Gelinaz! je kolektiv, platforma, zajednica najboljih chefova na svijetu koji žele dijeliti znanje i istraživati nove puteve budućnosti hrane radikalnim, rubnim pristupom punim eksplozivne kreativne energije. Četiri godine zaredom, Gelinaz organizira jedan od najboljih kuharskih evenata na svijetu, Grand Gelinaz! Shuffle. Ideja je da kuhari na par dana zamijene restorane i odu kuhati na drugi kraj svijeta, u kuhinju drugog chefa, živjeti s njegovom obitelji, raditi s tuđim timovima, koristiti nepoznate namirnice. Ideja je chefove izbaciti što dalje iz njihove zone komfora i vidjeti što će nastati kad počnu kuhati u stranom kontekstu, s drugačijim okusima, s ljudima koje ne poznaju, za nepoznatu publiku. Za goste restorana, sve je obavijeno tajnom, tek nakon večere doznaju tko je kuhao. Ništa ne smije unaprijed procuriti u javnost. Grand Gelinaz! Shuffle zovu najbolje čuvanom tajnom svjetske gastronomije.
Rene Redzepi (Noma) u restoranu Nahm u Bangkoku
Gelinaz svakom gostujućem chefu dodjeljuje ambasadora koji će se brinuti za sve tehničke detalje njegova boravka. Lani su po svijetu razaslali četrdeset velikih chefova, među kojima su bili René Redzepi, Dominique Crenn, Danny Bowien, Sean Brock, Virgilio Martinez, Massimiliano Alajmo, Mauro Colagreco, Ana Roš, Massimo Bottura, Alex Atala, Adeline Grattard, Bo Songivsava…To nisu obična gostovanja, chefovi ne smiju nositi svoje recepte ni sastojke. Menije razvijaju na licu mjesta i to su u pravilu njihove reakcije na lokalnu kulturu i hranu, sa čestim posvetama ili citatima chefova u čijim restoranima kuhaju. U Osteriji Franciscani, Amerikanac Sean Brock je napravio studiju doprinosa Massima Botture novom shvaćanju talijanske kuhinje. Kuhari Momofuku Seiobou Alexu Atali napravili su miso od brazilskih oraščića slijedeći logiku razvijanja jela kojom je Atala proslavio autentičnu kuhinju brazilskih naroda i sačuvao recepte i namirnice od izumiranja. Rezultat tog susreta Amazone i afro-karipske kuhinje usred Australije, navodno je bio čaroban, a jela su posluživali uz indijsku glazbu jer su zbog nečeg svi u restoranu mislili da će s njima kuhati Gaggan Anand pa su ga htjeli dostojno dočekati.
Talijan Niko Romito u Centralu u Limi kuhao je s plodovima koje nikad nije vidio, slično kao Ana Roš u čileanskom restoranu Boragó, gdje je morala odustati od zero-kilometer pristupa iz Kobarida i napraviti meni od neistraženih sastojaka iz različitih ekosustava od Atacame do Patagonije, udaljenih međusobno tisućama kilometara.
HIS ROYAL NARISAWA-SAN AT REALE: https://t.co/ALu5y2tL6C @marcobolasco @NikoRomito @Nicholasgill @ElleFumelli @Lotuspr1 @hardiquest1 pic.twitter.com/pef2Iu1fwA
— @GELINAZ (@THEGELINAZ) December 4, 2016
Bottura je kuhao u Hedoni, u Londonu, što znači da je u svoj boravak morao ugurati intervjue, prezentaciju u Harvey Nicholsu, potpisivanje knjiga i posvetiti pažnju i vrijeme kuharima Hedone, koji su ga tretirali kao idola, jureći s kraja na kraj grada metroom s posuđenom pokaznom kartom, jer nije bilo šanse da sve stigne u londonskim gužvama. Chef Yoshihiro Narisawa nemalo se iznenadio kad su mu u restoranu Reale u Castel di Sangru objasnili da nema kamenica i tuna u Jadranu.
Alex Atala u Momofuku Seiobo
Rezervacije za ove večere nisu jeftine, dvije do tri tisuće kuna po osobi, ali rasprodale su se unaprijed u svih 17 zemalja u kojima se Grand Gelinaz Shuffle dosad održavao. Gelinaz je imao dosta neugodnosti zbog formata. Prve godine žestoko su ih napali jer je među 25 pozvanih chefova bila samo jedna žena, a negdje je goste posluživalo i nekoliko konobarica utoplessu. Iduće godine imali su četvrtinu seudionica, a 2015. opet samo osam posto. Organizatori na kritike odgovaraju da se ne žele opterećivati socijalnim pritiskom. Lani su imali pet ženskih kuharskih zvijezda, tvrde da im je važnije omogućiti što većem broju kuhara u restoranima da rade s najvećima, uče i pokažu talent. Kuhari su entuzijastični, iako to često znači radni tjedan od 17 ili 20 sati rada dnevno. Organizacija s novim chefom, novim menijem a ponekad i jezičnim barijerama nije jednostavna. Znali su se buniti gosti, koji su neke od večera na društvenim mrežama ocijenili naprosto hashtagom #shitshow.
Zaista je bilo rubnih situacija, ali ono što je bitno je da su Andrea Petrini i Alessandra Snowden ovaj koncept pokrenuli s uvjerenjem da talent i karakter velikih chefova u novim kontekstima može stvarati nove vrijednosti i rješenja kojih, da ne dijele znanje i ideje, vjerojatno ne bi bilo. I njihovo se uvjerenje potvrđuje iz godine u godinu, od 2013. kad je održan prvi Shuffle. Zadnji je održan u studenom 2016., najave za ovu godinu čekaju se s velikim nadama.
