Hrvatska je bistrologija nastala iz nužde. Poslije izbijanja velike krize, na tržštu naprosto više nije bilo novca za izdržavanje klasičnih restorana (uz svega nekoliko iznimaka popur Carpaccia, Mana i Takenoka u Zagrebu, ili Plavog podruma i Bevande u Opatiji). Pa se zatvorio Valsabbion, pa je Marcellino pokušao sa sjajnim bistroom Hugo da bi se na kraju ipak zatvorio, pa je Nautika odustala od bilo kakvih gastronomskih ambicija. Pa su scenu preuzeli bistroi, naprosto zato što se na niskoj razini ulaznih troškova moglo preživjeti. Hrvatska je bistrologija doživjela medijski vrhunac baš pred kraj krize, kad su razne trećerazredne zalogajnice po centru Zagreba uz pomoć uobičajeno nemaštovitih PR agencija pokušavale steći status posebno vrijednih kulinarskih destinacija. Danas je, srećom, situacija puno jasnija.
Bistrološka trash pozornica koja se obraća uglavnom turistima i osobnim prijateljima i poslovnim suradnicima vlasnika, odvojila se od kulinarski zaista vrijedne scene bistroa, koja priprema neka od najboljih jela u Zagrebu, i koja krvavim radom uspostavlja nove standarde naizgled (ali samo naizgled), jednostavnog kuhanja. U Zagrebu danas raste pokret gastrobistroa, čiji se chefovi i vlasnici trude kao da rade u restoranima s Michelinovim zvjedicama. Taj pokret donekle podsjeća na prve londonske gastrobistroe poput Galvin de Luxea i Kofmanna, koji su početkom ovog desetljeća redefinirali ionako previbrantnu gastronomsku scenu glavnog grada Velike Britanije. Ovdje smo izdvojili pet tipičnih primjera zagrebačkih gastrobistroa, uz jedan koji još ne radi, ali u čiji koncept imamo dovoljno povjerenja da bismo riskirali
Kad bismo morali birati jedno mjesto gdje najviše volimo ručati u Zagrebu, Ab Ovo bi vjerojatno bio naš prvi izbor. Kako se Ab Ovo nalazi preko puta maksimirske šume, izvan većine poslovnih zagrebačkih ruta, ondje jedemo izuzetno rijetko, zbog čega nam je iskreno žao. Mladi chef Filip Horvat u Ab Ovu priprema nevjerojatno ukusnu, strastvenu i karakternu hranu od vrlo svježih sastojaka, uz koju se toče solidna do vrlo dobra vina , po neobično niskim cijenama. Gospodin Horvat perfektan je primjer kuhara novog naraštaja. On stalno radi, a kad ne radi čita, gleda i uči. I zna da talent, bez željeznih radnih navika i čvrste osobne i profesionalne etike, nije dovoljan da biste postali najbolji. Ab Ovo je idealni model gastrobistroa, a Horvatov tartar od srnetine spada među najjbolja jela što smo ih kušali lanjske godine.
2. TACO’S & BURGER BARR, Jurišićeva 2a
U ponedjeljak drugog dana poslije otvaranja, ručali smo u novom lokalu Tvrtka Šakote. Porcije su prevelike, prezentacija je malo nespretna i za kriterije street fooda, ali kvaliteta hrane upravo je senzacionalna. Kao što je s Mundokaom prije tri godine izmislio zagrebački street food, gospodin Šakota s Tacosom postavlja nove kriterije u domaćim interpretacijama etničkih kuhinja. Nema nikakve sumnje da će u idućih pola godine u Zagrebu još barem desetak would be restauratera otvoriti taco barove. I da se nijedan od njih neće približiti Šakoti. Taco’s & Burger Barr bio je prepun već drugog dana rada. Apsolutno zasluženo. Ako smijemo sugerirati, dodali bismo bar četiri vrste vina (zasad uopće ne toče vino), i neku salsu na bazi habañera za nas koji volimo zaista ljutu hranu.
U samo dvije i pol godine, Pod zidom je od osrednjeg wine bara, pa zatim mediokritetske zalogajnice, prerastao u vrlo ozbiljan restoran. Pod Zidom danas priprema elaboriranu, jako finu sezonsku hranu uz koju toči skoro stotinjak vina, što ga čini vinskim šampionom među zagrebačkim gastrobistroima. Pod zidom strastveno paze na detalje, dugo razrađuju recepte pa ih vraćaju u kuhinju ako nisu zadovoljni i trude se družiti s neprijeporno velikim kuharima poput Janeza Bratovža. Bistro Pod Zidom pokazuje kamo vodi čvrsto utemeljena ambicija. S obzirom na stil vođenja tog mjesta, mislimo da imaju još jako velik prostor za napredak.
Oranž Streets, malu sobu u sklopu velikog kafića Oranž smještenog između pravoslavne crkve i Ilice, vodi Jeffrey Vella, jedan od najboljih chefova koji su ikad kuhali u Hrvatskoj. Vella je perfektno skinuo obrazac hrvatskog street fooda i propustio ga kroz svoje superiorne tehnike i plemenitu gastronomsku maštu. Rižoto s buncekom slikovit je dokaz. Nastavi li Oranž Streets raditi po Vellinim zamislima, i uz njega samog za štednjakom, to bi mjesto moglo kandidarati za Michelinovu zvjezdicu. Vinska karta traži temeljiti redizajn u domeni crnih vina, i jednako temeljito sniženje cijena.
https://www.instagram.com/p/BP0TMJ9A15W/?taken-by=louiecafekitchen
Louie je krenuo kao tipičan zagrebački nespretni PR projekt. Razni mediji zasuli su ga komplimentima u vrijeme dok ondje još nije bilo chefa, nego je kuhala gospođa iz susjedstva. U međuvremenu, Louie je došao k sebi, uspostavio solidan meni, te s tehnički dobrom izvedbom chefice Nataše Petković počeo privlačiti stvarne restoranske goste. Sada je, čini nam se, došlo vrijeme da postanu kulinarski malo hrabriji i originalniji, te da redizajniraju pomalo dosadnu vinsku kartu. Recimo ovako: bilo bi zgodno da izbace pečeni ili poširani losos i da umjesto te masne, tovljene ribe, uvedu puno finija i originalnija ražina krila s crnim maslacem, kao tipično jelo klasične francuske i engleske bistrologije. Bilo bi, nadalje, zgodno da na vinsku kartu stave pokoji albarino, grüner veltliner ili traminac: vinska publika postaje sve zahtjevnija i ne želi birati isključivo između malvazija i graševina (s pokojim pošipom i sauvignonom u rezervi).
S obizrom na uspjeh bistroa Pod zidom i na koncept Ducka kojeg uskoro otvara ekipa koja vodi Pod zidom, dali bismo se kladiti da će Duck uspjeti. Duck će biti neformalno mjesto jeftine, srčane i svježe hrane sa samo sedam ili osam vina, bez rezervacija i s puno jakih okusa. Takvo što kronično nedostaje strogom centru Zagreba. Ako Duck opstane, bit će to jedan od trijumfa dobrog kuhanja u ipak ograničenom bistrološkom žanru.
