Jednom davno, bas uoči izbijanja Velike krize, proveli smo ugodno popodne u splitskom hotelu Park na Bačvicama, u društvu ondašnjeg najboljeg sommeliera na svijetu Enrica Bernarda. Gospodin Bernardo, vlasnik restorana Vino gdje se meni prilagođava vinskoj listi, bio je fasciniran Plenkovićevim Grand Cruom iz 2005. godine, pa ga je usporedio s modernom školom Barola i Barbaresca. Devet godina kasnije, sjedili smo pod palmama dramatično preuređenog Parka, trenutno jedinog dobrog splitskog hotela (uz minijaturni i senzacionalni Vestibul), te filozofirali o tome može li se u Parku, u ovo neturističko vrijeme, kad novca zapravo nema, barem donekle dobro kuhati. Nekoliko sati kasnije, za Chef’s Tableom chefa Nikole Eterovića, uvjerili smo se da se u Splitu poslije Paradigme i Brace Sanjina u Kadeni, i dalje može jako ozbiljno jesti. Večera na Chef’s Tableu u Parku počela je blumenthalovskom prezentacijom malih predjela, smještenih u zlatnoj kugli koja se otvarala kao babuška. Na prvoj je razini bila mala trilja s puno đumbira, na drugoj trilja i kozica marinirane u aroniji s vlaškom ciklom, a na trećoj fermentirana rajčica.
Poslije zlatne kugle na stol je stigao golemi bijeli tanjur u čijem se dnu ugnijezdio raviol punjen špinatom, u fenomenalno bogatom umaku od ovjčeg sira iz mišine, s nježno blanširanim listovima špinata na vrhu. Ovo sjajno jelo bilo bi još malo bolje s dodatnim teksturalnim elementom, poput njezno tostiranih pinjola. Posirani file mola s pet dana fermentiranim “ledenim keljom” idealno je zimsko primorsko jelo: umak od Illy kave na kelju hrabar je potez koji se pokazao jako uspješnim. Naposljetku, zelena krema od pistacija produktivno se potukla s kiselo gorkom esencijom grejpa. Parkov Chef’s Table spada u veće splitske i dalmatinske restoranske atrakcije. Za taj je hotel, međutim, esencijalno važno da se što snažnije poveže s lokalnom zajednicom, kojoj lokacijski i dubinski pripada. Park na Bačvicama, uz rovinjski Adriatic, jedini je gradski luksuzni hotel na Jadranu, ne računajuci Dubrovnik.
Trilja s đumbirom
Vlaška cikla s kremom od avokada i motara, kozicom i triljom
Fermentirana rajčica
Raviol sa špinatom u umaku od ovčjeg sira iz mišine
Prešana svježa panceta u stonskoj soli s kiselim kupusom i kumkvatom
Ledeni kelj s umakom od Illy kave i mol s redukcijom brudeta
Krema od pistacija, grejp, crumble i cvijet soli
