Jedan od prvih proljetnih dana ove godine remetio je samo prohladni povjetarac na terasi hotela San Rocco. Bijeli istarski kamen i bazeni ljeskali su se na jutarnjem suncu. Prve voćke već su cvjetale i zaklanjale pogled na maslinike u dnu imanja, vidjelo se samo kako lišće maslina zasvijetli pod suncem kad vjetar projuri kroz grane.
Veća skupina gostiju koju su vlasnici Rita i Tulio Fernetich očekivali s glasovitim britanskim vinskim kritičarom Ozom Clarkom još je bila na putu prema Brtonigli, pa je u San Roccu vladao onaj duboki vedri mir po kojemu je postao široko poznat.
Kad su naslijedili veliku, ruševnu istarsku kuću u središtu Brtonigle, Fernetichima, kao poduzetnicima koji su se tada bavili trgovinom, bilo je jasno da s njom i imanjem na kojem se nalazi mogu ući u turistički biznis. To što je tražila puno rada i ulaganja možda je bio i manji problem. Veći je bio profiliranje hotela. Kuća su restaurirali 2004. i u njoj otvorili restoran, tako je počeo San Rocco. Obitelj je zatim kupila susjednu kuću da bi osigurala mir gostima, i onda odlučila otvoriti mali hotel.
“Dosta smo razmišljali i lutali prije nego što smo shvatili kako treba profilirati San Rocco”, kaže Tulio Fernetich. O turizmu nisu imali profesionalnih znanja. Učili su putujući, kao profesionalni gosti, proučavali su hotele, poslovne modele i detalje.Profil San Rocca, kao malog butik hotela s ambicioznom gastronomijom, wellnessom i potpunom diskrecijom, kristalizirao se na njihovim putovanjima u Toskanu.
“Naravno da su mi svi govorili da sam lud”, kaže Tulio Fernetich. Samo desetak kilometara od Brtonigle je zapadna obala Istre. More, Novigrad, Červar Porat, Poreč, utvrde all inclusive turizma, velikih brojki koje se grade na hotelima s tri zvjezdice i masovnim dolascima turista niže kupovne moći. Otvarati luksuzni hotel za 20-tak gostiju, u nepoznatom selu u unutrašnjosti, malo se kome prije jedanaest godina činilo mudrom poslovnom odlukom. ali, objašnjava Fernetich, ta dva modela ne da nisu međusobno konkurentna, nego se ni ne dotiču
“Turisti koji dolaze u Poreč ili Novigrad većinom su ljudi koji nakon godine dana napornog rada žele samo odmoriti. U turizmu kakav predstavlja San Rocco, gosti ciljano traže užitak i kvalitetu. Žele mir, prirodu i vrhunsku hranu i vina”. Taj, drugačiji stil života, nosi i drugačiju problematiku. “Trebalo je vremena da nas otkrije kritična masa naših ciljanih gostiju”, kaže Fernetich, “Danas smo poznati u Austriji, Njemačkoj i Italiji, ali nikad, primjerice, nismo radili agresivan marketing. Za ovaj tip hotela kanali promocije su specifični i morate ostati fokusirani i uravnoteženi. Najefikasnijima su se pokazale usmene preporuke gostiju i recenzije stranih turističkih novinara.”
U jedanaest godina razvoja San Rocca, definirali su model butik hotela s gourmet restoranom i vlastitim proizvodima poput vina ili maslinova ulja koji bi se, ako se dosljedno provede, mogao širiti i drugdje u Istri. Srž San Roccova modela je revalorizacija kroz plemenitiji odnos prema svemu, od prirode do tartufa koje poslužuju u restoranu koji omogućava pozicioniranje u viši segment turističkog tržišta i postizanje većih cijena.
Luana i Teo Fernetich
Obitelj Fernetich – Riti i Tuliju s godinama su se u poslu pridružili sin i kćer Teo i Luana Fernetich – podigla je kriterije turizma za cijelu Istru, ne samo za sela u unutrašnjosti kakvo je Brtonigla. Dok Maistra i Valamar kao velika lokalna turistička poduzeća nisu počeli graditi luksuznije hotele i razvijati destinacije, istarski je turizam desetljećima bio zbrka zimmer-freia, slabe infrastrukture i loše ponude usmjerene na turiste, većina kojih je dolazila s ograničenim budžetima.
Desteljećima se pričalo o velikim projektima luksuznog turizma poput Brijuna, ali zapravo je prevladavalo uvjerenje da su golemi all-inclusive hoteli s 3 zvjezdice idealan poslovni model za Istru. Što se pokazalo dosta pogrešnim, kad su u rovinjski Lone, Monte Mulini ili Adriatic počeli dolaziti gosti koji troše tisuće kuna na restorane i vina i spremno plaćaju više od 50 eura dnevno za ležaljke na plaži, dok su Poreč i Novigrad ostali na istoj razini.
Troškovi i investicije u hotele za turiste veće kupovne moći su, naravno, dramatično veći nego u hotelima s 3 i niže 4 zvjezdice kakve, primjerice, u Umagu vodi obitelj Lukšić. Njihovi hoteli sada se čine isplativijima za Istru jer brže rade profit na nižim troškovima i većem prometu gostiju, dok će Adris još dosta morati financirati Maistrine troškove prije nego im se skupi hoteli, koji zadnje tri sezone promet dižu dvoznamenkastim stopama, počnu isplaćivati. Ali riječ je, zapravo, u starom sukobu dva koncepta turizma u Istri razvojnog i eksploatacijskog.
Razvojni koncept, u koji spada i lani izglasan projekt Muzil u Puli, temelji se na ozbiljnim ulaganjima u infrastrukturu, gastronomiju i profesionalna znanja ljudi koji u turizmu rade. Cilj mu je podići financijski potencijal Istre na milijarde eura godišnje, Maistra 95 posto svojih hotela diže na 4 i 5 zvjezdica. Eksploatacijski koncept pretpostavlja da Istra ne treba razvijati luksuzniji turizam, već da ovaj koji sada ima treba učiniti financijski efikasnijim i eventualno ga okrupniti. Ali već se sada vidi da Istra s tim konceptom riskira zaostajanje za srednjedalmatinskim destinacijama i Dubrovnikom. Nastave li Split, Hvar i okolica Dubrovnika rasti današnjim stopama a Istra ostane na istom, moglo bi joj se dogoditi da postane hrvatska Marbella.
San Rocco funkcionira kao izdvojeni, radikalni primjer razvojnog koncepta. Hotel se danas nalazi u tri zgrade. U bivšoj vili gospodara imanjau kojoj su počeli, staroj štali za boškarine i kući za čuvanje zaprežnih kola i poljoprivrednih alata, danas su sobe, apartmani, wellness centar i vinski podrum. Investicija je uvelike prešla 2 milijuna eura i planiraju nove.
Ali ključ rasta San Rocca je u softveru. Točnije, u stalnom učenju obitelji Fernetich o tome kako rade najbolji luksuzni butik hoteli i, prije svega, u dizanju razine restorana i vinske liste. Razvoj restorana preuzeo je Leo Fernetich. San Rocco je ušao u Jeunes Restorateurs d’Europe, proglašen je najboljim hotelskim restoranom u regiji Alpe-Adria i na svim je domaćim top listama restorana. Ideja San Rocca je modernizirati istarsku kuhinju plemenitijim tretmanom lokalnih namirnica.
Jedan su od vrlo rijetkih restorana na svijetu koji tartufe definiraju latinskim nazivima, što gostima bolje objašnjava cijenu pojedinog jela s tartufima i pruža veće povjerenje u restoran. U San Roccovim jelima od mesa boškarina, načinu priprema šparoga u sezoni, traženja novih načina korištenja maslinova ulja u jelima, strukturi menija, svugdje je vidljiva potraga za mjerom kojom bi se istarska kuhinja digla na visoke svjetske standarde, a da se pritom očuva njezina autentičnost.
Tulio Fernetich
San Rocco je pet godina uzastopno proglašavan najboljim butik i heritage hotelom u Hrvatskoj. Hotel ima četiri zvjezdice i Fernetich kaže da će tako ostati. “Zakoni o kategorizaciji pisani su starom logikom turizma, za velike hotele. Za nas kao mali butik hotel, nosač prtljage i slični detalji koje bismo morali uvesti za 5 zvjezdica, nemaju puno smisla. San Rocco po kvaliteti usluge i gastronomiji jest luksuzni hotel, i takav je njegov status na tržištu.” Hotel više ne može bitno povećavati kapacitet. “Dalje je sve pitanje rasta kvalitete, preciznijeg profiliranja San Rocca i, strateški najvažnije, definiranja područja Brtonigle kao jedinstvenog turističkog proizvoda,” kaže Tulio Fernetich.
S vinarima poput Franca Cattunara, Claia i Novacca, konobama Morgan, Astarea i Primizia (drugi restoran Fernetichevih u Brtonigli), to ne bi trebalo biti teško, ali ovisit će o tome koliko će ostali akteri shvatiti koncept revalorizacije koji predstavlja San Rocco i svoj interes u njemu.“Činjenica da naši gosti navečer u restoranu mogu dobiti odlično ekstradjevičansko ulje maslina pod kojima su nekoliko sati ranije ležali, da piju vino iz susjednog vinograda koje precizno odražava ovaj terroir i vrhunski pripremljena jela od lokalnih sezonskih namirnica, to San Rocco čini luksuznim hotelom. Riječ je od diskretnom luksuzu, koji se temelji na autentičnosti i znanju, i uvjereni smo da je jedan od smjerova u kojima se istarski turizam jednostavno mora razvijati. “
