Chefovi najvažnijeg peruanskog restorana Central u Limi, Virgilio Martinez i Pía Leon, uvjereni su da je nadmorska visina isključivi razlog nevjerojatne raznolikosti peruanskih lokalnih sastojaka. To uvjerenje ima čvrst temelj, u godinama njihova istraživanja kroz Centralov program Mater Iniciativa. Dramatične razlike u reljefu Anda, od Tihog oceana do amazonske prašume, stvorio je prostor za stotine različitih ekosustava koji žive doslovno jedan do drugoga. Prije nekoliko godina u Martinezovu londonskom restoranu Lima probali smo neznatno reduciranu verziju ovog koncepta i bilo je to jedinstveno iskustvo, s jakim osjećajem da nam mozak naprosto nema neuronskih sklopova kojima bi intepretirao toliko kompleksnih, egzotičnih jela i novih sastojaka i okusa.
Meni Alturas (Visine), Martinez i Leon u Central su uveli još 2013. i sa svakom promjenom ga pročišćavali i radikalizirali. Tasting meni Centrala danas je koncipiran na jedinstven način. Jela su složena po nadmorskim visinama s kojih dolaze njihovi sastojci. U kuhinji Centrala već godinama niema nijednog uvoznog sastojka niti aditiva koji se rutinski koriste u profesionalnim kuhinjama. Jela na meniju mogu se mijenjati dnevno, tjedno i sezonski, ovisno o namirnicama dostupnima kod malih proizvođača i onoga što su kuhari sami sakupili. Martinez i Leon vrlo su rigorozni, za svako jelo koriste isključivo sastojke iz određenog ekosustava na određenoj nadmorskoj visini, što znači da su poprilično ograničeni u izboru i da moraju eksperimentirati kako bi stvorili zamjenske sastojke. U jednom jelu kristaliziraju gomolje yacóna kako bi ga mogli koristiti umjesto šećera, u drugome koriste sušeni smrznuti chuño krumpir za zgušnjavanje, u trećem koriste amazonski plod ungurahui kao bojilo. Evo kako izgledaju jela u meniju Mater Alturas, kako su ga u zadnjih nekoliko tjedan prenijeli Nicholas Gill na New Worlderu i niz Centralovih gostiju na Instagramu.
Algodón De Río / Riječni pamuk – 140 metara
Svojevrsni pozdrav iz kuhinje Centrala, ovo jelo predstavlja tri okusa područja donjeg toka Amazone. Meso ploda pacae (Inga feuillei) dočarava pamuk. Pacae je punjena malim riječnim kozicama. Drugi okus je pasta od Bajuaja oraga umotana u list potočarke, a treći je jestiva boja od biljke huito (Genipa americana).
Plantas del Desierto / Pustinjske biljke – 230 metara
U peruanskim obalnim pustarama i riječnim dolinama život se održava posebnom simbiozom. Drvo huarango izvlači kisik iz zraka da bi stvaralo rezerve vode ispod svoga korijenja, čime osigurava život biljkama poput mameje (Pouteria sapota) i raznovrsnog cvijeća.
Arañas de Roca /Pauci na stijeni – minus 5 metara
Sargassum je vrsta smeđe alge koja raste na stijenama. Lapas (priljepci) se hrane algama. Rakovi jedu priljepke. Gosti Centrala ih jedu sve.
Diversidad de Maíz / Raznolikost kukuruza – 2,010 metara
Tisućama godina osnovna hrana u Andama, kukuruz je temelj peruanske kuhinje. U ovom jelu koriste osam sorti u različitim formama, od zalogaja koji podsjećaju na bumbare do juhe s infuzijom đumbira s hrskavim čipsom od kukuruza.
Escama de Selva / Džungline ljuske – 230 metara
Kao i sve u Amazoni, riblje ljuske pune su boja i često podsjećaju na šarene latice cvijeća rasute po šumskom tlu. Oboje se evocira u ovom jelu. Tekstura koja podsjeća na koru drveta posveta je sangre de árbolu, smoli iz kore drveta koju su koristili kao bojilo, prekrivenu komadićima divovskog amazonskog puža churo i amazonske ribe gamitana (Colossoma macropomum).
Altiplano y Ceja / Andski plato – 3,800 metara
Cijelo jelo napravljeno je od sastojaka s visoravni. Čips je od smrznutog sušenog krumpira tunte, tvrda kukuruzna pogačica podsjeća na tradicionalna jela iz Anda. Sam kruh umiješen je od brašna koke, s infuzijom dimljenih listova koke.
Suelo de Mar / Morska zemlja – minus 20 metara
Pepino dinja (Solanum muricatum) je križanac krastavca i dinje koji raste u cijelom Peruu. Na krajnjem sjeveru zemlje u regiji Tumbes, pepino raste tako blizu vode da ljudima može pasti u čamac dok love kapelunge, koje su u ovom eteričnom jelu skrivene u pepinu.
Tallos Extremos / Ekstremne stabljike – 4,100 metara
Gomoglji poput oce, olluca i mashue rastu na ekstremnim visinama ali spadaju u neke od najizražajnijih sastojaka u kuhinji visokih Anda, svog prirodnog staništa.
Colores de Amazonía / Boje Amazone- 450 metara
Paiche (Arapaima gigas) ili pirarucu, golema je amazonska riba čvrstog bijelog mesa, koja je u ovom jelu fermentirana u soku plodova pijuaye (breskvine palme, Bactris gasipaes), skoro kao gravlax. Poslužuju je s gomoljima papa (Dioscorea trifida), vrste yama, i palmom ungurahua (Oenocarpus bataua), jer njihove lijepe žarke boje podsjećaju na spektar boja koje se prelijevaju na ljuskama ove ribe.
Cosecha y Recolección / Berba i sakupljanje – 50 metara
Jakovske kapice u ovom jelu ubrane su na južnim obalama Perua i kombinirane s biljkama poput stevije (Stevia rebaudiana) i slatkog krumpira koje rastu na samoj obali . Slatki krumpir pretvoren je u mrežicu koja drži jakovske kapice, što je poruka o metodama održivom ribolovu u peruanskim mjestima poput Marcone.
Pesca de Cercanía / Lokalna riba – minus 10 metara
Central od otvaranja na meniju ima neki oblik hobotnice na žaru, jer je riječ o tradicionalnom peruanskom jelu, pulpo al olivo, koje se priprema u puno ljubičastog umaka od maslina. I u ovoj verziji ljubičasta boja je bitan element, a krakovi hobotnice proviruju ispod mladih koralja.
Cordillera Baja / Nisko andsko gorje – 1,800 metara
Govedina nije baš tipična za Ande, osim u proslavama. Koristi se sve, a jedan od najpopularnijih dijelova je srce koje se stavlja na ražnjiće i peće na roštilju za anticuchos, jedan do omiljenih peruanskih snackova. U ovom jelu govedinu prati šarenilo nekoliko vrsta kvinoje koja raste na andskim pašnjacima, a preko cijelog jela naribano je dehidrirano goveđe srce.
Bosque Amazónico / Amazonska šuma – 650 meters
Ovo jelo posvećeno je teksturama, okusima i bojama amazonske prašume. Koriste plodove cocone (Solanum sessiliflorum), jednog od najljepših tropskih stabala pomarosse (Syzygium jambos), kaktusa pitajaye (Hylocereus undatus), te nekoliko vrsta prašumskog bilja.
Alturas Verdes / Zelene visoravni – 3,800 metara
Cushuro je jedan od najfascinantnijih sastojaka peruanske kuhinje. Riječ je o okrugloj cijanobakteriji boje žada, iz jezera na visokim nadmorskim visinama. Od nje je napravljena krema u čašicama, dok je glavni element jela, jestiva glina chaco, koja se obično koristi za jela s gorkim krumpirom.
Medicinales y Tintóreas / Ljekovite biljke i biljna bojila – 3,050 metarae
Nicholas Gill za New Worlder
Većina bilja u Andama se koristi za ljekovite pripravke, a ne za kuhanje. Zadnje jelo Centralova veličanstvenog menija poslužuje se s kavom i kratkim digestivom poput pisca. Jelo kombinira čokoladu s andskim ljekovitim biljkama poput congone, matica, malve i pilipilija, kako bi gosti restoran napustili iscijeljenog tijela i duše.
