranom, kakva se uglavnom kuha u Hrvatskoj.
1. Spring rollsi, wantani i drugi prženi ili pečeni dim sumi
Mladi , suhi rizlinzi s puno svježine i umjerenim cvjetno voćnim aromama, poput sjajnog Tomca iz 2015.godine.
Zašto Kiselina rizlinga reže masnoću pržene hrane, te se dobro slaže s tipičnim punjenjima za dim sume, poput kozica, piletine ili svinjetine. Slađi rizlinzi ovdje ne funkcioniraju, jer će pojačati osjećaj težine koju stvara masnoća dubokopržene hrane.
2. Dim sumi na pari, riba kuhana na pari (često s đumbirom i lemongrassom)
Ovdje je prvi izbor gruner veltiner, bilo da se radilo o Loimeru (Vivat), Brundlemayeru (Dobra vina) ili Alzingeru (buteljke ovog briljantnog austrijskog vinara počela je uvoziti zagrebačka tvrtka Hidden Wines).
Zašto Vrhunski gruner veltliner ujedinjuje kremoznost i svježinu, uz dodatak prepoznatljive papreno-zelene aromatičnosti. Zaista ne možemo zamisliti mnogošto bolje od prvorazrednog veltlinera uz raviole s škampima i limunovom travom, kuhane na pari, ili uz brancina s đumbirom, čilijem i sezamovim uljem kuhanog na pari.
3. Pečeni brancin s čilijem i češnjakom, tie pan kozice (ili škampi) u čiliju, gong bao piletina
U slučaju ovih ekstremno ljutih i aromatičnih jela, najprirodniji je izbor vrhunski traminac. Među uvoznima, sasvim sigurno dominira alzaški Zindt Humbrecht (Dobra vina), dok među domaćima traminci iločkih podruma nemaju nikakvu konkurenciju.
Zašto Mirisni traminac svojim bogatim i kompleksnim aromatskim sklopom može parirati snažnom mirisu prženog čilija i češnjaka, dok uljasta tekstura i lagana slatkoća (čak i kod posve suhih vina) ublažava ljutinu sečuanske kuhinje
4. Pekinška patka s palačinkama, mladim lukom i umakom od šljiva
Ovo komplicirano jelo koje katkad i u Zagrebu može ispasti fenomenalno, traži jaka, voćna crna vina s dosta svježine, bez previše tanina: na pamet nam pada Verladin šampionski refošk Istrian iz 2015. godine, ili Lagunin elegantni Castello iz 2012. (premda je i 2013. jako dobra), ili Matoševićeva crna Grimalda iz 2013.
Zašto Patka je masna i bogata, luk je ultraaromatičan, dok je umak od šljiva slatkoljut i ljepljiv:vino dakle mora biti dovoljno veliko da podnese patku, dovoljno kiselo da neutralizira slatkoću umaka od šljiva, i dovoljno aromatično da nadvlada mladi luk. Kupaže merlota i terana čine se prirodnim izborom; sam refošk također mora vrlo dobro funkcionirati, dok začinski elementi u syrahu čine Castello pogodnim čak i za tako zahtjevnu hranu.
5. Mongolska govedina
Mongolska govedina klasično je jelo američko kineske i britansko kineske kuhinje, koje se redovito priprema u hrvatskim kineskim restoranima. Radi se o tanko narezanoj govedini koja se prži u woku skupa s povrćem, hoisinom, sojinim umakom , čilijem i mladim lukom. Dobar merlot , poput Punta Grece, čini nam se perfektnim uz mongolsku govedinu. Druga je opcija tribidrag (ili primitivo, ili zinfandel).
Zašto Ovdje trebamo veliko, toplo tijelo i baršunastu teksturu koji će udomiti govedinu, ali i stanovitu voćnu slatkoću tipičnu za merlot i za tribidrag, koja će amortizirati snažne okuse poput hoisina.
