“Prije nego što ste došli, danas smo poslužili točno 245 ručkova,” pričao nam je iscrpljeni Jeffrey Vella dok smo oko pet popodne sjedili u Oranž Streets na zagrebačkom Cvjetnom trgu, uz čašu Simčičeva Merlota Opoka iz 2007. godine. Jeff, mršaviji nego prije, uveo je novi meni samo mjesec dana poslije preuzimanja Oranža i zaista instantnog uspjeha. Od svih novih zagrebačkih bistroa samo je još Šakotin Taco’s & Burger Barr prepun kao Vellin Oranž Streets. “Uskoro ću ponovo mijenjati. Ne želim se držati bilo kakvih formalnih vremenskih okvira: kad za tjedan ili dva više ne bude vrhunske mliječne janjetine, maknut ću je s menija, pa ćemo pokušati s nečim drugim,” naglasio je Vella, koji od povratka u Zagreb radi između 12 i 14 sati na dan.
Na novom se meniju ovog briljantnog malteško-hrvatskog kuhara posebno ističu jedan od najboljih tartarskih bifteka u Zagrebu, koji se ljepljivo i sladostrasno razmazuje po prepečencu od kiselog tijesta, pa crni rižoto s listovima mladih salata, slanina od crne slavonske svinje, nekoliko zdravih jela poput salate s prženim bademima i piletinom iz slobodnog uzgoja, dok je apsolutni hit hrskava janjetina s pečenim krumpirom i pečenom kozjom kobasicom. Ovaj savršeni tanjur je školski primjer kako se znanja i metode iz visoke kuhinje mogu primijeniti u bistrologiji. Da bi pripremio najbolju janjetinu u gradu – najbolju bez ikakve konkurencije – Vella prvo masira meso solju , timijanom, ružmarinom , limunom i maslinovim uljem. Zatim uklanja sve mirisave trave, jer zna da se ne smiju peći da ne puste gorčinu. Potom janjetinu stavlja u lim, pa prekriva folijom. Vella, naravno, ne koristi sous vide, jer u ozbiljnom kuhanju se zna da se u sous vidu gubi jako puno okusa i postiže neželjena, dinstana tekstura mesa. Meso se dugo termički obrađuje pod folijom. Istodobno, od janjeće masnoće i nekih drugih sastojaka Vella izrađuje savršenu, poput kikirikija hrskavu koricu, koju onda spaja s pečenim mesom.
Cijeli ovaj proces traje oko trinaest sati: rezultat je slatko-slana, baš mliječna, posve neodoljiva janjetina, s najhrskavijom koricom koju smo ikada igdje kušali u Hrvatskoj, bez imalo vezivnog tkiva. Premda tek ulični bistro, Oranž Street je jedini restoran u Zagrebu koji poslužuje pečenje bez tragova vezivnih tkiva. Jeffreyeva mliječna janjetina dosad je najsnažnija tehnička intervencija u svijet zagrebačke i hrvatske bistrologije. Nije toliko bitno što ovo jelo zaslužuje više od jedne Michelinove zvjezdice: važnije je što bi ono moglo natjerati većinu drugih naših bistrologa da počinju ozbiljnije razmišljati o značaju perfektne tehnike čak i u pripremi naizgled jednostavne hrane. A Jeffova je hrana zaista samo naizgled jednostavna. Famozni tanjur s janjetinom obogaćen je, primjerice, pečenom kozjom kobasicom koju priprema sam chef, i u koju je uloženo još puno sati rada.
Vlasnici novih zagrebačkih gastro bistroa moderni su i marljivi ljudi, koji su zaista spremni učiti. Stoga bi Vellin drugi dolazak u Zagreb mogao imati puno veći utjecaj na hrvatsku restoransku industriju od njegovih četiri godine u Esplanadi. Vella se u Oranž Streets nameće kao veliki, dobri mentor hrvatske bistrologije. Usput govoreći, Jeff Vella u idućih godinu dana u Zagrebu planira otvoriti još dva nova lokala, s prilično inovativnim konceptima.
